Es ist traditionell sehr reich an Sardinien Konditoreitradition verbunden mit dem Karneval, dessen Feierlichkeiten offiziell am 17. Januar beginnen, dem Fest von Sant'Antonio mit den berühmten Feuern (Fogones, Fogarones, Foghillones).
Meistens handelt es sich um frittierte Desserts, wie es in ganz Italien Tradition ist, wie historisch in der Zeit zwischen Januar und Februar einmal auf dem Land Schweine wurden geschlachtet von dem es abgeleitet wurde Schmalz, ideale Substanz zum Braten von Süßigkeiten.
Süßigkeiten, die auf Sardinien phantasievolle Namen und Formen annehmen, wie Parafrittus oder parafrittos, Sas Tzipulas oder Zippulas, Chiacchiere oder Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula oder Culurgiones 'e bentu.
Culurgiones, eine Art gebratene Ravioli, wurden im Dorf Ulassai bis in die 60er Jahre nur und ausschließlich an Allerseelen (Sa di 'de sos mortus) verzehrt.
In der gesamten Ogliastra und in den Dörfern Sadali und Esterzili in der Barbagia di Seulo hingegen gelten Culurgiones nicht nur als Lebensmittel, sondern als wertvolles Geschenk, als Zeichen der Wertschätzung, des Respekts und der Freundschaft. Dadurch verlängerte sich ihr Einsatz über den 2. November hinaus.
Neben der Ehrung des Verstorbenen wurden sie daher für besondere Anlässe wie z Erntedank am Ende der Getreideernte, um den Karneval im Februar zu feiern, mit Schmalz (culurgioni de ollu de procu), in süßer und herzhafter Version, wie culurgiones de casu fruscu gefüllt mit frischem sardischen Käse, Spinat und Safran oder culurgionis d'Ogliastra gefüllt mit Kartoffeln auf der Basis von Pecorino Käse und Minze Eine Kuriosität: Sa Spighita, der typische Verschluss von Culurgionis, stellt ihn dar das Symbol des Weizens zur Versöhnung des neuen landwirtschaftlichen Jahres Ende August. Der Überlieferung nach wurden sie auch berücksichtigt Amulette, die die Familie vor Trauer schützten.
Roberto Murgia aus Alghero, noch keine vierzig Jahre alt, hatte sein Leben auf das körperliche Wohlbefinden ausgerichtet. Er hatte sich für den Studiengang Motorwissenschaften in Cagliari mit dem Wunsch eingeschrieben, Personal Trainer oder Sportlehrer zu werden.
Und nach seinem Abschluss zog er nach Rom, wo er Arbeit als Ausbilder in einem Fitnessstudio fand. Aber die Geschmäcker und Aromen seiner Mutter, Tante und Großmutter, die früher zu Hause Brot und Süßigkeiten gebacken haben, blieben in seinem Mund und seiner Nase. Als wollte er sagen, dass ihm Gebäck im Blut lief.
Also ließ er seine Gewichte, Werkzeuge und Rücken zurück, nahm Waffen und Gepäck und kehrte nach Sardinien zurück, wo er in Alghero eine traditionelle Konditorei mit einem Namen eröffnete, der alles sagt: „Dolci in corso“.
Der Ruhm seiner Labor-Konditorei ist innerhalb weniger Jahre förmlich explodiert. Ein Stück Geschichte der Süßigkeiten der Insel geht durch die Fenster, von denen der älteren Tradition, bei denen in einigen Fällen die Gefahr bestand, dass die Erinnerung verloren ging, bis zu den heute verwendeten. Er ist Präzisionsarbeit. Machen Sie Süßigkeiten zur Perfektion, echte meisterwerke, juwelen, handbestickt mit Gold- und Silberfäden.
Natürlich wird den Rohstoffen große Aufmerksamkeit geschenkt: «Ich verwende – betont er – nur sardische Produkte, vom Cappelli-Weizen bis zu Mandeln, Konfitüren, Honig, Walnüssen, Schafsmilch und Käse. Rohstoffe sind unerlässlich, um gute und vor allem gesunde Süßigkeiten herzustellen».
Und da er schon immer vom heiligen Feuer der Leidenschaft für die Konditorei beseelt war, organisiert er Kurse, um die Kultur der süßen sardischen gastronomischen Tradition sowohl in seinem Restaurant in Alghero als auch in sozialen Netzwerken zu verbreiten.
Für die Leser von First&Food schlägt Roberto Murgia i Culurgiones de mendulaMandelravioli, süße Faschingsvariante nach altem Traditionsrezept.
Das Rezept von Culurgionis de mendula (Dosis für 80 Stück)
Zutaten für die Pasta:
500 g wieder gemahlener Grieß
80/100 g Schmalz
Wasser nach Geschmack
Eine Prise Salz
Zutaten für die Füllung:
450 g Mandeln
450 Gramm Zucker
150 Gramm Wasser
Die abgeriebene Schale von 3 Zitronen
1/2 Teelöffel Bittermandel-Essenz
1 Esslöffel Maraschino
Für die Glasur:
400 gr von Honig
Die abgeriebene Schale von zwei Zitronen
Puderzucker
Ablauf: (Sie können alles am Vorabend vorbereiten)
Bereiten Sie die Füllung vor
Die Mandeln leicht rösten (leichtes Trocknen in einem niedrigen Ofen) und fein hacken.
Den Zucker mit dem Wasser, dem Maraschino, der Bittermandelessenz und der Zitronenschale in einen Topf mit tiefem Boden geben. Zum Kochen bringen und das Mandelmehl hinzugeben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren wie bei der Zubereitung von Polenta kochen. Köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist (ca. 7-10 Minuten). Abschalten und gut abkühlen lassen.
Teig zubereiten:
Mehl, Schmalz und Salz in eine Schüssel geben und kneten. Sie müssen einen ziemlich festen Teig wie bei frischen Nudeln formen (ggf. etwas Wasser zugeben)
Glatt kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Wenn der Rest verflogen ist, kleine Bällchen in der Größe einer Walnuss (oder etwas kleiner) mit der Füllung zubereiten und beiseite stellen.
Den Teig mit der Nudelrolle ausrollen, dabei mehrmals bearbeiten (längs falten, dann quer usw.). Bereiten Sie breite und dünne Blätter vor, indem Sie den Teig bis zur vorletzten Zahl der Ausrollmaschine ziehen.
Wenn Sie wie ich "ganze" Ravioli herstellen möchten, platzieren Sie die Füllungskugeln in der Nähe des Randes (ca. 1 cm vom Rand entfernt) mit einem Abstand von ca. 4-5 cm voneinander. Falten Sie den Teig, den Sie leicht angefeuchtet haben, und schließen Sie ihn fest, indem Sie die gesamte Luft herauslassen. Nehmen Sie einen Ravioli-Keksausstecher und formen Sie die Ravioli.
Wenn Sie Halbmondravioli zubereiten möchten, legen Sie die Füllungskugeln in die Mitte des Blattes, falten Sie das Blatt und verschließen Sie es. Mit dem Zahnrad ausschneiden, das die Halbmondform ergibt.
Ich vervollständigte dann die Ravioli, indem ich die „Blütenblätter“ mit einem Zahnstocher verzierte und drückte, um kleine Linien zu bilden.
Sobald die Ravioli fertig sind, braten Sie sie in Öl bei 170° und wenden Sie sie, bis sie goldbraun sind. Lassen Sie sie auf saugfähigem Papier abtropfen.
Jetzt können Sie sich entscheiden, sie mit Puderzucker zu bestäuben oder sie mit Honig zu glasieren, wie ich es getan habe …
Gießen Sie den Honig mit der abgeriebenen Zitronenschale in einen Topf und erhitzen Sie ihn, bis er flüssig wird. Dann in einen großen Topf gießen und 4-5 Culurgionis auf einmal hineingeben und wenden, bis sie vollständig glasiert sind. Nacheinander auf einem Teller anrichten und mit farbigen Kugeln bestreuen.
