Ihre Ursprünge sind uralt, traditionell und historisch insbesondere mit der Emilia-Romagna verbunden Dreieck Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, Text eins geschrieben 1556 von Messisbugo, Koch am Este-Hof mit Alfonso I d'Este aber es ist auch eine Tradition in der Region Marken. Wenn sich die Ursprünge auf die beiden Regionen beschränken, haben sie in Wirklichkeit im Laufe der Jahrhunderte mit ihrer Güte die Tafeln ganz Italiens erobert.
Die Cappelletti so genannt für die charakteristische Form, die einem Hut ähnelt absolute Protagonisten der Küche zum Jahresausklang, auch wenn sie dann für den Rest des Jahres verbraucht werden. Nicht zu verwechseln mit Tortellini die größere Abmessungen haben, dickere Nudeln und andere Arten von Füllungen, Cappelletti nach traditionellem Rezept enthalten in ihrer winzigen, aber schmackhaften Füllung Huhn, Schwein, Kalb oder Rindfleisch (sowie Speck und Cotechino), Parmesan, Eier und Muskatnuss und normalerweise sie werden zur Brühe begleitet. Leopoldo Staurenghi, der Präfekt von Forlì, erklärt uns in einem Bericht über die Sitten und Gebräuche der Bauern seines Territoriums aus dem Jahr 1811, wie sehr sie ein Gericht sind, das Völlerei hervorruft, wie folgt: Besonders bei den Priestern wird gewettet, wer isst eine größere Menge, und einige erreichen die Zahl von 400 oder 500».
Un Gericht, das so viel Leidenschaft belebt hat im Laufe der Zeit auch viele eifersüchtige Auszeichnungen geschaffen: Graf Giovanni Manzoni erwähnt im Cucinario eine alte Adelsfamilie von Lugo Sieben verschiedene Rezepte. In der Romagna Caplét genannt, folgen sie leicht unterschiedlichen Rezepten in der Füllung (Kompensation), die im Allgemeinen auf Käse und Ricotta basieren, gewürzt mit Muskatnuss und geriebener Zitronenschale, in einigen Fällen mit der Zugabe von Kapaunbrust oder anderem Fleisch. In der Gegend von Faenza haben sie eine Füllung (e' pin oder e' batù) aus Weichkäse, Parmesan, Muskat und ohne jegliche Art von Fleisch und werden ausschließlich in Hühnerbrühe gegessen. In der Gegend von Imola basiert die Füllung jedoch auf Fleisch. Der Teig wird in Quadrate von etwa 5 cm Seitenlänge geschnitten; In jeden von ihnen wird ein Löffel Füllung gegeben. Sie werden in Fleischbrühe verkostet. Es empfiehlt sich, sie nicht sofort aus dem Topf zu nehmen: Sie müssen einige Minuten einweichen, damit sie die Brühe gut aufnehmen.
In der Gegend von Ferrara werden Caplìt ausgezeichnet, gefüllt mit Fleisch und Käsei, in Brühe verzehrt werden, z der Caplàz, größer mit Kürbisfüllung, wird trocken mit Fleischsoße oder Butter und Salbei gegessen.
In Vorfreude auf die Feiertage einst – aber in Wirklichkeit ist der Brauch nicht verschwunden – versammelten sich die Frauen der Familie in den Küchen, um kleine Cappelletti in reichlicher Menge für die kommenden Anlässe zuzubereiten, und die Cappelletti wurden so auch zum Vorwand dafür Austausch von Meinungen, Geständnissen und einem kleinen Plausch zwischen Freunden und… über Freunde.
Andrea Incerti Vezzani, Koch und Patron der Restaurant Cà Matilde di Rubbianino in Quattro Castella, ein Michelin-Stern, eingetaucht in die Ländereien, auf denen Matilda von Canossa wurde zur kaiserlichen Vikarin und Vizekönigin gekrönt von Italien, hatte seine Herrschaft vom XNUMX. bis zum XNUMX. Jahrhundert ausgeweitet, erinnert sich noch daran, als "wir als Kinder unseren Großmüttern beim Zubereiten die Füllung unserer wunderbaren Cappelletti gestohlen haben". Tief in sein Land verliebt, begab sich Andrea Vezzani auf den Weg des Kochens, genau aus dem Wunsch heraus, die Aromen der bäuerlichen Küche, die Teil seiner Jugend waren, auszuarbeiten, um sie weiterzugeben und in einem modernen und leidenschaftlichen Gewand aus Kombinationen und wiederzubeleben ausgewogene Kontraste bis hin zum Exzellenzniveau. Aber Vezzani hat gezeigt, dass er weiß, wie man noch weiter geht, seit einigen Jahren wird der Wunsch, das Ernährungskonzept von Lebensmitteln zu vertiefen und zu vertiefen, deutlich wahrgenommen, und es gelingt ihm, die Alchemie zu wissen, wie man echte Aromen des Territoriums und Gesund kombiniert Küche, Erforschung von Rohstoffen biologischen Ursprungs und Feier der Geschichte des Territoriums, Erhöhung der Ressourcen und geringe Umweltbelastung mit dem Ziel, seine Gäste zu fesseln und davon zu überzeugen In einem Restaurant muss es nicht nur darum gehen, den Geschmack zu befriedigen, sondern sich auch um das individuelle und kollektive Wohlbefinden zu kümmern.
Wenn die Hotelfachschule von Salsomaggiore und Erfahrungen im Ristorante Delle Notarie in Reggio Emilia, im Hotel President in Cattolica und im Le Maeson de Soussurre in Cervinia ihm die Grundlagen gaben, baute Vezzani seine berufliche Entwicklung fast von selbst auf, die zur Verleihung eines Michelin-Sterns führte .
2001 eröffnete er sein erstes Restaurant „La Cantina“ in Puianello di Reggio Emilia, das eine neu interpretierte lokale Küche anbietet. Das Restaurant mit nur 7 Tischen wird ein Jahr nach seiner Eröffnung in den Veronelli-Führer und in den Michelin-Führer aufgenommen.
2006 war Quattro Catella zusammen mit seiner Frau im Ca' Matilde in Rubbianino an der Reihe. Zeit zwei Jahre und danach der Espresso Guide, der Touring Club, der Gambero Rosso erhalten pünktlich die Anerkennung des Michelin-Sterns mit einem äußerst positiven Urteil über die Küche des emilianischen Küchenchefs: „Die unaufhaltsame gastronomische Forschung – schreiben die Richter des Rossa – bringt Gerichte auf den Tisch, die sowohl modern als auch bäuerlich sind. Tatsächlich basiert die Küche des Küchenchefs von Vezzani auf der Tradition von Reggio Emilia, dem Ausgangspunkt für eine respektvolle Interpretation der lokalen kulinarischen Kultur. Die vier überraschenden Verkostungsrouten "The Timeless", die oft zusammen mit den besten Lambrusco-Weinen der Gegend angeboten werden, "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo", laden zum Spielen ein und lassen Sie anleiten, Kombinationen zu entdecken , Parfums und Saisonabhängigkeit".
Das den Lesern von Mondo Food Terrine vorgeschlagene Gericht aus gefüllten Cappelletti, traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia, kandiertem Kürbis und Borettane-Zwiebeln ist Ausdruck einer Küche, die sich aus technischem Wissen und Flair mit einer klar definierten Persönlichkeit zusammensetzt, die sich mit diesen Gerichten identifiziert Zeichnen Sie einfache Rohstoffe, starke Aromen mit großer Ausgewogenheit und Leichtigkeit. Im Fall seiner Terrina, der Erinnerungen an seine Kindheit, die ihm besonders am Herzen liegen. „Das Gericht – sagt er – entstand nach einem Kurzurlaub in Paris, wo die Terrinenkultur tief verwurzelt ist, von dort die Idee, das Pesto der Cappelletti in eine echte Terrine zu verwandeln, höre in den Schweinebauch. In diesem Rezept sogar noch mehr Bindung des Territoriums in Kombination mit dem traditionellen Balsamico-Essig von Reggio Emilia und den wunderbaren kleinen Zwiebeln von Boretto“
Das Rezept für die Terrine mit Cappelletti-Füllung, traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia, kandierter Kürbis und Borettane-Zwiebeln
Zutaten für 6/8 Personen
2 kleine Zwiebeln
50 g Butter
200gr Rindfleisch
70 g Schinken
160 g Schweinefleisch
90 g Kalbfleisch
1 Wurst
50 g Mortadella
1/2 Knoblauchzehe
Muskatnuss
Sahne 100 gr
1 Ei
Parmesankäse 150 g
Schmalz 300 g
Borettane-Zwiebeln 200 gr
Traditioneller Balsamessig aus Reggio Emilia100 gr
Für den kandierten Kürbis:
150 g Kürbis
70 Gramm Glukose
Vorgehensweise:
Den Kürbis in Würfel schneiden, mit der Glukose vakuumieren und bei 87° 35 Minuten garen. In einem Topf Butter mit Zwiebel, Salz und Pfeffer schmelzen. Das Fleisch in Stücke schneiden und in die Butter geben, langsam mit Deckel garen. Wenn die Stücke gar sind, hacken Sie alles fein, indem Sie Schinken, Mortadella, ein ganzes Ei, Parmesan und Sahne mischen. Die Folie auf dem Tisch verteilen, das Schmalz und dann die Cappelletti-Füllung darauflegen, zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen. Vakuumieren und bei 85° 1 Stunde garen.
Die gehackten Borettane-Zwiebeln in Balsamico-Essig vakuumverpackt bei 87° 30 Minuten garen
Überzug:
Von der Terrine mit Cappelletti-Füllung einige Kreise ausstechen und mit den marinierten Borettane-Zwiebeln, dem kandierten Kürbis und dem traditionellen Balsamico-Essig aus Reggio Emilia auf dem Teller anrichten
Das Restaurant Ca'Matilde
Ort Rubbianino 14,
42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)
Gehen Sie auf die Webseite
tel: + 390522889560
