Im sizilianischen Dialekt hat das Wort "ammuttunato" unterschiedliche Bedeutungen. Es wird gesagt, dass eine Person verstümmelt wird, um einen "geschlossenen" Mann mit wenigen Worten zu definieren, der nicht offen für Gespräche ist. In der Küche taucht der Begriff im Rezept für Milincianedda (Aubergine) Ammuttunata auf, die in diesem Fall reichlich gefüllt und gefüllt ist. Im Fall von Thunfisch wird es verwendet, um den Vorgang zu definieren, den die Hausfrauen ausführen, um das zu kochende Fleisch zu würzen: Der Thunfisch wird mit dem Daumen "gemutet", wenn die zuvor gemachten Schnitte hineingedrückt werden, Knoblauchzehen, Gewürze, Kräuter und in einigen Fällen Käseflocken, offensichtlich aus Ragusa, nach den Rezepten und gastronomischen Traditionen des Ortes.
Auf der Speisekarte von Tony Lo Coco, Michelin-Sternekoch seit 2015, im Restaurant I Pupi in Bagheria in der Provinz Palermo, ist der Thunfisch-Hammel eine Präsenz von absoluter Strenge. Hinter diesem Gericht stehen nicht nur die Aromen, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Fisches, die nutrazeutischen Vorteile seines Fleisches, die traditionelle Inselküche, es gibt die Geschichte Siziliens und vor allem die Geschichte einer tausendjährigen Tradition, die Kultur und Identität ist eines Volkes, eines Ritus, der des Schlachtens und der Thunfischfallen, der an das Heilige und Religiöse grenzt, aber auch eine Allegorie des Kampfes des Menschen mit der Natur ist, der gleichzeitig makabere und vitale Aspekte hat, aber auch anthropologisch spektakulär ist.
Tradition bewahren und mit einem neuen, persönlichen Look wiederbeleben
Lo Coco fühlt sich wie der Hüter und Hohepriester der sizilianischen Küche. Er kam nicht sofort in die Küche, er machte in seiner Jugend etwas anderes, aber Leidenschaft hat ihn immer inspiriert, eine Leidenschaft, die so stark war, dass sie ihn als Autodidakten, ohne Schulen und Hotelfachinstitute zu durchlaufen, geführt hat eine der großen Signaturen der Küche der Insel zu sein. Die Tradition zu bewahren und durch die Rezepte Siziliens zum Leben zu erwecken, ist seine Mission, eine menschliche und berufliche Herausforderung: dem Territorium mit einem neuen und persönlichen Gewand treu zu bleiben, mit dem Ziel, ein gastronomisches kulturelles Gepäck neu vorzuschlagen, das ihm freundliche Konnotationen verleiht , Verdaulichkeit, Schmackhaftigkeit und die Fähigkeit, durch Respekt vor den Rohstoffen zu überraschen, die Saisonalität der Produkte, die Kontamination der vielen sedimentierten Seelen einer Küche, die im Laufe der Zeit die vielen historischen Herrschaften absorbiert hat. All dies jedoch immer ausgehend von den aufgeregten Augen jenes Kindes, das vor vielen Jahren seiner Mutter und Großmütter in der Küche gespannt zusah, wie sie ihm alte Geschichten erzählten.
Der Michelin-Führer sagt über ihn: Tony Lo Coco könnte der Name eines Stars aus der Welt der Unterhaltung sein, aber er, der Chefkoch und Patron des Restaurants I Pupi, hat den Stern auf seiner Jacke genäht! Den Service in dem kleinen Schwarz-Weiß-Raum von moderner und minimalistischer Eleganz, dominiert von dem großen Hochglanzschrank, der als Speisekammer dient, übernimmt seine Frau Laura. Was die Küche betrifft, überlassen Sie es Tony, der Sie – sorgfältig ausgewählt, um die lokale Exzellenz und die besten Käser, Fischer, Bauern und Züchter der Gegend auszuwählen – auf fantasievolle und persönliche Weise begleitet, um das Trinacria zu probieren; Die Land- und Meeresverkostungsrouten sind sehr zu empfehlen, aber auch das gemischte Menü, um von allem etwas zu probieren!
Ein gutes Beispiel dafür ist das Rezept für Thunfisch-Muttunato“, das Küchenchef Lo Coco den Lesern von Mondo Food für diese Woche vorschlägt: Er hat es durch die Verwendung von Ventresca und Thunfisch-Carpaccio edel gemacht, die auf der Basis des Gerichts platziert werden. Um alles fesselnd für das Auge, den Geschmack und die Erinnerung zu machen, die Verwendung der Thunfisch-Kochsauce und der Nubia-Erbsen- bzw. Knoblauchcreme. Ein relativ „junges“ Gericht in der Küche von I Pupi, das es in ein paar Saisons geschafft hat, zu den gefragtesten Gerichten auf der vorgeschlagenen Speisekarte zu gehören, so dass es zu einer Ikone der Küche von Tony Lo Coco wurde.
Das Rezept für Thunfisch-Muttunato – Rezept für 4 Personen
400 g Thunfischbauch
8 Stücke Nubia-Knoblauch
16 Minzblätter
Evo-Öl nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Nehmen Sie den Thunfisch und portionieren Sie ihn in 100 g, legen Sie für jede Scheibe zwei Knoblauchstücke und vier Minzblätter hinein, nehmen Sie den Thunfisch und blanchieren Sie ihn in einer Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra. Sobald das Anbraten auf jeder Seite abgeschlossen ist, lassen Sie es ruhen.
Für die Sauce mit Extrakt
100 g Extrakt
1000 Gramm Wasser
Chilischoten nach Geschmack
Extrakt, Wasser und Thunfischsteaks in einen Topf geben und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme garen.
Für die Nubia-Knoblauchsauce
In einem Topf 10 Knoblauchzehen mit 550 ml Sahne kochen, aufkochen und dann pürieren.
Für die Erbsencreme
200 Gramm Erbsen
1 Kartoffel
30 g Frühlingszwiebel
Nach Geschmack salzen
Nach Bedarf pfeffern
Wasser nach Geschmack
1 weißfleischige Kartoffel
In einem Topf das Öl und die Frühlingszwiebel anschwitzen, dann die Erbsen hineingeben und garen. In der Zwischenzeit die Kartoffel blanchieren und schälen. In einem Pürierstab alle Zutaten in eine Zentrifuge geben, bis eine glatte Creme entsteht.
Für nackte Erbsen
200 Gramm Erbsen
Essig nach Geschmack
Zucker nach Belieben
Nach Geschmack salzen
Nach Bedarf pfeffern
Nehmen Sie 200 g Erbsen, schälen Sie sie und geben Sie sie 3 Minuten lang in eine Pfanne mit Zucker und Essig und lassen Sie sie dann abkühlen.
Für das Thunfisch-Carpaccio
Schneiden Sie 4 Thunfischscheiben mit einer Dicke von 2 mm für einen Durchmesser von 12 mm
Übersicht
Nehmen Sie das Thunfisch-Carpaccio und verteilen Sie es auf dem Boden des Tellers, bedecken Sie es mit der Thunfisch-Kochsauce, nehmen Sie dann den Bauch und legen Sie ihn auf die Sauce. Mit Erbsen, Erbsencreme, Knoblauchcreme und Erbsensprossen dekorieren.
