Según una antigua creencia, fueron inventados por Zhang Zhongjin (张仲景), uno de los más grandes médicos chinos que vivió durante los últimos años de la dinastía Han. Originalmente se llamaban “娇耳” (pinyin: jiao er = literalmente “delicado, suave” y “oreja”), lo cual es divertido y necesita ser explicado: el médico los usó para tratar las orejas congeladas. De hecho, en su pequeño pueblo de origen, Zhang Zhongjing se dio cuenta de que debido a las rígidas temperaturas que se alcanzaban en invierno, muchos padecían sabañones en los oídos: tantos que no podía atenderlos en la pequeña "clínica" en la que los utilizaba. para operar.
Para ayudarlos a curar la dolencia, diseñó y construyó una tienda de campaña dentro de la cual colocó un gran caldero. El objetivo era ofrecer una sopa caliente a quien la necesitara acompañada de dos raviolis elaborados con una mezcla de carne de cordero, guindilla y hierbas aromáticas molidas juntas. Para envolver el compuesto hizo fardos, a los que les dio una forma muy parecida a la de una oreja humana. Funcionó y tuvo éxito. Por ello, a partir de ese momento, la población decidió celebrar la memoria de este importante acontecimiento, con la haciendo ravioles hechos en forma de oreja.
Pero también hay otra leyenda que fecha su nacimiento en la era de los Tres Reinos, alrededor del 225 d.C..: en una región del sur de Shu Nan, llamada Nan Man (los bárbaros del sur a menudo estallaban en disturbios y conflictos locales. El primer ministro SHU GE LIANG fue personalmente a resolver los conflictos. Después de la victoria, a su regreso se encontró enfrentando las tormentas del río llamado NU JIANG. En tales casos, se creía que al ofrecer un sacrificio humano uno podría apaciguar la ira del dios del río. Pero el primer ministro no quería matar a sus soldados, por lo que tenía masas redondas llenas de carne que parecen como cabezas Y el Dios del río apreciando su ira.
En definitiva, los antepasados de los actuales. Dumpling, cuyo nombre original en China es Jiaozi, nombre que viene de su forma de cuerno (en chino, el cuerno se llama jiǎo) pero también generalizado en Japón donde se llaman Gyoza y en Corea donde se convierten en Mandu, por lo tanto, tienen un papel de importancia histórica en la tradición culinaria china.
Traídos a Occidente por los exploradores, fueron inmediatamente apreciados por su sabor y variedad. Aquí, en los distintos restaurantes asiáticos repartidos por todo el país, se sirven en grandes cantidades pero en cierto sentido han sido bastardeados, pues la receta original se ha adaptado al gusto occidental.
Jin Jie, ex propietario de Chopsticks, una cadena de Restaurantes Japoneses All You Can Eat concebida como un lugar de encuentro entre culturas gastronómicas con productos de calidad, ha pensado ahora que ha llegado el momento de dar marcha atrás y ofrecer Dumplings en una forma original, potenciando la verdadera tradición de las dumplings chinas. Una verdadera operación de arqueología gastronómica para afirmar una versión tradicional y auténtica de los platos tradicionales chinos, ofreciendo una experiencia gastronómica hecha de sabores reales y genuinos. que con demasiada frecuencia se subestiman y revisan "sin ningún respeto por la verdadera tradición china".
El templo del renacimiento de la cocina tradicional china sí chiama Bola de masa hervida Bao Bao y se inauguró en Roma en via dei Gracchi.
Para implementar este proyecto, primero fue necesario encontrar un maestro verdaderamente capaz y respetuoso de la cocina tradicional china. El Encuentro con el Chef Ai, que cuenta con más de 40 años de experiencia en el mundo de las albóndigas chinas fue fundamental.
Jin-jie, no surgió de la nada, su padre abrió en 1986 un restaurante chino en Roma, "Aroma di Peking" (en la zona de Marconi) que pronto fue apreciado por la calidad y el rigor de la cocina. En ese restaurante el joven Jin, de 40 años originario de Zhejiang, ganó experiencia en Italia durante treinta años. Se graduó pero después de graduarse decidió seguir los pasos de su padre y ahora después de tantos años con Bao Bao Dumpling vuelve a proponer uno de los platos icónicos de la cocina china en versión original.
“Con demasiada frecuencia, los raviolis se sirven como aperitivo, declara Jin Jie, pero en realidad en China existe una importante tendencia culinaria dedicada a los ravioles, representada por los muchos restaurantes que tienen única y exclusivamente los muchos tipos de raviolis existentes en sus menús, nacida de una larga tradición que te permite aprovecharlos al máximo gracias a valiosas masas y materias primas”. Y añade: "Me gustaría poder transmitir el valor de esta tradición a nuestros clientes italianos: se podrá observar desde el exterior, gracias a un gran ventanal, el trabajo que se realiza en la cocina, desde la preparación hasta cocinando".
Auténtica tradición, pero con un pequeño truco que permitirá que los ravioles Bao Bao Dumpling sean apreciados por los clientes italianos: "Hemos estudiado un tipo particular de masa, utilizando harina de calidad de Molino Pasini, para obtener un ravioli que, a pesar de la cocción, puede conservar cierta consistencia que recuerda la de la pasta al dente, tan querida en vuestro país". Los ocho minutos (cronometrados estrictamente) de cocción al vapor permitirán disfrutar al máximo de los ravioles: la combinación de harina, agua y sal, aliñados con el relleno, el cierre para darle forma de Yuan Bao (el antiguo moneda de oro) y una cocción óptima hacen que estos pequeños cofres del tesoro sean únicos. Los raviolis Bao Bao Dumpling, elaborados siguiendo antiguas recetas tradicionales, van desde los platos del sur de China rellenos de gambas frescas y masa de harina de arroz, o en la versión con cerdo y verduras, hasta los platos del norte de China, desde la tierna ternera con pimientos, hasta el cordero y Brócoli salado chino.
Pero hay otro secreto que acompaña a las albóndigas de Bao Bao Dumpling es representado por el Gao Tan, presente en todos los rellenos: es un caldo a base de hueso de cerdo, pollo y verduras, cocido durante más de 12 horas, cuya presencia en los raviolis realza el sabor del relleno. La gran mayoría de los ravioles disponibles en los restaurantes que ofrecen cocina china suelen caracterizarse por el uso de glutamato como potenciador del sabor, una práctica incorrecta que altera el sabor natural de los ingredientes presentes en el relleno. Da Bao Bao, por su parte, el sabor único de los raviolis se siente desde el primer bocado, gracias a la presencia de este caldo, que otorga un sabor inimitable que llena el paladar superando el sabor de cualquier otro ravioli.
“Desde los diferentes tipos de harina (00, integral y arroz) hasta los rellenos (ternera, cerdo, gambas, pollo y verduras), desde las masas (con azafrán, con espinacas, con tinta de sepia o la tradicional blanca lechosa) hasta cocción al vapor: cada paso - concluye Jin Jie - contribuye a dar autenticidad a los ravioles Bao Bao, que se pueden pedir y disfrutar en los dehors para 40 comensales, para llevar o con una fórmula original. De hecho, se ha desarrollado un servicio de entrega particular que le permite comprar la vaporera además de los raviolis, para poder cocinarlos en casa incluso al día siguiente, con la ayuda de los videos tutoriales realizados por Jin Jie.
Bao Bao - Bola de masa hervida china
Vía dei Gracchi 264 | Roma
