Eine weitere Exzellenz 100 % Made in Italy: die Capotempo di Capua ist ein Käse, der mit Pallagrello Bianco getrunken wird, von sehr alter Handwerkskunst. Das Ergebnis sorgfältiger anthropologischer Untersuchungen des Eigentümers der Farm Vigne Chigi, des Anwalts Giuseppe Chillemi, der die Marke registriert hat.
Wir befinden uns in Kampanien, umgeben von viel Grün, in einem kleinen Dorf in der Nähe von Capua (Pontelatone) am Fuße des Monte Friento, in der Provinz Caserta, wo Giuseppe und Laura Pallagrello herstellen, einen der wenigen weltweit, der sowohl schwarz als auch weiß ist beerig. Ein Gebiet, das seit jeher stark für den Weinbau geeignet ist: Die Böden sind lehmig mit guter Belüftung, Sonneneinstrahlung mit Anwesenheit von kohlensäurehaltigen Exoten. Die alte Pallagrello-Rebe war ein Favorit in der Gericht der Bourbonen, mit Zitrusnoten und einer ausgeprägten Schmackhaftigkeit. Die andere alte Rebe ist Casavecchia (die letzte in Kampanien geborene DOP), die ebenfalls am Hof serviert wird.
Und gerade im Gefolge der Traditionen und der Verbindung mit der Vergangenheit entdeckt Giuseppe ein altes Rezept für einen Käse, der am Hof der Bourbonen serviert wird und seit zwei Jahrhunderten vergessen ist: der Capotempo von Capua. Dort Die erste historische Spur stammt aus dem Jahr 1796 im "Reasoned Geographical Dictionary of the Kingdom of Naples", herausgegeben von Lorenzo Giustiniani. Anschließend wurde es 1843 mit einer sorgfältigeren Beschreibung in das Universal Geographical Dictionary aufgenommen.
ZUERSTonline
Das Capotempo von Capua ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit blumiger Rinde. Die Kühe werden mit hofeigenem Heu und Getreide gefüttert. Mit flüssigem Kälberlab koaguliert und der Käsebruch etwa 40 Minuten nach der Beimpfung mit dem Lab grob gebrochen, um seine Weichheit auch nach längerer Reifung (von mindestens 60 Tagen bis maximal 150) zu bewahren. Am Anfang wurde es nur natürlich konsumiert. Es wird in Form gebracht, die Molke wird mit dem Verfugen für etwa drei Stunden entfernt. Nach einem Tag findet das Trockensalzen statt und dann beginnt das 60-150-tägige Würzen, dann nass mit dem Pallagrello Bianco-Wein von Vigne Chigi, basierend auf der Größe der Caciotta.
Ein Käse aus königlichem Blut, lange Zeit in Vergessenheit geraten, aber heute die Grundlage vieler Rezepte aus Kampanien, insbesondere aus Capua, wie gratinierte Kartoffeln und geschmolzener Capotempo. Aber auch von vielen Köchen bevorzugt, wie Luciano Vigliotti, der das Capotempo mit gemischten Nudeln vorschlug.
