Es war im Identità Golose Guide 2021 unter den „Neuheiten des Jahres“ aufgeführt, die Bibel der Signature-Restaurants in Italien und auf der ganzen Welt, bei den Auszeichnungen für junge Stars. Das im Bewertungsbogen mitgeteilte Urteil lautet: „Der Durchbruch des Covid-19 gab ihm die Gelegenheit, sich noch mehr auf die piemontesischen Rohstoffe zu konzentrieren, die ihm seiner Meinung nach „sehr bei den Vorbereitungen helfen“, aber wahrscheinlich ist es das von a neues Lesen, neue Augen und Reifung, ein bisschen die Zusammenfassung der Erfahrungen, die sie auch gesehen haben eine Zusammenarbeit mit Andrea Ribaldone“. Und weiter "In den Gerichten, ausgehend von der von uns stark gewünschten Vorspeise - Sommersalat "Würze und Säure" finden wir das Fehlen von Geometrien, da es sich um eine flüssige Form von Aromen handelt, die von einem geschmacklichen Primitismus überfallen sind, der bereits in seiner Farbe wahrnehmbar ist . grün, dicht und gleichmäßig. Ein lockiger Salat mit Daikonsprossen, Erbsen, Senf, Ingweröl und Sonnenblumenkernen, begleitet von Tapioka-Chips auf Tomatenbasis. Die Pulverisierung der Kanten, obwohl in ihren Essenzen vorhanden, sind perfekt ausbalanciert und durch die Säure in klarem Wert ausgeglichen. Eine zweidimensionale Platte, auf der es nur eine Farbe gibt. Aber ein Triumph des Geschmacks, ein bisschen pflanzlich und ein bisschen anzüglich“. Aber wir können auch über seine herrlichen Zucchiniblüten sprechen, die mit Robiola di Roccaverano, Trombette-Creme aus Albenga mit Quinoa in Form eines Streusels und Tamarindenextrakt gefüllt sind: "Ein Gericht, das ästhetisch erscheinen könnte, aber das Kochen des Gemüses ist perfekt und knusprig, die Akzentuierung der Aromen ist in ihren Teilen ausgewogen und schafft den richtigen Kontrast, der niemals in Spannung gerät“ oder von seinem typischen Gericht, den drei Garungen des Kaninchens: die Keule mit Gemüse-Caponata, die bei niedriger Temperatur gegarte Lende , zusammen mit seiner Reduktion, und die "Porchetta", serviert mit einer grünen Sauce, "der intellektuellste Teil".
Kurz gesagt, mit dreißig Jahren, Marco Molaro, ein junger Koch aus Udine, der im „Due Buoi di Alessandria“ die Sterneküche zweier großer Meister wie Andrea Ribaldone geerbt hat ehemaliger Chefkoch von Eataly in Tokio, an der Spitze des Restaurants Identità Expo San Pellegrino während der gesamten Zeit der Expo Milano, Food & Beverage Director für JSH Hotels und wie der japanische Jumpei Kuroda, ihm wurde bereits maßgebend eine große Ehre zuteil, und er deutet bereits eine Laufbahn an, die dazu bestimmt ist, Lärm zu machen.
Alles begann mit einem Kinderkochbuch, das ihm ein Nachbar geschenkt hat als er 10 war und die er immer noch eifersüchtig bewacht. Es sollte das Stichwort für ein Spiel sein und wurde zu einem Zeichen seines Schicksals. Es war daher folgerichtig, sich mit Volljährigkeit am Hotelinstitut Bonaldo Stringher in Udine einzuschreiben. Und auch die Wahl der Hochschule ging in diese Richtung. Beeinflusst von den großen Reden über die "molekulare" Küche des großen Ferran Adrià zu dieser Zeit, schloss der junge Marco sein Studium der Lebensmittelwissenschaften und -technologie ab und vertiefte seine Kenntnisse der Lebensmittelchemie und der auf Lebensmittel angewandten Technologien.
Dann beginnen die Praktika in ausgezeichneten Restaurants. Eine Zusammenarbeit kennzeichnet ihn mehr als die anderen, die mit Emanuele Scarello, aus Udine wie er, Küchenchef und Patron des Familienrestaurants "Agli Amici dal 1887" in Udine, das zwei Sterne im Michelin-Führer erreicht hat, italienischer Präsident von die Jeunes Restaurateurs d'Europe. Schließlich kommt er als Sous Chef des japanischen Jumpei Kuroda ins Due Buoi.
Und wenn das Anwesen seine Beziehung zu Kuroda schließt, besteht kein Zweifel, dass der junge Molaro sich als kreativer Koch erwiesen hat, der den Rohstoff, seine Herkunft und seine Authentizität respektiert, wie es sich für ein Restaurant mit einer alten territorialen Tradition gehört der inzwischen offen ist für die Vorschläge der Innovation, der Kreativität, die in der Lage ist, ständige Balancen zu verfolgen mit XNUMX Jahren als Nachfolger von Sterneköchen inthronisiert und geradezu damit beauftragt, einen neuen Stern über Alexandria erstrahlen zu lassen.
Für die Leser von Mondo Food bietet Marco Molalo ein Rezept an, das seine Innovationsfähigkeit mit ungewöhnlichen Kombinationen zusammenfasst und gleichzeitig seine ganze raffinierte gastronomische Sensibilität zum Ausdruck bringt.
Der flüssige Salat ist eine Zubereitung, die in den frühen 2000er Jahren auf der Welle der unsachgemäß Genannten am beliebtesten war "molekulare" Küche unter der Leitung von Ferran Adrià. Viele Jahre lang war es nicht mehr auf den Speisekarten von Restaurants zu sehen. "Obwohl ich kein großer Bewunderer von "unstrukturierten" Gerichten bin - erklärt der Küchenchef - dachte ich, ich entstaube diese Zubereitung, als ich feststellte, dass ich sehr unreife Aprikosen verwenden musste." Aprikosen werden wie Kirschtomaten als Confit zubereitet, um die für sehr unreife Früchte typische adstringierende Note zu mildern und zu dämpfen.
Die Hauptkomponente, der wahre Protagonist des Salats, sind jedoch Sprossen (oder besser Microgreens genannt), die "mit äußerster Sorgfalt von einem unserer vertrauenswürdigen Lieferanten hergestellt werden (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/), die die geschmackliche Messlatte höher legen“. Das Gericht spielt, wie der Name schon sagt, mit würzigen und sauren Noten, die durch die Süße der Tomaten ausgeglichen werden.
Das Rezept: Schärfe und Säure: der Sommersalat
Zutaten für 4 Personen:
100 g Endivie
100 g Eisbergsalat
200 g Eis
Saft einer halben Zitrone
20 g natives Olivenöl extra
Friseuressig
20 Datterino-Tomaten
1 Esslöffel Puderzucker
Sale
Knoblauch und Kräuter
Frischer Ingwer
4 unreife Aprikosen
Sprossen (Senf, Brunnenkresse, Sonnenblume und Rucola)
60 g Tapiokaperlen
250 ml Wasser
Samenöl
Vorgehensweise:
Endivie, Eisbergsalat, Eis und Zitronensaft in einem Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb filtrieren, mit Salz und Essig abschmecken und mit nativem Olivenöl extra emulgieren
Kirschtomaten und Aprikosen in kochendem Wasser blanchieren. Kirschtomaten von der Haut befreien und im Ofen bei möglichst niedriger Temperatur trocknen. Sobald alles trocken ist, in einer Kaffeemühle mahlen, bis Sie ein sehr feines Pulver erhalten.
Kirschtomaten und geschälte Aprikosen mit Puderzucker, Salz und Gewürzkräutern würzen. Auf einem Blech anrichten und bei 80/90 °C ca. 3 Stunden backen.
Wasser und Tapioka in einem Topf verrühren, aufkochen, 10 Minuten ruhen lassen.
Fügen Sie das zuvor erhaltene Tomatenpulver hinzu und verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf einer Matte aus lebensmittelechtem Silikon, wobei Sie versuchen, eine sehr dünne Schicht zu erhalten. Trocknen Sie die Mischung im Ofen bei 30/50 °C und frittieren Sie sie in sehr heißem Samenöl, sobald Sie ein vollständig dehydriertes Blatt erhalten haben.
Zusammensetzung des Gerichts:
Kopfsalat und Endiviensalat in eine Schüssel geben, Cherrytomaten und klein geschnittene Aprikosen anrichten, mit Sprossen und sehr dünn geschnittenem Ingwer belegen.
Zum Schluss die Tapioka- und Tomatenchips hinzugeben, um das Gericht zu vervollständigen.
Der flüssige Salat ist eine Zubereitung, die Anfang der 2000er Jahre auf der Welle der zu Unrecht als "molekulare" Küche bezeichneten Küche unter der Leitung von Ferran Adrià am beliebtesten war. Viele Jahre lang war es nicht mehr auf den Speisekarten von Restaurants zu sehen. Obwohl ich kein großer Bewunderer von "unstrukturierten" Gerichten bin, dachte ich, ich würde diese Zubereitung abstauben, als ich feststellte, dass ich sehr unreife Aprikosen verwenden musste. Die Aprikosen wurden ebenso wie die Kirschtomaten als Confit zubereitet, um sie weicher zu machen und die für sehr unreife Früchte typische adstringierende Note zu dämpfen.
Die Hauptkomponente, der wahre Protagonist des Salats, sind jedoch Sprossen (oder besser Microgreens genannt), die mit äußerster Sorgfalt von einem unserer vertrauenswürdigen Lieferanten hergestellt werden (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/), die die geschmackliche Messlatte höher legen. Das Gericht spielt, wie der Name schon sagt, mit würzigen und sauren Noten, die durch die Süße der Tomaten ausgeglichen werden.
