¿Alguna vez te has preguntado cómo los grandes chefs toman notas en sus recetas? Al igual que los artistas, lo hacen dibujando bocetos a mano, para imaginar las dimensiones y sobre todo la estética del plato que van a componer. Representar la receta es parte del proceso creativo. y algunos de estos “bocetos” de autor han sido recogidos en el libro “Chef's Design. Del lápiz al plato: los dibujos preparatorios de los grandes chefs” (Nomos Edizioni), que acompaña al lector en el backstage de las recetas para contar un ritual poco conocido que va mucho más allá de la clásica lista de ingredientes.
“Necesito dibujar para visualizar todo y no olvidarlo”, explica por ejemplo el chef estrella Tommaso Arrigoni. “Buscaba un plato clave para realzar un excelente caviar que acababa de probar”, y de ahí nació un boceto que dio origen a la Crema Ragusano, con avellanas, huevos, extracto de tomate y precisamente caviar. Hacer un boceto también tiene un valor operativo, a saber, la repetibilidad de la receta. “A través del dibujo – revela en el libro Cristina Bowerman, una estrella Michelin – Entiendo a qué sabrá el plato antes de probarlo.. Y se lo muestro al equipo para dar pautas precisas”.
Entre sus platos más famosos se encuentra el Callos al estilo menudo, en el que la tapa de callos, llamada panal, se mezcla con los intensos sabores de la sopa mexicana, con cilantro, chile habanero, lima y aguamiel. “No sé cuántas versiones del plato he probado, hasta que un día me senté, lo dibujé y dije: ¡tiene que ser así, solo así!”.
