Sein ist einer Küche ohne physische Grenzen, in dem Sinne, dass es keine formalen Trennungen zwischen dem Ofen und dem Esszimmer gibt, bis zu dem Punkt, dass einige Gerichte werden von der Küche begonnen und am Tisch des Kunden definiert, daher gibt es keine formelle Distanz zwischen dem Restaurantpersonal und seinen Kunden. Es ist das Zeugnis einer Lebensphilosophie, in der sein starke neapolitanische Ausstrahlung mit der daraus resultierenden Neigung zu menschlichen Beziehungen heiratet a Strenge von großem professionellem Niveau was ihn an die Spitze der italienischen Küche führte und ausgezeichnet wurde zwei Michelin-Sterne. Rocco de Santis, Küchenchef des renommierten Gourmetrestaurant Santa Elisabetta des Brunelleschi Hotels mit Blick auf einen einladenden Platz im historischen Zentrum von Florenz, nur wenige Schritte vom Dom, dem Palazzo della Signoria und den Uffizien entfernt, die einen halbrunden byzantinischen Turm aus dem XNUMX. Jahrhundert und eine mittelalterliche Kirche in ihrer Fassade enthalten, ist diese Philosophie Mitgebracht von einer Familie aus einer ländlichen Stadt im Süden, mit alten und überlieferten kulinarischen Traditionen, wo alles zu Hause hergestellt wurde, von frischer Pasta bis zu Desserts. Aber auch von den großen Meistern, die ihm ihre Türen öffneten, indem sie ihn in die große Küche einführten, angefangen bei Gennaro Esposito der mit zwei Sternen ausgezeichnete Hohepriester des Torre del Saracino in Vico Equense und eine Person von herausragender Menschlichkeit, um fortzufahren Lavarra-Kiefer, zwei Michelin-Sterne gingen von Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello an das Regent Four Seasons in London und Toto's in Knightsbridge, mit George Blanc, mit drei Michelin-Sternen in dem Restaurant, das seinen Namen in Vonnas trägt Andreas Aprea ein weiterer erfolgreicher neapolitanischer Koch, der sich in Mailand niedergelassen hat, wo er seit langem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, z Pierfranco Ferrara des Leuchtturms von Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis macht keinen Hehl aus seiner starken Verbundenheit mit seiner Herkunft. „Kampanien inspiriert mich mit Emotion und Leichtigkeit: Das Meer, die Berge, Orte und Menschen vereinen sich als Zutaten eines Rezepts das lebt in meinem Geschirr. Meine Lehrer haben mir den großen Respekt vor dem WISSEN vermittelt, das ich der Kreation und Überarbeitung meiner auf Innovation ausgerichteten traditionellen Gerichte zugrunde lege.“
Aber Vorsicht: Offensichtlich ist das Territorium ein Ausgangspunkt, schon gar nicht sein Käfig. In der raffinierten florentinischen Atmosphäre hat der Küchenchef aus Kampanien eine Küche entwickelt, die auf dem Wesentlichen basiert, auf Gerichten, die sich auf ein Produkt konzentrieren, wobei zwei oder drei andere als Unterstützung dienen. Es basiert auf einer Substanz, auf etwas, das über die Zutat hinausgeht und sich durch die Kontraste zwischen Säure und Süße, gekocht und roh, Geschmack und Leichtigkeit auszeichnet.
Funktionen, die die Michelin-Führer hebt deutlich hervor: „Der Pagliazza-Turm, wahrscheinlich byzantinischen Ursprungs, hatte viele Verwendungen; im XNUMX. Jahrhundert war es auch ein Frauengefängnis, heute beherbergt es eines der interessantesten Gourmetrestaurants der Stadt. In der Küche gibt es einige Hinweise auf die Herkunftsregion, aber in der Explosion der Aromen, in der Fantasie und Konkretheit selbst kreativer Gerichte drückt sich Rocco De Santis aus Merkmale einer der besten italienischen gastronomischen Traditionendiese Glocke. Der Service findet auf ausgezeichnetem Niveau statt und – wenn man bedenkt, dass nur wenige Tische verfügbar sind – wird eine Reservierung dringend empfohlen!“
Das Kochen ist eine seiner Säulen, die andere sind seine Mitarbeiter, denen es gelungen ist, seine Ideen und seinen Enthusiasmus zu vermitteln und einen Dialog und Gruppenstolz zu fördern, der Früchte getragen hat. Grundlegend für seine Konzeption ist die Rolle des Maître, Alessandro Fè weil "das amalgam zwischen esszimmer und küche sehr wichtig ist", müssen esszimmer und küche in symbiose in der wissenschaftlichen erkenntnis der zutaten, im wissen, wie man das gericht präsentiert, arbeiten. Der Koch zollt ihm großzügig Anerkennung: „Er ist vor vier Jahren angekommen wie ich, wir haben zusammengearbeitet, die Eskalation, die zu den Sternen geführt hat, gehört beiden.“ Chapeau!
Diese ganze Philosophie kommt perfekt zum Ausdruck, zum Beispiel in seiner berühmten Taube, die zerlegt auf den Tisch gebracht und mehrmals in verschiedenen Gerichten erst zum Schluss mit seiner Sauce garniert wird, oder in dem Risotto, das im Topf aus der Küche kommt und aufgeschlagen wird am Tisch und sogar beim Servieren des Brotes, das im letzten Moment vor den Augen des Kunden geschnitten wird. Kurz gesagt, ein Service, der herzlich aufmerksam wird und darauf abzielt, die Gäste einzubeziehen, die nicht mehr nur als Empfänger der ihnen servierten Gerichte betrachtet werden, sondern als Begleiter auf einer gastronomischen Reise von Empfindungen und Atmosphären, die sich vor ihren Augen entfalten.
In dem von Küchenchef Rocco De Santis für die Leser von Mondo Food vorgeschlagenen Rezept für Rotbarbe in einer Brotkruste ist es dem Küchenchef gelungen, Geschmack und Ästhetik in einer einzigen Kreation zu vereinen und ein Gericht zu kreieren, das nichts weiter als ein Gemälde zum Essen ist. Und wenn man ihn fragt, welche Philosophie dahinter steckt, antwortet er mit drei Worten, die jedoch seine lange und bedeutende kulinarische Laufbahn zusammenfassen: Tradition, Moderne und Innovation.
Das Rezept für Rotbarben in Brotkruste, Nubia-Knoblauchsauce und Rosinen-Pinienkern-Pesto
Zutaten für 4 Personen:
8 Meerbarben, Zitrone, Fenchel, natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer
Für das rote Zwiebelkompott aus Tropea
Ein Kilogramm Zwiebeln, 100 g Zucker, 100 g Glukose, 50 g Sherryessig
Für das Safranbrot
600 g Mehl, 250 g Wasser, 15 g Safranstempel, 15 g Bierhefe, 10 g Salz,
10 g Kristallzucker, natives Olivenöl extra
Für das Minzpesto
200 g Minzblätter, 60 g natives Olivenöl extra, 40 g gemahlene Mandeln, 40 g Öl
Samen, 20 g Basilikum, eine blanchierte Knoblauchzehe
Für das Rosinen-Pinienkern-Pesto
150 g Rosinen, 14 g natives Olivenöl extra, 50 g Pinienkerne, 50 g Traubenessig, 50 g
altbackenes Brot, 30 g sehr feine entsalzte Kapern, eine entsalzte Sardelle, Minze
Für die Nubia-Soße mit rotem Knoblauch
100 g geschälte und entkernte Knoblauchzehen, 50 ml Sahne, 50 ml Milch
Zum Garnieren
4 Zweige Minze, 4 Knoblauchblüten, 4 Stängel Schnittlauch
Prozess
Die Zwiebeln schälen, waschen und mit Hilfe einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden, zwanzig Milliliter Wasser und Essig aufkochen und die Zwiebeln einige Minuten blanchieren. Die anderen Zutaten in eine Schüssel geben, die abgetropften Zwiebeln dazugeben, mit Frischhaltefolie abdecken und sechs Stunden mazerieren lassen.
Nach der Mazeration alles in einen Topf geben und bei schwacher Hitze einkochen, bis es die typische Konsistenz des Kompotts angenommen hat.
Für das Safranbrot das Mehl in den Korb eines Mixers geben, die in etwas warmem Wasser aufgelöste Hefe und den Zucker hinzugeben. Beginnen Sie mit dem Kneten bei mäßiger Geschwindigkeit, fügen Sie dann den Safran, verdünnt in einem Löffel Wasser, und die restlichen Zutaten hinzu; arbeiten, bis Sie eine weiche Masse erhalten. Den Teig auf einen mit etwas Mehl bestäubten Arbeitstisch aus Holz legen und gerade so lange von Hand bearbeiten, bis er noch homogener wird, dann in eine mit extra nativem Olivenöl gefettete Pflaumenkuchenform geben. Etwa zwei Stunden gehen lassen und dann im Ofen bei 180°C für 45 Minuten backen. Nach dem Garen aus der Form nehmen, abkühlen lassen und dann mit einem Hobel in knapp 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Minz- und Basilikumblätter blanchieren, in Wasser und Eis abkühlen, gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten mischen. Alles mit einem Stabmixer pürieren und für etwa zwei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Rühren Sie kräftig um, indem Sie die Eiskristalle brechen, um ein cremiges Pesto zu erhalten.
Lassen Sie die Rosinen etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen und tränken Sie das altbackene Brot im Essig; Währenddessen die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten. Wenn die Rosinen gut hydratisiert sind, pressen Sie sie aus und gießen Sie sie mit den restlichen Zutaten in das Glas eines Pürierstabes, pürieren Sie einige Minuten lang, um eine homogene Mischung zu erhalten. Den Knoblauch dreimal blanchieren, immer mit kaltem Wasser beginnend; Sahne und Milch in einen Topf geben, den blanchierten Knoblauch dazugeben und bei schwacher Hitze im Aufguss etwa zwanzig Minuten kochen lassen. Mischen und beiseite stellen.
Filetieren Sie die Rotbarbe, indem Sie den mittleren Knochen entfernen, aber darauf achten, dass die beiden Hälften mit dem Schwanz verbunden bleiben. Mit Salz, Pfeffer, der abgeriebenen Zitronenschale und dem gehackten Fenchel würzen. Die Haut mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra bestreichen, dann eine Seite auf eine Scheibe Safranbrot legen und mit der Spitze eines Messers das Brot der Länge nach bis zum Schwanzansatz durchschneiden. Auf der anderen Seite genauso verfahren. Gießen Sie einen Spritzer natives Olivenöl extra auf den Boden einer Pfanne, erhitzen Sie es und braten Sie die Meeräsche auf beiden Seiten an, wobei Sie das Brot leicht bräunen, damit es perfekt auf der Haut haftet und knusprig ist.
Das Minzpesto mit einem Pfannenwender auf dem Boden jedes Tellers verteilen, einen Löffel Rosinen-Pinienkernpesto darauf anrichten und eine Rotbarbe darauf legen. Mit ein paar Tropfen Knoblauchsoße, etwas Kompott aus roten Zwiebeln, Minzzweigen, Schnittlauch und Knoblauchblüten abschließen.
Hotelrestaurant Santa Elisabetta Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Florenz
Tel. 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
