Junto a las lentejas, el espumoso y el panettone, el cotechino y el zampone son dos protagonistas que tradicionalmente no pueden faltar en las cenas de fin de año. Según Coldiretti las dos salchichas serán presentes en el 72 por ciento de las mesas dispuestas para recibir el nuevo año y se consumirán al menos seis millones de kilos. La carne de cerdo evoca el sacrificio del cerdo que, como dicta la costumbre, se sacrifica durante el período navideño, recuerdo de una antigua rito de propiedad de la cultura campesina, mientras que la lenteja, la primera leguminosa cultivada por el hombre, hace ya 7000 años, tiene una valor supersticioso. Los antiguos romanos solían dar uno bolsa de cuero, la scarsella, llena de lentejas, para atar al cinturón. El deseo era que durante el año las pequeñas legumbres redondas pudieran transformarse en monedas. Y aunque esto no hubiera sucedido, siempre podrían resultar útiles cocinados para saciar estómagos en ayunas por dificultades económicas. El nombre cotechino proviene de la cotica, es decir, piel o chicharrón. Se prepara con una mezcla de carne de cerdo, generalmente 60% magro de cerdo, 20% corteza picada, 20% manteca picada, sal, salitre, pimienta, nuez moscada y hierbas aromáticas y se embute en tripa tanto natural como artificial.
El más famoso es el Cotechino di Modena que nació de la necesidad de encontrar una forma de conservar la carne de cerdo. Cuenta la leyenda que en 1511 durante el asedio del ejército del Papa Julio II a los habitantes de Mirandola sacrificaron todos los cerdos manteniendo la carne en la corteza y así evitaron el saqueo por parte del ejército. Desde el siglo XVII este producto forma parte de la tradición italiana de una forma más estructurada y está presente en las mesas durante las fiestas.
La diferencia entre el cotechino y el zampone radica en la tripa en la que se embute el relleno: en el primer caso se trata de tripa de cerdo, mientras que en el segundo caso es la pata delantera del animal, convenientemente vaciada y limpia. Los de Módena, ambos, cuentan con la denominación IGP, Indicazione Geografica Tipica.
Para elegir bien el cotechino, siempre es bueno leer las etiquetas que deben llevar la denominación, los ingredientes y la procedencia geográfica. La tripa natural es claramente la mejor porque es comestible, aunque la del cotechino no es especialmente apreciada, pero permite obtener un producto excelente en cuanto a características organolépticas. La masa se adapta mejor a este tipo de tripa al contrastar la formación de burbujas de aire, la transpiración es mejor y la cocción también es más homogénea. Este tipo de tripa generalmente se puede trabajar en pequeñas empresas donde las recetas y los conocimientos de quienes elaboran los embutidos se han transmitido de generación en generación.
El cotechino no se puede definir como un alimento bajo en calorías, al contrario, 100g de cotechino envasado y precocido contienen: 450kcal, 0 hidratos de carbono, 17.2g de proteínas y 42.3g de lípidos. Estos valores cambian después de la cocción, de hecho el cotechino hervido durante 20 minutos y escurrido de su líquido de cocción tiene 307 kcal, 21.1g de proteína y 24.7g de lípidos y 875mg de sodio (la ingesta diaria media adecuada según LARN es de 1500mg) . Por lo tanto, el cotechino no es adecuado para personas con sobrepeso y para personas con presión arterial alta o problemas renales, por lo que no debe consumirse a diario.
Dicho esto, una rebanada de cotechino para cumplir con la tradición que augura el año nuevo se puede comer fácilmente, tal vez estando más atento a los demás platos, especialmente al dulces, que son la verdadera amenaza para la salud y el equilibrio.
El cotechino resulta poco saludable porque contiene muchas grasas, especialmente grasas saturadas, pero ¿realmente es así? El estudio PURE realizado por la Universidad de Hamilton y publicado en la revista Lancet examinó los hábitos alimentarios (consumo de hidratos de carbono y grasas) de una muestra de 154 personas de entre 35 y 70 años de 18 países. Según el investigador Mahshid Dehghan "limitar la ingesta de grasas no mejora la salud de las personas, que, en cambio, podría beneficiarse al reducir la ingesta de carbohidratos por debajo del 60 % de la energía total y aumentar la grasa total hasta un 35 %”. El estudio mostró que un alto consumo de carbohidratos se correlacionó con un aumento del 28 % en la mortalidad en comparación con los individuos que consumían menos azúcar, mientras que aquellos con un mayor consumo de lípidos mostraron una reducción del 23 % en el riesgo de mortalidad total junto con una reducción de la mortalidad. .para accidente cerebrovascular en un 18%. La reducción del riesgo de mortalidad también se desglosó por tipos de grasas consumidas: -14% para grasas saturadas, -19% para grasas monoinsaturadas y -29% para grasas poliinsaturadas. Estos datos nos llevan a consideraciones que ya se han hecho muchas otras veces: el aceite de oliva y el Omega3 del pescado y los frutos secos son buenos para la salud, pero también es necesaria cierta cantidad de grasas saturadas para que el organismo funcione correctamente. En resumen, no debemos exagerar pero tampoco satanizar por completo las grasas saturadas porque lo que importa es la cantidad y calidad adecuada de los alimentos que consumimos. También Profesor Carlo Gaudio, Jefe de Cardiología, Universidad La Sapienza de Roma comentó este estudio diciendo “Como se ha repetido en otras ocasiones, siempre insistimos en las grasas, mientras descuidamos los azúcares, enemigos silenciosos de las arterias.
Volvamos al cotechino, ¿cuáles son los mejores maridajes para poder disfrutarlo como es debido? La tradición llama a las lentejas como deseo de riqueza para el nuevo año, pero como todas las legumbres no son fáciles de digerir y además contienen una serie de compuestos que no son realmente beneficiosos para nuestro organismo, llamados antinutrientes como saponinas, fitatos, lectinas e inhibidores de la proteasa. Las saponinas son sustancias que algunas plantas, incluidos los cereales y las legumbres, producen con fines defensivos y no se destruyen ni siquiera con una cocción prolongada. Irritan y dañan las células en los intestinos causando inflamación. Los fitatos son compuestos que atraen metales, por lo que el hierro contenido en las lentejas no estará disponible para su absorción. Las lectinas presentes en cereales y legumbres están relacionadas con reacciones autoinmunes e inflamatorias, son proteínas capaces de atravesar la barrera intestinal, pasar a la sangre y causar daño a las células. El remojo y la cocción prolongados pueden reducir parcialmente la presencia de antinutrientes, pero no los eliminarán por completo. Debido a estas sustancias, las personas que padecen enfermedades inflamatorias y autoinmunes deben minimizar el consumo de legumbres. Las verduras son una gran alternativa a las lentejas. La col rizada, las espinacas o la achicoria son combinaciones muy sabrosas y además bonitas a la vista. Un toque de verde agrada a la vista y sin duda es bueno para el hígado, si luego conseguimos poner menos sal para sazonar las verduras, neutralizamos en parte el efecto negativo del alto contenido en sodio presente en el cotechino. Si por el contrario quieres sorprender a tus invitados con algo especial, puedes preparar una salsa de cebolla y manzana caramelizada que te permitirá emplatar el cotechino de manera artesanal, un remate elegante y eficaz para el banquete de fin de año.
¡Buen provecho!
