Im Jahr 2019 wurde es zu einem der schönsten Dörfer Italiens, aber in Cocconato, einer kleinen Stadt, die von 491 Metern über dem Meeresspiegel einen weiten Blick auf die Landschaft des Monferrato, seine Wälder und seine natürliche Schönheit ermöglicht, herrscht die Natur Überragend mit einem milden Klima, das zahlreiche Baum- und Blumenarten begünstigt, sowie ausgedehnten Eichen-, Pappel-, Maulbeer- und Lindenbäumen, die je nach Saison eines der am besten geeigneten Gebiete des Piemont für die Suche nach weißen und schwarzen Sommertrüffeln darstellen. Aus diesem Grund werden diese Gebiete als „Riviera des Monferrato“ bezeichnet. Und es ist kein Zufall, dass es in diesem kleinen Dorf zu Beginn des 900. Jahrhunderts über zwanzig Restaurants gab. Seine strategische Lage zwischen Turin, das etwa vierzig Kilometer entfernt ist, Monferrato und Asti, das in etwa dreißig Kilometern zu erreichen ist, machte es möglich Ein idealer Ausflug, um die lokalen Spezialitäten und die mit dem Dorf verbundenen Essens- und Weintraditionen zu entdecken, angefangen beim berühmten Robiola di Cocconato, einem weichen Kuhmilchkäse ohne Rinde, mit einem cremigen Kern ähnlich der Crescenza, bis hin zu hervorragenden Wurstwaren kann gekocht und roh genossen werden, aber auch mit dem exquisiten Cocconato-Rohschinken, der bei der Reifung vom besonderen Mikroklima des Landes profitiert und in hervorragenden Kellern von Barbera del Monferrato, Barbera d'Asti, Nebbiolo und Dolcetto landet.
Etwas außerhalb der Stadt, an der Straße Roletto-Rocca, stoßen Sie auf das Restaurant Cantina Nicola. Seine Geburt ist noch nicht lange her und geht auf das Jahr 2014 zurück, aber man kann es kaum glauben. Die Küche, die den erfahrenen Händen von Alessia Rolla anvertraut wurde, einer Autodidaktin, mit Entschlossenheit und Kompetenz, ist es im Laufe der Jahre gelungen, das kleine Restaurant in einen raffinierten Ort zu verwandeln, indem sie eine mit der Region verbundene Küche anbietet, ohne sich jedoch in der Rhetorik zu verstricken Tout Court mit Tradition, dessen Gerichte auf ausgewogene Weise mit kreativen Zubereitungen modernen Charakters kombiniert werden, die auf originellen und anregenden Kombinationen basieren.
Wir sprechen in der Gastronomie immer häufiger über Territorium, über Terroir, missbrauchen es aber oft. Doch für Alessia Rolla verwandelt sich das Territorium in einen echten religiösen Glauben.
Der Gemüsegarten der Cantina Nicola spielt bei diesem Projekt eine wichtige Rolle. Es ist das Ergebnis einer vierjährigen leidenschaftlichen Forschungsarbeit im Bereich Saatgut und Pflanzen, Untersuchung der Besonderheiten und Anpassungsfähigkeit der Arten und damit ihres Anbaus sowohl im Sommergemüsegarten als auch im Gewächshaus. „Vor vier Jahren – sagt er – habe ich beschlossen, mich meinem Gemüsegarten zu widmen, der Auswahl von Essenzen und der Suche nach Samen, von denen einige selten und schwer zu finden sind. Wir sind auf rund 150 Arten gekommen und jede Saison erweitern wir die Sorten, um unseren Gerichten immer mehr Facetten und Geschmackstexturen zu verleihen. In unseren Gärten verwenden wir keine Pestizide und verwenden natürliche Düngemittel tierischen Ursprungs – Kaninchen, Kühe und Hühner – und Gemüse, d. h. unseren Komposter, um eine vollständige Kreislaufführung aller Obst- und Gemüseabfälle zu gewährleisten. Darüber hinaus sorgen wir für die Bewässerung mittels Zisternen zum Sammeln von Regenwasser und Quellbrunnen. All dies garantiert einen intensiven Geschmack aller unserer Produkte, da sie die für die Pflanze notwendigen Nährstoffe auf natürliche Weise aufnehmen.“
Alessia Rolla – der Gambero Rosso Guide hat über sie geschrieben – interpretiert und kreiert, indem sie sich dem Gebiet sowie anspruchsvollen und umfassenden Konzepten widmet, um den Gaumen und die Erwartungen der Gäste zu befriedigen. Die Atmosphäre ist raffiniert und entspannend und das von Riccardo geleitete Personal im Speisesaal ist schnell und effizient. Eine ganze Reihe von Verkostungen bietet die Kunst der Küche, Sie müssen nur noch auswählen und sich dem Geschmack hingeben. Kaninchenravioli, Spaghetti Macarun, Bergschnecken, geräucherter Aal mit Lorbeerblättern, Hase und Gänseleber werden einige der Reisebegleiter sein.“
Eine Brühe, die uns wärmt, begleitet von den Düften der Erde und des Waldes – in diesem strengen Winter besteht ein Bedarf dafür – ist der Vorschlag für die Leser von Mondo Food diese Woche.
Das Rezept für Steinpilz-, Bärlauch- und Waldbrühe
Zutaten für Personen 4
Pilze
• 2 ca. 8 cm große Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• Q.b. Öl, Butter, Salbei, Thymian, Salz
Die Steinpilze vorsichtig mit einem Tuch reinigen und halbieren. Geben Sie in eine Pfanne einen Schuss Öl, ein Stück Butter, eine pochierte Knoblauchzehe, Salbei und Thymian. Einige Minuten erhitzen. Die Steinpilze ebenfalls mit der Schnittseite nach unten dazugeben. Kochen und mit den Gewürzen goldbraun bestreichen. Mit Salz würzen und beiseite stellen.
Pilzbasis
• 2 Stangen Sellerie
• 3 weiße Zwiebeln
• 3 Karotten
• 100 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Honigpilze, Steinpilze)
• 1 Glas Weißwein
• 15 Wacholderbeeren
• Q.b. Öl, Salz, Lorbeerblätter
Das Gemüse putzen, grob schneiden und mit etwas Öl und Salz würzen. Backen Sie sie etwa 200 Minuten lang bei 20 °C. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Nun die Zutaten in einen Topf geben, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben, mit kaltem Wasser und Eis bedecken und etwa 5 Stunden köcheln lassen. Wenn sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat, filtern Sie sie durch ein sehr feines Sieb, gießen Sie sie in die Pfanne und lassen Sie sie eindicken.
Öl aus Steinpilzen
• 100 g Steinpilze
• 100 g Traubenkernöl
Das Öl erhitzen und, wenn es eine Temperatur von 90°C erreicht hat, die zuvor gereinigten und fein gehackten Steinpilze hinzufügen. Alles wieder auf 90°C erhitzen, im Thermomix auf Stufe 10 ca. 2-3 Minuten mixen und filtrieren.
Petersilienöl
• 100 g Petersilienblätter
• 100 g Traubenkernöl
Das Öl erhitzen und, wenn es eine Temperatur von 90°C erreicht hat, die zuvor gereinigten und fein gehackten Petersilienblätter hinzufügen. Alles wieder auf 90°C erhitzen, im Thermomix auf Stufe 10 ca. 2-3 Minuten mixen und filtrieren.
Haselnusssoße
• 300 g geröstete Haselnüsse
• Q.b. Wasser, Salz, Butter
Geben Sie die Haselnüsse, Salz und ein Stück Butter in den Thermomix. Auf 80°C einstellen und 15 Minuten mixen. Fügen Sie etwas Wasser hinzu, um eine glatte und homogene Konsistenz zu erhalten.
Eingelegte Bärlauchblätter
• 200 g Wasser
• 2 g Salz
• 10 g Zucker
• 100 g weißer Essig
• Q.b. Bärlauchblätter
Wasser, Salz, Zucker, Essig aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Flüssigkeit in einen Behälter füllen, die Bärlauchblätter dazugeben und etwa eine Woche im Kühlschrank marinieren.
Dehydriertes Kalbsherz
• 5/6 Scheiben Kalbsherz
• 3 Nelken
• 5 Wacholderbeeren
• Q.b. Salz, aromatische Kräuter nach Geschmack, Weißwein, Pfefferkörner
Alle Kräuter und Gewürze in einer Kaffeemühle zerkleinern und zum Salz geben. Die Kalbsherzscheiben ca. 1 Tag in Salz marinieren. Wenn Sie sie verwenden möchten, spülen Sie sie ab und legen Sie sie für einen weiteren Tag in Weißwein. Legen Sie die Fleischscheiben in den Ofen bei etwa 80 °C, bis sie getrocknet sind.
Waldbrühe
• 500 g Kalbfleisch
• 5/6 dehydrierte Scheiben Kalbsherz
• 1 Karotte
• 3 Schalotten
• ½ Lauch
• 1 Stange Sellerie
• 10 Kiefernzweige
• 3 grüne Tannenzapfen
• 30 g dehydrierte Beeren
• 15 Wacholderbeeren
• Q.b. Öl, Weißwein, Wasser, Eis
Einen Schuss Öl in eine Pfanne geben, das in grobe Stücke geschnittene Kalbfleisch, die Herzscheiben und das Gemüse dazugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit kaltem Wasser und ein paar Eiswürfeln bedecken und 2 Stunden köcheln lassen. Dann die Tannenzweige, die halbierten Tannenzapfen, die getrockneten Beeren und den Wacholder hinzufügen. Aufkochen. Anschließend abkühlen lassen und filtern.
Finish
Wenn Sie alle Vorbereitungen getroffen haben, legen Sie den Steinpilz mit der gebräunten Seite nach oben in die Mitte des Tellers, gießen Sie einen Löffel Brühe, ein paar Tropfen Steinpilz- und Petersilienöl und etwas Haselnusssauce hinzu. Komplett mit einem Bärlauchblatt. Die Brühe separat in einer Tasse kochend heiß servieren.
