Mit der Pandemie ist die Aufmerksamkeit auf einen gewachsen gesunde und richtige Ernährung, damit der Verzehr von Obst und Gemüse. Verbraucher beschränken sich nicht mehr nur aufs Einkaufen, sondern wollen wissen, woher die Produkte, die sie kaufen, stammen und wie sie angebaut werden. Eine Zutat, die in der Küche wegen ihrer wohltuenden Eigenschaften sehr geschätzt wird, ist die Shiitake, der König der Pilze, ein echtes Konzentrat aus Vitaminen und Mineralsalzen. In Italien ist es nicht einfach, es frisch zu finden, und erst in den letzten Jahren hat es begonnen, sich so weit zu verbreiten, dass es auch zu Hause angebaut wird. Viele Unternehmen arbeiten jedoch daran, die Produktion dieser unglaublichen Sorte auszuweiten, die auf der ganzen Welt sehr verbreitet und geschätzt ist, insbesondere von Veganern und vegetarischen Köchen.
Der Hof steht am Fuße des Ätna Trechestagni von Basilio Busà, ein großer Experte für Mykotherapie und eine Leidenschaft für Heilpilze. Nach jahrelanger Forschung gelang es Dr. Busà, sie auf Sizilien zu kultivieren, indem er die in der Kastanie, die direkt an den Hängen des Ätna wächst, enthaltenen Substanzen als Nahrung verwendet, insbesondere die Abfälle aus der Verarbeitung von Treppen und Pfählen, die als Substrat für diese verwendet werden wertvolle Pilze: Kastanienblätter, Späne und Sägemehl. Dank des experimentellen Gewächshauses und eines Labors hat Busà ein Protokoll perfektioniert, das es ihm ermöglicht, Shiitake das ganze Jahr über ohne chemische Behandlung zu produzieren, um alle seine organoleptischen Eigenschaften zu bewahren.
Shiitake-Pilze haben eine reichhaltiger, erdiger und fleischiger Geschmack, leicht säuerlich und würzig. Die Konsistenz ist eher weich und aus diesem Grund eignen sie sich für unterschiedliche Zubereitungsarten. Diese Pilze haben große Kappen mit einer Breite von 2 bis 5 Zoll und reichen in der Farbe von hell bis schokoladenbraun, was einen attraktiven Kontrast zu ihrem schönen hellcremefarbenen Stiel bildet. Sie wachsen vom zeitigen Frühjahr bis zum Herbst an Laubbaumstämmen in der Nähe von Wasserläufen.
Ursprünge und Legenden
Sie werden seit Tausenden von Jahren in Asien kultiviert und wurden ursprünglich in Bergregionen natürlich gefunden. Heute bin ich der der am zweithäufigsten angebaute Pilz der Welt, neben dem gemeinen Champignon. Sie werden häufig in Suppen, Eintöpfen, asiatischen und Nudelgerichten, mit Meeresfrüchten oder Geflügel verwendet. Die schwer zu essenden Stiele eignen sich gut zum Würzen von Gemüsebrühe.
Diese Art hat eine lange Geschichte im ganzenOstasien. Sie wurden nicht nur zu kulinarischen, sondern auch zu therapeutischen Zwecken gesammelt. China begann vor etwa tausend Jahren mit dem Anbau von Shiitake-Pilzen: Während der Ming-Dynastie wurden sie als „Elixier“ des Lebens verwendet, das heilen und Wohlbefinden und Langlebigkeit bringen konnte.
Der Legende nach wollte ein Holzfäller die Wirksamkeit seiner Axt testen, indem er auf einen Stamm schlug, auf dem diese kostbaren Pilze gewachsen waren. Ein paar Tage später bemerkte der Holzfäller, dass aus den Schnitten, die ihm seine Axt zugefügt hatte, neue Pilze entstanden waren, und so beschloss er, weitere zu machen. Hierher hat die in manchen Gegenden noch angewandte Shiitake-Anbaumethode „hit and plant“ ihren Namen.
Anbaumethoden verbreiteten sich dann in Japan, wobei Samurai-Krieger den größten Teil der Produktion für die Aristokratie kontrollieren und sie auch als Aphrodisiakum verwenden. Hier bekam der Shiitake den bis heute weit verbreiteten Namen: shii für die Hartholzarten, auf denen die Pilze üblicherweise wachsen, z nehmen, das japanische Wort für Pilz.
Heute sind Shiitake-Pilze wegen ihres Geschmacks auf der ganzen Welt beliebt. Sie sind in China, Japan, den USA, Korea und Brasilien mit anzutreffen China produziert etwa 80-90% aller Shiitake der Welt.
Besonders beliebt sind sie aber wegen ihrer wohltuenden Wirkung auf den Körper. „Seitdem die Pandemie uns gelehrt hat, Lebensmittel gemäß dem Wohlbefinden des Organismus zu verwenden – sagt Matteo Latini, Inhaber von „Urkaké Frutta“ auf dem Nomentano-Markt, einem der wichtigsten Großhändler für „Obst, Pilze und Trüffel“. die Restaurants in der Hauptstadt beliefert (urkakefrutta@gmail.com – 3270474543), haben wir eine beträchtliche Zunahme der Nachfrage nach diesen Pilzen verzeichnet. Und nicht nur chinesische, japanische oder orientalische Gastronomen fragen danach, inzwischen haben sogar die Köche gelisteter Restaurants sie in ihre Speisekarte aufgenommen. Shiitake ist ein Pilz mit breiigem Geschmack, der gut zu unserer Küche passt, aber vor allem eine echte Apotheke für unseren Körper ist."
Anbau
Shiitake-Pilze können sein auf Sägemehl, Stroh oder Baumstämmen gewachsen. Im letzteren Fall müssen Sie sehr frische Laubholzstämme (z. B. Eiche, Pappel, Buche oder Weide) besorgen und diese mindestens zwei bis drei Tage einweichen lassen, damit sie gut durchfeuchtet werden. Gießen Sie nach der erforderlichen Zeit etwas kochendes Wasser auf die Stämme, um das Vorhandensein von Schimmel zu beseitigen, der die Kultur beschädigen könnte. Lassen Sie das Holz dann abkühlen und bohren Sie über die gesamte Länge des Stammes alle XNUMX cm Löcher, die etwa XNUMX cm tief sind. Vervollständigen Sie eine Reihe, drehen Sie den Stamm und bohren Sie eine weitere ein paar Zentimeter entfernt und fahren Sie fort, Reihen von Löchern zu bohren, bis der gesamte Umfang des Stammes bedeckt ist.
Nach dem Betreten das Myzel versiegeln Sie in jedem Loch das Loch mit dem gegossenen Wachs. Danach legen Sie das Holz einfach in eine zuvor angefeuchtete Plastiktüte und lassen es bei einer Temperatur von ca. 20° an einem schattigen Ort stehen. Diese Pilzart hat eine längere Inkubationszeit als andere Sorten, die bis zu 120 Tage dauern kann. Wenn das weiße Myzel beginnt, sich braun zu verfärben, bedeutet dies, dass es bereit ist, Früchte zu tragen.
An diesem Punkt ist es notwendig, die Substratblöcke aus den Plastikbeuteln zu nehmen und sie für zwei oder drei Tage in kaltes Wasser zu legen und sie für die anschließende Fruchtbildung in einem feuchten Raum und bei einer Temperatur von 20°C zu lassen. Der Shiitake trägt etwa alle zwei Wochen Früchte in Wellen.
Vorteile für die Gesundheit
Shiitake wird seit mehreren Jahrzehnten wegen seiner bemerkenswerten positiven Eigenschaften untersucht. Kalorienarm aber reich an Vitamin B und D, Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Mineralsalzen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Schwefel und Calcium. Außerdem eignen sie sich dank des hohen Protein- und Aminosäuregehalts besonders gut für Vegetarier oder Veganer.
Shiitake-Pilze haben eine der höchsten Mengen an natürliches kupfer, ein Mineral, das gesunde Blutgefäße, Knochen und das Immunsystem fördert. Tatsächlich liefert eine halbe Tasse Shiitake-Pilze 1 % der empfohlenen Tagesdosis. Sie sind auch eine reiche Quelle von Selen und Zink.
Diese Pilzart hat eine schützende Wirkung auf die Leber, wirkt Arteriosklerose und Kariesbildung entgegen, fördert die Bildung einer guten Bakterienflora und Verbesserung der Herzgesundheit: Shiitake-Pilze enthalten Erytadenin, eine Verbindung, die dafür bekannt ist, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Sie tragen zur Aufrechterhaltung eines optimalen Blutdrucks bei und verbessern die Durchblutung. Sie enthalten auch Beta-Glucane, die Entzündungen reduzieren und die Produktion weißer Blutkörperchen zur Bekämpfung von Mikroben erhöhen.
Die Hauptaktion bleibt dank der Stärkung des Immunsystems antibakterielle und antivirale Eigenschaften. Laut einigen wissenschaftlichen Studien wäre diese Sorte bei der Behandlung bestimmter Krebsarten wie Leukämie und Brustkrebs wirksam. Die Studien wurden jedoch hauptsächlich an Tieren oder in Reagenzgläsern durchgeführt, und es gibt noch keine ausreichenden wissenschaftlichen Beweise, um diese Behauptungen zu beweisen.
Allerdings gibt es auch einige Kontraindikationen und Nebenwirkungen. Zum Beispiel enthalten Pilze eine Menge davon Purin, chemische Verbindungen, die in Harnsäure zerfallen, was ihren Spiegel im Körper erhöhen und zu führen kann muss, eine Erkrankung, die durch wiederkehrende Attacken der akuten entzündlichen Arthritis mit Schmerzen, Rötungen und Schwellungen der Gelenke gekennzeichnet ist.
Verwendung in der Küche
Sie sind sehr vielseitig in der Küche und eignen sich gut für viele Rezepte. Auf dem Markt sind sie sowohl getrocknet als auch frisch erhältlich. Letztere müssen sorgfältig und sehr gut gespült werden, um angesammelte Verunreinigungen zu entfernen, da sie bereits sehr porös sind und sehr leicht Wasser aufnehmen. Sie müssen dann im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung in einem luftdichten Behälter nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden. Getrocknete können dagegen eingefroren werden.
Von diesen Pilzen ist der Verzehr der Kappe vorzuziehen, da der Stiel zum Verzehr sehr faserig ist, aber er wird häufig für die Zubereitung von Gemüsebrühen verwendet, die reich an Nährstoffen sind. Traditionell wurden Shiitake für die Zubereitung verwendet Miso-Suppe, aber sie eignen sich hervorragend für diverse Beilagen, Salate, Suppen, Risottos, Pasta, Fleisch oder Fisch. Sie sind es auch glutenfrei und daher können sie auch von Intoleranz oder Zöliakie konsumiert werden. Für diejenigen, die es schwierig finden, diesen Pilz zu konsumieren, empfiehlt die chinesische Tradition, ihn in Form von zu konsumieren Kräutertee.
