Safran und Gold: Das unvergessliche Risotto von Gualtiero Marchesi
Es war ein Gericht, das eine Ära markierte, das einzige Gericht, das seit 1981 ununterbrochen auf der Speisekarte steht, als Gualtiero Marchesi, der große Meister und Vater der modernen italienischen Küche, damals zwei Michelin-Sterne, es vorschlug und eine Sensation auslöste Bewunderung . Und auch jetzt, nachdem Marchesi seit drei Jahren vermisst wird, wird das Risotto mit Gold und Safran weiterhin in seinen Restaurants (dem Restaurant Marchesi alla Scala in Mailand und dem Restaurant La Terrazza des Grand Hotel Tremezzo) angeboten.
Ein Gericht, das als Maßstab der großen Kulturrevolution von Gualtiero Marchesi angesehen werden kann, ein Gericht, das Einfachheit, die Wesentlichkeit des Rohstoffs und die formale Eleganz der Präsentation (Konzepte, die heute für die größten italienischen Köche aktueller denn je sind) einführt Präsentiert es im Luxus von Blattgold und seiner ikonischen schwarzen Platte, die mit künstlerischer Handschrift als Rahmen für ein abstraktes Gemälde konzipiert wurde.
„Ich finde die Ausstrahlung von Reis und Gold überragend – Marchesi pflegte zu sagen – Es ist das Gericht, das meine Vorstellung von Schönheit am besten wiedergibt. Wesentlich, ohne Schnickschnack“.
Ein perfektes und unantastbares Gericht wie ein Kunstwerk. Bis zu dem Punkt, als einer seiner ehemaligen vertrauenswürdigen Mitarbeiter es sich aneignete, indem er es ersetzte - Horror! Carnaroli-Reis mit Basmati, der der Harmonie des Gerichts einen ernsthaften Schaden zufügt, zögerte Marchesi nicht, es in ein Urteil zu ziehen. Es gab eine Art Gerichtsverfahren, und die von den Richtern ernannte CTU kam zu dem Schluss, dass die verwendete Reissorte nicht für die Zubereitung von Risotto geeignet ist und dass die Qualität des verwendeten Reises nicht den von den Vorschriften festgelegten Standards entspricht.
Es sollte hinzugefügt werden, dass Marchesi im Jahr 2002 das Design des Gerichts registriert hatte, dem die CTU des Gerichts zustimmte, dass „das Bild des Gerichts zusammen mit den Worten Reis, Gold und Safran oder auch einzeln betrachtet als Marke geschützt werden kann. Moral der Geschichte Der undankbare Koch wurde verurteilt und gezwungen, das Gericht von seiner Speisekarte zu streichen.
Und wir kommen zum Rezept. Lassen Sie mich klarstellen, es ist kein klassisches Mailänder Risotto. Der große Küchenchef betonte ausdrücklich, dass er für dieses Risotto rückwärts vorging, in dem Sinne, dass er anstatt einer Basis aus Zwiebeln und Weißwein, um den Carnaroli-Reis anzubraten, eine Basis aus Butter und Zwiebeln herstellte, die er kochte indem er Wein hinzufügte und ihn verdunsten ließ, woraus er eine saure Butter erhielt, die den Sinn für die große Revolution des Gerichts vermittelte.
Zutaten für Personen 4
Für das Risotto
320 g Carnaroli-Reis
20 g geriebener Parmesan
20 g Butter
0,5 g Safranstempel
1 Liter Fleischbrühe
1 Glas Weißwein
Salz
4 Blätter aus essbarem Gold
Für die saure Butter
1 Zwiebel
80 g Butter
1 Glas Weißwein
Prozess
Weichen Sie den Safran in einem Glas heißer Brühe ein
20 g Butter in einem Topf anschwitzen, die gehackte Zwiebel dazugeben und einige Minuten mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen.
Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, filtern Sie sie mit einem Sieb, indem Sie die Zwiebel entfernen.
Bereiten Sie nun die Buttercreme mit der sauren Flüssigkeit und den restlichen 60 g bei Raumtemperatur aufgeweichter Butter zu.
Den Carnaroli-Reis in einem Topf mit 20 g Butter zwei Minuten anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und verdunsten lassen.
Dann weiterkochen, dabei darauf achten, nur für Risotto eine Schöpfkelle Brühe hinzuzugeben, da diese zu trocken ist.
Nach halber Garzeit die Safrannarben hinzugeben. Anschließend das Risotto „all'onda“ mit dem zuvor erhaltenen Parmesankäse und der sauren Butter cremig aufschlagen.
Risotto auf Tellern anrichten und jeweils mittig ein essbares Blattgold darauf legen. Und dann wurde empfohlen, es zwei Minuten im Geschirr ruhen zu lassen, weil es beim Kochen Gewalt erlitten hat
