La receta propuesta esta semana para los lectores de First&Food por Domenico Pichini, Chef de "Il Tufo allegro" en Pitigliano, no es un plato sino un verdadero almuerzo completo. Una receta en tres niveles culturales, la refinada del costillar de cordero, corte noble predilecto por grandes chefs para preparaciones en costra con un gran efecto escenográfico, la popular de las mollejas, que en la versión frita forman parte de la el tradicional desayuno de Pascua y los ravioli di buglione, plato típico de esta zona de la Maremma, y el de la tradición gastronómica judía representada por la alcachofa alla giudia.
“La idea de la receta -dice el Chef- nació con el objetivo de potenciar la calidad de nuestro cordero para carne, que algunos de nuestros productores locales han elevado a la excelencia utilizando casi todas las partes del cordero, a veces en al plato también le agrego picatostes de mousse de coratella…, combinando algunas preparaciones tradicionales con otras interpretaciones más modernas”.
Los ravioles, por su parte, están inspirados en la receta del "Buglione d'Ambnello", la receta más típica y conocida de la cocina de la ciudad toscana, expresión de la cocina Goym que nace de la unión de los cocina pitigliana con la de la comunidad judía, que ha vivido en Pitigliano, integrándose perfectamente con la comunidad local.
Ingredientes para cada plato
Para el costillar de cordero en costra de hierbas aromáticas y almendras:
– costillar de cordero retirado 150gr.
– hierbas aromáticas (romero, salvia, tomillo, mejorana y menta o hierba gatera)
– 00 harina
- claras de huevo
- aceite de oliva virgen extra
– almendras laminadas al gusto
– 2 cucharadas de caldo de cordero
- Sal y pimienta para probar
proceso:
Atar el lomo con hilo de cocina, salpimentar, soldarlo pasándolo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra muy caliente, enfriarlo hasta que esté perfectamente frío. Introducir el carré en una bolsa de cocción, añadir las ramitas de hierbas aromáticas, una pizca de sal gruesa y pimienta en grano, sellar la bolsa al 100% de vacío y cocer a 52° en la toner o en el horno de vapor durante 5 horas, pasar en un baño de hielo y buscar en la nevera.
Para los ravioles buglione de cordero:
– Buglione de cordero (plato típico de la cocina pitigliana, quizás el más famoso) 60g de carne y 4-5 cucharadas de caldo de cocción
– Pasta fresca al huevo suficiente para hacer dos raviolis de 5-6 cm de diámetro
– 2 rebanadas de pan duro
Procedimiento:
Cortar un trozo de cordero como para un tartar, remojar el pan en el líquido de la cocción y mezclarlo con el cordero, formar bolitas con las que rellenar los ravioles. Estirar la pasta fresca y ahuecarla en discos de 5-6 cm de diámetro, colocar las bolas de relleno en dos discos y cerrarlas con los discos restantes.
Para la Salsa de Ajo Dulce:
– 2-3 dientes de ajo (posiblemente rojo Proceno)
– 1/4 de leche entera
– aceite de oliva virgen extra al gusto
- Sal al gusto
Procedimiento:
Blanquear los dientes de ajo en la leche, ponerlos en un vaso para batidora de inmersión, trocearlos y emulsionar con el aceite de oliva virgen extra hasta formar una crema, añadir sal.
Para las mollejas crujientes:
– 1 pieza de mollejas de cordero
– masa kataifi
– mantequilla clarificada
- Aceite de semillas para freír
Procedimiento:
limpiar las mollejas de todas las pieles, escaldarlas en agua hirviendo con sal y enfriarlas en un abatidor positivo. Estirar un poco de masa kataifi, pincelarla con mantequilla clarificada, envolver la molleja con cuidado de cerrarla bien.
Para la flor de alcachofa crujiente:
– 1 alcachofa romana (violeta)
– 1 diente de ajo rojo
– sal al gusto
– 1 ramita de menta (o hierbabuena)
– una pizca de ácido ascórbico
– aceite de oliva virgen extra al gusto
- Aceite de semillas para freír
Procedimiento:
Limpiar bien la alcachofa, quitarle las hojas exteriores, darle la vuelta por la base y recortarla por la punta. Introducimos la alcachofa en una bolsa de cocción, añadimos el diente de ajo, la sal, la menta, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de ácido ascórbico, sellamos la bolsa al vacío al 100% y cocinamos a 90º en el horno de vapor durante 30′ con aire frío y mantener en la nevera.
Composición y presentación:
Regenerar el lomo al baño maría a 52°, abrir la bolsa, quitar todos los condimentos y el hilo, pasarlo primero por un velo de harina, luego por la clara de huevo y luego por un rebozado de todas las hierbas aromáticas picadas y almendras fileteadas. Hornear a 200° durante 7′, calentar el caldo de cordero en una cacerola pequeña.
Cuece los ravioles en agua hirviendo con sal, una vez cocidos, revuélvelos en una sartén con el resto de la carne de cordero y el caldo del buglione.
Cuece las mollejas en aceite de semillas muy caliente hasta que la pasta filo esté crujiente, luego la alcachofa, también regenerada al baño maría como el lomo, después de abrir un poco las hojas.
Disponer en el plato los raviolis con su salsa y un poco de ajo dulce, el lomo con su caldo y las mollejas calientes y las alcachofas.
