Nicht zu verwechseln mit Passatelli, weil sie breiter sind, aber auch nicht mit Tagliatelle, weil sie dünner sind. Und sie wollen auffallen, denn ihre Geschichte reicht weit zurück: Im Piemont tauchten die Tajarin etwa Mitte des 400. Jahrhunderts in den Küchen der Bauernhäuser der Langhe und des Monferrato auf. Ihre Herkunft ist ärmlich, da das Leben unter der Woche von harter Arbeit auf den Feldern geprägt war und nur an Feiertagen oder wichtigen Feierlichkeiten die Frauen sich die Zeit nehmen konnten, sich an die Teigplatte zu setzen und diese köstlichen Nudeln von Hand zuzubereiten. Aufgrund der vielen Eigelbe, die für die Zubereitung verwendet wurden, ist es sehr schmackhaft und daher verständlich, warum es nur an Feiertagen gegessen werden darf. Im Gegensatz zu den verschiedenen hausgemachten Nudelsorten in ganz Italien brauchte man für ein Kilo Tajarin Eier etwa fünfzehn, und sogar Traditionalisten in manchen Gegenden des Piemonts rechneten mit bis zu 30, bei allem Respekt vor dem Cholesterinspiegel. Das Ergebnis ist eine Pasta voller Geschmack und Farbe, die in ihrer Art einzigartig ist.
Tajarin ist nicht das in ganz Italien verbreitete klassische Rezept für Eiernudeln mit 1 ganzem Ei pro 30 Gramm Mehl. Tatsächlich sind die tiefgelbe Farbe und der intensive Geschmack der piemontesischen Tagliolini auf die Fülle an Eiern zurückzuführen, aus denen sie hergestellt werden. Doch wie viele Eigelb sind im Originalrezept enthalten? Wie so oft in der italienischen kulinarischen Tradition ist die Antwort auch in diesem Fall nicht einfach. Teilweise variiert die Anzahl der Eier je nach Gebiet, auch weil viel von der Größe des Eigelbs und der Aufnahmefähigkeit des Mehls abhängt, aber Tajarin-Puristen kommen auf 10 Eigelb pro Kilogramm Mehl (ja, Sie haben es richtig verstanden) . Allerdings sind ausgezeichnete Rezepte weit verbreitet, die 15-XNUMX Eigelb pro Kilo Mehl plus ein paar ganze Eier enthalten. Unabhängig von der Eigelbmenge im Tajarin ist das Ziel immer dasselbe: eine lange, dünne, stark duftende und goldfarbene Pasta zu erhalten. Land zum Würzen, das Sie für diese traditionelle piemontesische Pasta finden können: ein Langhe-Ragù auf der Basis von Schmalz, Salbei, Rosmarin und Innereien vom Bauernhof (Geflügel- und Kaninchenleber, Kämme, Nieren, Herzen, mit Bra-Wurst, mit Braten und der Basis auf Speck, Zwiebeln und Rotwein, der in der Gegend von Cuneo gegessen wird.
Der November in Alta Langa bedeutet weiße Trüffel, insbesondere im Faula Ristorante von Casa di Langa, dem eleganten Ferienort Cerreto Langhe zwischen den Weinregionen Barolo, Barbaresco und Alta Langa, eingebettet in einen 40 Hektar großen Park, in dem Sie sich selbst versuchen können Trüffelsuche zwischen Eichen, Pappeln und Linden, Arten, die zum Wachstum von Pilzen beitragen.
In der Küche regiert der 34-jährige Südtiroler Koch Daniel Zeilinga, dessen Küche einem Buch gleicht, das die Geschichte des Territoriums erzählt, indem es eine ganz spezifische gastronomische Philosophie zum Ausdruck bringt, die vom zeitgenössischen Piemont spricht. Eine geschulte und raffinierte Küche mit bedeutenden Erfahrungen an der Seite von Küchenchef Karl Baumgartner, im Restaurant Schoneck in Pfalzen, im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg, Deutschland, im La Ciau del Tornavento in Treiso (Cuneo), 1 Michelin-Stern, insbesondere für zwei Jahre neben Enrico Crippa von der Piazza Duomo in Alba, 3 Michelin-Sterne, „Eine äußerst lehrreiche Erfahrung sowohl auf menschlicher als auch auf beruflicher Ebene“, Crippa, bei dem er eine wichtige Aufmerksamkeit für den pflanzlichen Rohstoff entwickelte, was dazu führt die Erstellung eines grünen Degustationsmenüs und der Bau eines Gemüsegartens und Gewächshauses für die Winterperiode.
In Kombination mit Trüffeln empfiehlt der Küchenchef traditionelle, klassische Gerichte wie dunkles Ei, Kartoffelcreme oder Perlhuhn-Kastanien-Tortelli. „Es kann auch für Fassona-Steaks oder kalte Gerichte verwendet werden, ich empfehle jedoch die heißen, da sich der durchdringende Duft des Trüffels durch Hitze noch besser entfaltet“, erklärt der Koch. Aber die perfekte Ehe ist mit den Tajarins.
Das Rezept für Tajarin del Fàula mit weißem Trüffel
Zutaten
625 g nochmals gemahlener Hartweizengrieß •
75 g 00 Mehl
• 550 g Eigelb (ca. 30 Eigelb)
Weißer Trüffel nach Geschmack
Prozess
Alle Zutaten einzeln abwiegen. Kombinieren Sie die beiden Mehle und vermischen Sie sie mit Hilfe eines Schneebesens. In den Mixer geben, Eigelb hinzufügen und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Oder manuell: Ordnen Sie die gemischten Mehle in einem Brunnen auf dem hölzernen Backbrett an, gießen Sie die Eigelbe nach und nach in die Mitte und beginnen Sie mit dem Mischen, bis Sie eine homogene Mischung erhalten. Abdecken und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einer Rollmaschine oder einem Nudelholz einen Streifen gleichmäßiger Breite auf eine Dicke von 1-2 mm ausrollen. Schneiden Sie die Teigstreifen auf die gewünschte Größe bzw. das gewünschte Gewicht. Lassen Sie es einige Minuten ruhen. Rollen Sie die Streifen auf sich selbst und schneiden Sie sie fein ab – einen Filanger – und bearbeiten Sie dann mit Hilfe beider Hände den Teig, um den Tajarin zuzubereiten.
Bilden Sie Stränge und verzehren Sie sie frisch oder trocken bei Zimmertemperatur und lagern Sie sie in einem luftdichten Glas an einem kühlen, trockenen Ort.
In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann in einer Pfanne mit hochwertiger Butter anbraten. Servieren und nach Geschmack mit weißen Trüffelflocken bestreuen!
