Es ist in Rom die beste Eis-Konditorei des Jahres. Es ist Grué in der Viale Regina Margherita. Das Restaurant von Marta Boccanera und Felice Venanzi gewann den ersten Platz bei den Barawards 2019, die in den IBM Studios in Mailand, dem neuen Technologieviertel, das von dem multinationalen Unternehmen im Herzen Mailands eröffnet wurde, als „Bar Pastry Gelateria of the Year“ verliehen wurden, und zeichnete sich dadurch aus die vielen, die um ihre hervorragenden Produkte, Kundenbetreuung und Gastfreundschaft konkurrieren.
Die Barawards 2019 sind die Auszeichnung zur Förderung von Professionalität und Innovation in italienischen Bars, Restaurants und Hotels, die von den Zeitschriften Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale und Webar gefördert werden.
Die Gebäckidee von Gruè ist es, die Tradition der großen italienischen Desserts zu verbessern, ihnen jedoch eine wichtige, zeitgemäßere Ästhetik zu verleihen, die auf präzise Kanons reagiert. Eine Rückkehr zur großen Konditorei in einem zeitgenössischen Schlüssel: Wir kehren zur Arbeit nach den Kanonen der Vergangenheit zurück (als es keine fertigen Zubereitungen gab und jeder Teig in seinem eigenen Labor auf besondere und einzigartige Weise mit kleinen Fehlern hergestellt wurde was es von den anderen unterscheidet) beeinflusst, sondern von französischen und japanischen Techniken, die die Bedeutung der Schönheit in der Perfektion von Desserts neu definiert haben. Daher sehr hohe Qualität in den Grundprodukten (Mehle, Butter, natürliche Aromen, absolut hausgemachte Produktionen), um sicherzustellen, dass die ästhetische Exzellenz auch ein Zeichen für die absolute Auswahl der Rohstoffe ist.
Das war zunächst eine große Herausforderung. Eine Herausforderung, die Marta Boccanera und Felice Venanzi gewinnen werden, die sich von den größten Meistern der italienischen und internationalen Konditorei inspirieren ließen, jeder für seine eigene Besonderheit: Iginio Massari für die Strenge der Produkte, Luigi Biasetto für die verwendete Technologie und Pierre Hermè , in Paris, für Innovation und Forschung.
Die Süßigkeiten von Marta und Felice sind aus einer Idee entstanden, die vielleicht entstand, als sie vor ein Schaufenster gingen und die Farbe eines Kleides, die Textur des Stoffes, die Textur des Stoffes betrachteten. Zurück zum Labor mit der Idee eines Kuchens, der dieselbe Tönung nachbildet, die ausschließlich aus saisonalen Produkten gewonnen wird, um das Gleichgewicht zu suchen, um Texturen und Düfte zu verleihen, die das Gefühl von Seide nachahmen, und die Dosen so regulieren, dass ein ausgezeichneter Geschmack erreicht wird . Eine lange Reise, bestehend aus Versuchen, Kritiken, Verkostungen.
Ein Beispiel ist Noisette, ein Klassiker, in dem Sie gute sortenreine Schokolade mit einer wertvollen Haselnuss im Inneren finden (die Gentile del Piemonte), die Dutzende von Verbesserungen und Prozessen durchlief, bevor sie zu dem wurde, was sie heute ist. Wir haben mit Farbtönen gespielt (weil Gruè-Desserts nie einfarbig sind) und mit Texturen: von cremig bis knusprig bis weich und gallertartig, um jeden Geschmack hervorzuheben.
Gruè ist heute eine große moderne Konditorei, Eisdiele, herzhafte Gastronomie und Cafeteria.
Alle Gruè-Desserts werden in dem 300 m15 großen Labor unter der Konditorei bei kontrollierter Temperatur hergestellt, in dem XNUMX Konditoren arbeiten. Das Labor ist in drei Räume unterteilt, die den Backwarenbereichen entsprechen. Im ersten Raum, dem größten, ist die gesamte Backwarenproduktion konzentriert, wie alle Böden für Kuchen, Rührkuchen, Kekse und Mürbeteig. Der zweite Raum ist der Verarbeitung von Schokolade für Kuchen und Pralinen gewidmet.
Hier ist der RoboQbo positioniert, eine fortschrittliche Maschine, die in der Lage ist, jede Art von Lebensmittel in nur wenigen Minuten zu kochen, zu kühlen, zu kneten, zu schneiden, zu homogenisieren und zu pulverisieren und Ergebnisse von außergewöhnlicher Qualität zu erzielen. Tatsächlich bleibt das Produkt intakt und seine Düfte und Farben werden auf völlig natürliche Weise verstärkt. Es war eine Investition in Technologie, um Gebäckböden präziser und technisch perfekter zu machen. Der dritte Raum, der kälteste, ist der der Kühlschränke und Schnellkühler, und hier konzentriert sich die negative und positive Aufbewahrung der Präparate.
"Das gesamte Labor - sagt Marta Boccanegra - ist immer perfekt organisiert und kann von allen Gästen der Konditorei besucht werden (unter Einhaltung der Hygienevorschriften): Nur so kann man verstehen, was die tägliche Arbeit der Konditorei bedeutet!".
Hier entstehen die ikonischen Süßigkeiten der Konditorei Viale Regina Margherita: vor allem Torta Gruè, ein Basis-Crunchy aus Haselnusspralinen und Milchschokolade, ein Schokoladen-Biskuitkuchen (Biskuit), eine karibische Schokoladenmousse aus einem einzigen Ursprung 66 % mit sehr intensivem Geschmack, verstärkt durch einen Aufguss von Kakaomasse (Kerne der Kakaobohnen) mit Sahne. Im Inneren befindet sich eine Chantilly-Creme, aromatisiert mit Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora Vanille (die prestigeträchtigste und 2019 mit zwei Goldmedaillen der Welt ausgezeichnete), die Akzente tropischer Vulkanerde und Aromen von Pflaume, Vanille, Lakritze und Schokolade freisetzt. Und dann die Torta Marta, die für Felice Venanzis Eintritt in AMPI, die Akademie der italienischen Konditoren, das Babà und die unendliche Vielfalt der Mignon kreiert wurde.
