Im Bologneser Dialekt hat es den Namen Pan Spzièl, ein besonderes Brot, beibehalten, da es aus 5 chinesischen Gewürzen sowie Honig, Mandeln, Pinienkernen, dunkler Schokolade und kandierten Früchten hergestellt wird. Sein Ursprung liegt im Mittelalter, als es von Apothekern oder „Apothekern“ hergestellt wurde, die mit den für das Rezept benötigten Gewürzen und exotischen Aromen handelten. Anschließend waren es die Mönche der Certosa, wo sich heute der Friedhof von Bologna befindet, die eine Produktion ins Leben riefen, die sehr erfolgreich war und so gut war, dass das Dessert seinen Namen änderte und in Certosino umbenannt wurde. Ein unverzichtbares Dessert in den Häusern der Bologneser zu Weihnachten. Dank der Brüder von San Brunone erreichte es sogar den päpstlichen Hof in Rom: 1740 wurde ein riesiges Dessert an den Vatikan geliefert, um Papst Benedikt XIV. zu huldigen. Dennoch blieb seine Herstellung in Wirklichkeit immer auf die Region Emilia beschränkt, sein Rezept wurde von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Das Merkmal, das es auszeichnet, ist das farbenfrohe Mosaik (und hier verstehen wir die religiöse Inspiration der Kartäusermönche) aus kandierten Früchten und Trockenfrüchten, das es auf der Oberfläche wie ein altes Buntglasfenster oder eine Rosette einer Kathedrale schmückt.
Das Dessert hat eine runde und flache Form mit kompakter Konsistenz und wird aus einem Teig aus Weizenmehl hergestellt. Die Zutaten sind Schokolade (natürlich nach dem Mittelalter hinzugefügt), Mandeln, Pinienkerne, Honig, Bolognese-Senf, Zimt (und alle anderen Gewürze) und eine Mischung aus getrockneten und kandierten Früchten. Es gibt viele Variationen – wissen Sie, wenn wir darüber reden Traditionell werden die Spezialitäten zu Hause hergestellt, jede Familie hütet eifersüchtig ihre Geheimnisse – daher ist es möglich, sie mit der Zugabe anderer Zutaten wie Nelken, Koriander, Anis, getrockneten Feigen oder Haselnüssen, Rosinen und Datteln aromatisiert zu finden. Abhängig von der Familie oder dem Konditor, bei dem Sie es probieren, finden Sie daher Nelken, Koriander, Anissamen, getrocknete Feigen, kandierte Zitronatzitronen, Mandeln, Pinienkerne, Walnüsse, Haselnüsse, Rosinen und sogar Datteln.
Um Ordnung zu schaffen und die Geschichte dieses ganz besonderen Desserts zu bewahren, hinterlegte die Delegation der Italienischen Akademie für Küche im Juni 2001 in Bologna das offizielle Rezept für Certosino (oder Panspeziale), um es nicht nur vor Nachahmungen zu schützen, sondern auch um Verwechslungen zu vermeiden Molinella, eine weitere für die Region Bolognese typische Süßwarenspezialität, dekoriert mit kandierten Früchten, Schokolade und Trockenfrüchten, ähnelt jedoch eher einem Sauerteigkuchen, während die Konsistenz von Certosino eher einem Lebkuchen ähnelt.
Dass das Rezept seit November 2001 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt ist, ist vor allem einer historischen Bäckerei zu verdanken: der 1880 von Paolo Atti gegründeten und immer noch großen Familienbetrieb. Seit 1868 produziert das Unternehmen Paolo Atti & Figli unermüdlich Brot, Pasta sowie süße und herzhafte Spezialitäten für Bologneser Feinschmecker. Im Laufe der Jahre ist das Unternehmen gewachsen, ohne jemals die ursprüngliche Philosophie zu verlieren, die auf Qualität und der Suche nach dem besten Produkt basiert. Das große Geschäft in der Via Caprarie wurde dann zu Beginn des 1900. Jahrhunderts zum Geschäft in der Via Drapperie hinzugefügt.
Seine berühmten Tortellini, die „Nabeln der Venus“, mit streng petronischer „Doc“-Füllung nach dem Rezept, das von der Akademie für Küche und der Tortellino-Bruderschaft bei der Handelskammer hinterlegt wurde: Schweinelende, Rohschinken, echte Mortadella aus Bologna, Parmesan Reggiano , Hühnereier, Muskatnuss, verpackt in der Original-Liberty-Box.
Auf dem Certosino fürchtet das Forno Paolo Atti & Figli keinen Vergleich. Wer Exzellenz sucht, muss nur in die Via Drapperie gehen, wo er dieses historische Bologneser Dessert findet, das seit 143 Jahren auf die gleiche Weise hergestellt wird und seit jeher eine ständige Präsenz auf dem Certosino hat Ladentheke seit Liberty-Atmosphäre auch den Rest des Jahres. Und selbst in diesem Fall wird es in derselben eleganten Jugendstilbox verkauft, die originalgetreu dem Originalmodell aus den 20er Jahren nachempfunden ist.
Mit diesem Produkt gewannen Paolo Atti & Figli 2007 den prestigeträchtigen „Dino Villani“-Preis der italienischen Akademie für Küche. Jetzt müssen Sie sich nur noch selbst testen mit:
Das Originalrezept von Certosino di Bologna
Zutaten (12 Personen)
350 Gramm Mehl
300 gr von Honig
125 g ganze kandierte Früchte (Orangen- und Zitronenschalen, rote und grüne Kirschen, rote Birnen, Feigen, Aprikosen)
250 g in Marmelade oder Senf gekochtes Obst
200 g geschälte und ungeschälte Mandeln
50 g geschälte Pinienkerne
50 g Kakaopulver
500 g dunkle Schokoladenstücke 1 g Zimt
15 g Ammoniakcarbonat
75 g Wein oder Marsala-Sirup
15 g Butter
Vorbereitung
Die Hälfte der kandierten Früchte würfeln; Den Honig in einem Topf erhitzen und die geschnittenen Früchte hinzufügen, wenn sie heiß sind.
Ordnen Sie das Mehl auf dem Tisch in einem Brunnen an und legen Sie in die Mitte die Mandeln, Pinienkerne, Kakao, als Marmelade oder Senf gekochtes Obst, Zimt, Ammoniakcarbonat, Weinsirup oder Marsala, Honig mit kandierten Früchten und kneten Sie es. Formen Sie die Masse zu einem Donut, legen Sie ihn auf ein mit Butter gefettetes Backblech und stellen Sie ihn anschließend für 3-4 Stunden an einen warmen Ort.
Beim Einschieben in den Ofen die Oberfläche mit den restlichen kandierten Früchten und den zuvor karamellisierten Mandeln garnieren und 40 Minuten bei mäßiger Hitze garen. Wenn der Certosino gar und kalt ist, bestreichen Sie ihn mit dem über der Hitze geschmolzenen Honig. Es ist am besten, es spätestens nach etwa zehn Tagen zu verzehren. Um das Produkt länger haltbar zu machen, wickeln Sie den Certosino nach der Reifung in Folie oder Pergamentpapier ein. Wenn Sie es heute zubereiten, ist es in der Praxis perfekt für das Dreikönigsfest, wenn es alle seine gut gemischten Aromen und Geschmäcker entfalten kann.
