Nativo de Salerno, con Campania y sabores mediterráneos en su corazón, el chef Alfonso Pepe está felizmente establecido en el Leon d'Oro de Pralboino desde hace más de quince años, una ciudad de 3000 habitantes, cuyo topónimo se remonta al término "Prato di Alboino”, porque aquí se instaló el rey lombardo. Estamos en la provincia más tradicional de Brescia, en un valle del Po a menudo húmedo y brumoso, donde el tiempo parece haber sido fotografiado en una película de Ermanno Olmi. Y el Leon d'Oro, gestionado por la familia Martini desde finales del siglo XIX, es el celoso guardián de estas tradiciones. Franco Martini creyó tanto en ello que transformó la antigua posada familiar en un refinado restaurante de tesoros gastronómicos que le valió la Estrella Michelin.
El siguiente paso fue dejar entonces la batuta a las intuiciones y afán de innovación de Alfonso Pepe que acertó a la perfección en la ecuación de saber armonizar los sabores y recuerdos de su Campania con los de la tradición lombarda, en una mezcla de referencias tan bien hecho para poder crear equilibrios perfectos entre las dos cocinas sin que una prevalezca claramente sobre la otra con gusto y elegancia.
Así, los ravioles de pato real con Grana Padano y zabaglione de salvia, que recuerdan los bosques de Lombardía, se acompañan de caroselli con almejas y calamares o limón y bottarga zette donde se siente el aire del Golfo. Todavía se puede oler el olor a bosque y montaña en el risotto de boletus, sirope de arándanos y almendras o en los tagliatelle de castañas con salsa de liebre, aromas y piel de cítricos o en el salchichón de olla gratinado en crema de patatas ahumadas, alcaparras y guindilla para redescubre el mediterráneo en pulpo agridulce y crujiente de verduras, albahaca, guindilla y canela o en cavatelli guisado con almejas, calamares y botarga
Para los lectores de First&Food, Alfonso Pepe ofrece un plato muy espectacular que parece un cuadro abstracto, pero que también sorprende por la armonización de sus ingredientes: Parmesana de berenjenas, sepia, albahaca y ajo negro.
“La parmesana – explica el Chef – es parte de mi cultura, de mi infancia de mi ser.
Pensando en ello, en su bondad pero también, a veces, en su untuosidad, quise hacer una versión que haga un guiño a los amantes del mar. Una versión ligera, sabrosa y estéticamente atractiva. Todo sin perder el gusto (su prerrogativa).
Aquí la fritura se vuelve marginal y sin absorción de aceite, la sepia blanca para dar consistencia y recordar la mozzarella fresca que encontramos dentro de los tomates cherry recién salteados.
La adición de ajo negro combinado con tomate para dar profundidad y espesor.
Una coma de pesto para cerrar el círculo y traer el sello de Italia, símbolo de cultura y gusto en el mundo”.
La receta: Berenjenas a la parmesana, sepia, albahaca y ajo negro
IIngredientes para 4 personas:
2 berenjenas grandes
4 sepias medianas
250 g de mozzarella de búfala
1 kg de tomates cherry Collina
Albahaca 1 manojo
4 litros de caldo de pescado
Alcaparras número 12
Crema 50g
colatura di alici
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pepe
Peperoncino
ajo negro
proceso
Echar4 la berenjena en aceite hirviendo, dándole la vuelta durante 2 minutos.
Continúe cocinando en el horno a 180 grados durante otros 7 minutos. Retíralo del horno y pélalo, tritúralo con un peso para que salgan los jugos.
Sazonar con sal, pimienta y salsa de anchoas.
Volvemos a meter en el horno otros 10 minutos para que se seque la pulpa.
Cortar rectángulos de unos 4 cm por 12 de largo.
Manténgase caliente.
Limpiar, lavar y escaldar las claras de sepia durante un minuto en el caldo de pescado.
Cortar la sepia en rectángulos del mismo tamaño que las berenjenas, aliñarlos con salsa de anchoas y vinagre. Dispóngalos encima de las berenjenas.
Blanquear los tomates cherry en agua hirviendo, teniendo cuidado de marcarlos previamente. Una vez enfriados, pélelos, vacíelos y rellénelos con tartar de mozzarella de búfala.
Considere tres para la parmesana con una pequeña alcaparra cada uno.
Rehogar los tomates cherry con un diente de ajo, salpimentar, añadir una cucharadita de tinta de calamar y un poco de guindilla.
Eliminar el ajo, licuar y hacer puré.
Mantener caliente y mezclar el resto de la mozzarella con la nata hirviendo.
Manténgase caliente.
Sirve decorando con el pesto de albahaca, la salsa de ajo negro y la mozzarella líquida.
Locanda León D'Oro Srl
Dirección: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS
Teléfono: 030 954156
Móvil: 3356051848
