Antonio Cuomo, hartnäckiger und kompromissloser Koch von Neapel bis Bergamo

Ihn stur zu nennen, ist eine Untertreibung. Lassen Sie sich von seinem gutmütigen und lächelnden, fast lässigen Auftreten nicht täuschen. Eigentlich Antonio Cuomo, achtunddreißig Jahre alt Küchenchef des Hostaria-Restaurants des Relais San Lorenzo, eines mit Small Reading verbundenen Boutique-Hotels, innerhalb der Mauern der venezianischen Mauern aus dem XNUMX. Jahrhundert, die das obere Bergamo umgeben, ist ein mehr als spezifischer Typ. Sein Vater bemerkte es bald. Der Junge schon mit 11 kannte er sich aus. Sein Vater, ein Koch auf Kreuzfahrtschiffen, der immer um die Welt reist, hatte ein Bankettgeschäft aufgebaut und wie alle Väter auf der Welt stellte er sich für seinen Sohn eine Zukunft mit Studium und Unterkunft in irgendeinem Büro, in irgendeiner Firma vor kurz als Freiberufler in etwas, das sein Wohlergehen hätte sichern sollen, ohne die hohen Preise zu zahlen, die er mit anstrengenden Stunden und ständigen Spannungen zahlen musste. Aber diese Welt faszinierte Antonio so sehr und er hörte uns nicht sehr viel von diesem Ohr an. Und mit 12 konnte er seinem Vater noch übel nehmen, weil er ihn nicht mit in den kleinen Betrieb nahm, den er sich mit nicht wenigen Opfern aufgebaut hatte, um inmitten des Essens zu bleiben. Als es an der Zeit war, sich für ein Studium entscheiden zu müssen, um in einen befriedigenden und bezahlten Job zu starten, versuchte Antonio seinem Vater zu sagen, dass er seine Zukunft vor dem Herd sehe und nicht am Schreibtisch. Himmel, sein Vater Gaetano war sehr irritiert, darüber wollte er gar nicht diskutieren: „Mein Vater – erinnert sich Antonio heute – war sehr wütend, er sagte zu mir die üblichen Dinge, die man von jemandem hört, der einen anstrengenden Job gemacht hat, wie ein guter vater wollte er mich beschützen er wollte mir eine bessere zukunft geben als seiner, der angefangen hatte zu kochen, als die küchen mit kohle vollgestopft waren und küchenbrigaden als militärregime galten. Er wollte vor allem die Opfer eines entbehrungsreichen Jobs vermeiden, immer weit weg von den Lieben und Angehörigen, immer unter Stress.“

Antonio ist ein (im Prinzip) gehorsamer Junge und unterwirft sich (scheinbar) dem Druck seines Vaters, der ihn auf eine Technische Hochschule schicken will. Aber dieser Ruf vom Herd ist stärker als sein Gehorsam gegenüber den Wünschen seines Vaters. Seit es die Welt gibt, gibt es im Familienleben immer eine Mutter, die bereit ist, alles zu tun, um den Wünschen ihrer Kinder nachzukommen, und Antonio ruft sie verzweifelt zu Hilfe. Und da Kinder „so piezz 'e core“, wie uns Eduardo De Filippo in Filumena Marturano, Mutter Concilia, hinter Vater Gaetano, lehrte, schrieb sich der junge Antonio in die einInstitut für Hotelmanagement in Castellammare di Stabia. Unnötig zu erwähnen, welcher Aufruhr in der Familie entstand, als der Vater davon erfuhr. Streit, Diskussionen, lange Gesichter, aber jetzt war der Weg frei. Antonio „capatosta“, wie Leute wie er in Neapel definiert werden, war bereits Küchenchef. Er wehrte sich hartnäckig gegen alles, auch gegen den extremen Versuch seines Vaters, ihn zu einem Studienwechsel zu bewegen: „Diese Hotelfachschule – wiederholte Gaetano immer wieder – hätte ihn bestenfalls zum Kellner oder Küchenarbeiter gemacht. Die Zukunft, die er für diesen Sohn erwartete, war eine ganz andere.“ Und um ihm zu verdeutlichen, was ihn erwartete, zwang sie ihn, als der Sommer kam, als unbezahltes Praktikum in dem Hotel zu arbeiten, in dem sie Urlaub machten. Es war hart, der junge Antonio sah seine Freunde und Verwandten an den Strand gehen und er nagelte stattdessen an die Arbeit. Unglücklicherweise für Mr. Cuomo, was eine offensichtliche Bestrafung hätte sein sollen, verschanzte seinen Sohn mehr und mehr in seinen Entscheidungen.

Es gab kein Zögern oder Bedauern. „Wenn du etwas im Leben willst, musst du stark sein“ ist ein Satz, den Antonio noch heute endlos wiederholt. Moral: Der Junge hatte seine erste Arbeitsphase bereits mit 14 Jahren. Aber der Höhepunkt des Glücks erreichte ihn im folgenden Jahr, als der Besitzer des Hotels, zufrieden mit der Leidenschaft und dem Engagement bei der Arbeit, ihn für eine weitere Zeit zurückrief. An diesem Punkt musste sogar der Vater die weiße Fahne gegen einen Anführer wie ihn hissen, mit dem es nichts zu tun hatte. Er verstand, dass die Küche für seinen Sohn Glück bedeuten würde, und gleichzeitig erkannte er das Antonio mit diesem Charakter hätte seine Projekte sicherlich erfolgreich abgeschlossen und Glück gehabt. Und er begann großzügig mit Ratschlägen und Vorschlägen zu sein, die auf seinen Erfahrungen basierten, um ihm zu helfen, zu wachsen. Und als Antonio das Diplom gewinnen konnte, rief er ihn beiseite: "Wenn du jetzt gut werden willst, musst du aus meinen Fängen herauskommen und reisen, um zu lernen, Erfahrungen zu sammeln". Diesmal ist es jedoch Antonio, der enttäuscht ist, weil er sich inzwischen eine wichtige Rolle in dem Unternehmen erobert hat, das für das Niveau seiner Gastronomie mit einer großen Anzahl von Kunden akkreditiert ist. „Erst heute, wo ich auch Vater bin, gibt Antonio zu – ich habe seine Botschaft richtig oder falsch verstanden, es war eine große Lebenslektion für mich.“ Und so begann der Junge mit 18 Jahren Italien zu bereisen und ging auch ins Ausland. Beobachten, beobachten, an Ruhetagen lernen, jeden Nachmittag zur Englischschule gehen, Bücher und Zeitschriften ohne Ende lesen.

Er will wachsen, vorankommen, aber er bindet sich an niemanden, weil er seinem Vater zeigen will, dass er mit dem Stolz aufwachsen kann, keine Hilfe gehabt zu haben und alles alleine gemacht zu haben. Und hartnäckig er rühmt sich, nicht bei Sterneköchen in die Lehre gegangen zu sein weil die Ergebnisse aus seinem Kopf kommen müssen. Es ist sein Vater, der ihn dazu drängt, in Restaurants in Hotels zu arbeiten, denn – erklärt er ihm – in der Hotelgastronomie, die den ganzen Tag vom Frühstück über das Abendessen bis hin zu Veranstaltungen umfasst, gewinnt man ein ganzes Erfahrungsfeld und ist sehr lehrreich . Antonio beginnt, Lebensläufe in ganz Italien zu versenden. Da ist immer der stolze Wunsch, erwachsen zu werden, dem Vater zu zeigen, dass man durch harte Arbeit seinen eigenen ursprünglichen Weg bauen kann. Seinen ersten Job findet er im Hotel Villa Cora in Florenz, dann ist Machiavelli an der Reihe, ein weiteres Fünf-Sterne-Hotel ebenfalls in Florenz, dann geht es nach Griechenland ins Hotel Peninsula in Heraklion.
Und 1996 in sehr jungen Jahren das erste Gericht, das seine Handschrift trägt: ein Risotto mit Zitrusduft. Damals waren bestimmte Kombinationen noch nicht so weit verbreitet wie heute. Eine mutige Kombination, die die intime Persönlichkeit von Antonio widerspiegelt, entschlossen, pingelig bis exzessiv, aber auch von ungewöhnlichen Kombinationen angezogen, mit einer Leidenschaft für die Kombination von Tradition und Moderne, denn wie er immer gerne sagt, ist seine Küche eine moderne und kreative Küche kann mich erinnern.

Sicherlich waren einige Präsenzen in seinem Leben wichtig: wie die Zusammenarbeit mit Joia in Mailand wo Pietro Leemans vegane Küche auf höchstes Niveau gebracht wurde und internationale Anerkennung oder so erlangte mit Gianluca Fusto raffinierter Mailänder Konditor, der Haute Patisserie in Italien und auf der ganzen Welt lehrt, oder der mit Davide Scabin, der es von seinem Combal.0 aus immer wieder schafft, mit seiner originellen Fantasie zu verblüffen.
In Bergamo schlägt Antonio Cuomo nach so vielen Touren das Zelt auf. Ihn reizt die Stadt, die raffinierte Atmosphäre vergangener Zeiten, die Nähe zu einer Landschaft und einem Berg voller gastronomischer und önologischer Juwelen. Der erste Schlag ist mit dem Hotel Excelsior San Marco als Kopf des Spiels. Dann geht es weiter zum Hotel Cappello d'oro unter der Leitung von Küchenchef Norberto Maffioli. 2008 war er Küchenchef im Hotel Settecento. Seine prestigeträchtigste Landung landet er schließlich 2013 im Hostaria del Relais San Lorenzo, dem einzigen Fünf-Sterne-Hotel in Bergamo. Seine Umständlichkeit, seine Strenge fesseln ihn an vier Hände an die Stadt, wodurch er sogar jeden neapolitanischen Tonfall verliert (seltener Fall).

Im Restaurant, das sich in einer einzigartigen und eindrucksvollen Umgebung im Untergeschoss befindet, Zwischen römischen, mittelalterlichen, Renaissance- und achtzehnten Jahrhundert archäologischen Funden schafft der neapolitanisch-nordische Antonio Cuomo eine Synthese aller Erfahrungen in der Vergangenheit hergestellt, verbindet Tradition mit Moderne, lanciert futuristische Kreationen, verbindet Fleischküche, aber auch vegane Küche. Er ist auch Konditor (seine große Leidenschaft), woraus deutlich wird, mit welcher Entschlossenheit er seine Zukunft aufbaut. Und er hat keine Angst vor Konfrontationen. Die Besitzer des Hotels beschließen, internationale Abende zu organisieren, indem sie im Laufe des Jahres nach und nach große internationale Köche zum Kochen in die Hostaria einladen. Bernd Knoller von Riff in Valencia, Joao Rodrigues von Feitoria in Lissabon, Domenico Iavarone von José in Torre del Greco, Terry Giacomello von Inkiostro in Parma und Andrea Bertarini von Conca Bella in Vacallo, Schweiz, kommen an. Und doch die Schwedin Titti Qvarnstrom, dell'Allium. Und wieder der Belgier Michael Vrijmoed aus Gent und Sven Erik Renaa aus Renaa in Stavanger, Norwegen. Und Antonio redet, diskutiert, tauscht Erfahrungen aus, entdeckt mit allen Produkte und Kochmethoden.

Seine Menüs? Nun, in Come una Tartare provoziert er gerne, indem er ein Rote-Beete-Tartar aus Holzkohle zubereitet, gewürzt mit roten Zwiebeln, Kapern, Cashewnuss-Emulsion und geräuchertem Paprika. Und wenn Sie zu den ersten Gängen übergehen, können Sie seine Mealitaly-Auswahl Hartweizenspaghettoni mit gebrannten Zwiebeln, griechischem Joghurt-Bierhefepulver und Himbeeressigduft oder eine ungewöhnliche Nudelbohnen und Aprikosen mit gratiniertem Zitoni mit Bohnenpüree, getrockneten Aprikosen und probieren gesalzene Macadamianüsse. Aber weiter zu den Hauptgerichten, die reichen von Kalbsbries nach Mailänder Art mit Rahmkartoffeln, ihrer gepufften Schale und süß-saurer schwarzer Knoblauchsauce bis hin zu einer Presa vom iberischen Schwein mit Rote-Bete-Emulsion, Blaubeeren, gebratenem frischem Spinat und Pilzpulver Steinpilze oder ein gegrilltes piemontesisches Fassona-Lendenstück mit rohen Karotten und Kreuzkümmel, Scapece-Sauce, schwarzer Olivenholzkohle und Whisky-Gel. Eine Mischung aus Geschmäckern, Aromen und Kulturen, die einem kreativen und innovativen Konzept einer Küche folgen, die neue Geschmacksgebiete entdecken und dazu bringen möchte, neue Geschmacksgebiete zu entdecken. Mit einem Ziel: den Traum aller Gourmetköche wahr werden zu lassen, platzieren Sie den Michelin-Stern (oder Sterne) auf Ihrem Restaurant. „Glücklicherweise habe ich das Glück, an einem magischen Ort zu arbeiten. Und damit möchte ich den Kreis schließen!