STREUSEL:
90 gr. Butter
110 g. Rohrzucker
100 g. Mehl „00“.
20 g. Kakao
1 gr. Salz
Mischen Sie alle Zutaten in einem Planetenmixer mit Abschirmung, bis die Mischung eindickt, verteilen Sie sie dann auf zwei Blättern sehr dünnem (ca. 1,5 mm) Backpapier und stellen Sie sie für 10 Minuten in den Gefrierschrank. Tassenscheiben mit einem Durchmesser von 5 cm ausformen und bis zur Verwendung mit Kontaktfolie im Kühlschrank aufbewahren.
Brandteig-Trüffel:
60 g. Wasserfall
60 gr. Milch
60 g. Butter
70 g. Mehl 0
110 g. Ei
5 gr. Zucker
3 gr. Feines Salz
In einem Topf Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker vermischen und zum Kochen bringen.
Das Mehl separat sieben und zunächst kräftig mit einem Schneebesen vermischen und das Pulver über die kochende Flüssigkeit gießen; Sobald alles geronnen ist, den „Polentino“ mit einem Holzlöffel weiter verrühren, bis er sich von den Seiten löst. Geben Sie alles in den Planetenmixer und kochen Sie es 5 bis 10 Minuten lang. Geben Sie dann langsam die zuvor gemischten Eier hinzu und verrühren Sie alles mit einem Blatt (oder einem Schild im Planetenmixer), bis es vollständig absorbiert ist. Füllen Sie den Brandteig in einen Beutel mit der gewünschten Spitze und legen Sie ihn mit einem Durchmesser von 4 cm und einer Höhe von 3 cm auf Silpat oder Backpapier mit ausreichend Abstand zueinander aus; Legen Sie die Streuselscheiben darauf und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 250°C. Die Temperatur auf 180°C senken, bis die Brandteig eine gleichmäßige Haselnussfarbe hat (ca. 25/30 Minuten). Zum Schluss die Form von Zeit zu Zeit öffnen und schließen 10 Minuten vor der Ofentür stehen lassen, damit der Dampf entweichen kann (sie müssen trocknen, sonst sinken sie beim Abkühlen), dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen, damit sie auch darunter vollständig trocknen.
PAMPEPATO-SCHOKOLADENMOUSSE:
280 g. Schokolade 70 %
400 g. Creme
80 g. Wasserfall
80 g. Honig
40 g. Gekochter Most
140 g. Eigelb
50 g. Eiweiß
50 g. Geröstete geschälte Mandeln
50 g. Geröstete geschälte Haselnüsse
25 g. Geröstete Pinienkerne
5 gr. Schwarzes Pfeffer Puder
2 gr. Muskatnusspulver
2 gr. Zimt Pulver
2,5 g. Löslicher Kaffee
Eigelb und Eiweiß in einem Planetenmixer mit einem Schneebesen aufschlagen. Einen kochenden Sirup aus Wasser und Honig darübergießen, dann weiter verquirlen, den gekochten Most und den Instantkaffee hinzufügen und verrühren, bis er abgekühlt ist; langsam die geschmolzene Schokolade bei 45° hinzufügen; Alles mit der halb geschlagenen Sahne auflockern und schließlich die mit einem Messer gehackten Trockenfrüchte und die Gewürze dazugeben. ein paar Säcke reinstecken.
ÖL-FROSTING
500 g. weiße Schokolade
150 g. Erdnusssamenöl
Die Schokolade bei 45° in der Mikrowelle schmelzen und das Erdnusskernöl aus der roten fettlöslichen Farbe hinzufügen.
Bei einer Temperatur von ca. 32° aufbewahren
MONTAGE:
Füllen Sie die Trüffel (in den unteren Teil einstechen) zuerst mit einem Teelöffel Granatapfelkernen, dann mit der Mandel-Joghurt-Mousse und schließlich mit der Pampepato-Mousse; Legen Sie sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank und glasieren Sie sie dann auf einem Grill. Bewahren Sie die Trüffel bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
FERTIGSTELLUNG DES GERICHTS:
Auf einen dunklen Teller gießen und mit einem Löffel Joghurt bestreuen, so dass ein Spritzereffekt entsteht. Dann den Trüffel hineinlegen, dann die Granatapfelkörner dazugeben und mit weißer Schokolade und Silberpulver dekorieren.
