Eine Nachricht, die in der Welt der neapolitanischen Pizzerien, dem immateriellen Erbe der Unesco, wie eine Bombe einschlug und so manchen Puristen die Nase rümpfen ließ: Eine „echte“ Pizza braucht keinen Holzofen, sondern kann auch im Elektroofen zubereitet werden. Jahrhunderte der Geschichte und Traditionen fallen angesichts dieses sensationellen Urteils, das einen Religionskrieg zwischen Puristen und Innovatoren entfesselt hat. Ein Urteil, das von keinem Gericht erlassen wurde, sondern von der AVPN, der Associazione Verace Pizza Napoletana“, die seit 1984 die wahre neapolitanische Pizza in der Welt schützt. Die AVPN hat nämlich beschlossen, den „Scugnizzonapoletano“, den in Neapel von Eng. Russisch Krauss.
„Wieder einmal eine Innovation zum Schutz der Tradition – so äußert sich Antonio Pace, Präsident von AVPN in Bezug auf die sensationelle Entscheidung des Verbands – ermöglicht durch einen Elektroofen, der auf bestimmte Qualitätsparameter reagiert und den unverzichtbaren Beruf des Bäckers schützt . Der Scugnizzonapoletano ist in der Tat der erste elektrische Ofen, der in der Lage ist, die Wärmequellen zu reproduzieren, die zum Backen echter neapolitanischer Pizza gemäß den Vorschriften erforderlich sind“.
Die Reaktion der „Holzarbeiter“ ließ nicht lange auf sich warten: „Die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker – kontert Sergio Miccù, Präsident des Verbands der neapolitanischen Pizzabäcker – liegt auch in der Verwendung des Holzofens zum Backen von Pizza. Unsere Tradition kann sich nicht wirtschaftlichen Entscheidungen beugen. Mit der Verwendung des Elektroofens ist die Unesco-Anerkennung selbst gefährdet, ebenso wie die Marke Stg, eine garantiert traditionelle Spezialität“ und fügt hinzu: „Es war ein Schlag ins Herz, das Schild „Pizza Napoletana – Electric Oven, Elektroofen “. Daher die Aufforderung zur Revolte: "Ich lade die Mitglieder der neapolitanischen Pizzavereinigung Verace der ersten Stunde, die Pizzabäckermeister, die an ihre Kunst, an die Tradition ihrer Familien glauben, ein, Avpn zu verlassen". Abschließend die Kampfansage: Die Neapolitan Pizza Makers Association, „die nicht umsonst das U in ihrem Namen trägt, wird immer für den Schutz der neapolitanischen Pizza nach Tradition kämpfen, lehren und weitergeben, durch eine eigene Ausbildungsschule, die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker, unsere Einzigartigkeit in der Welt. Ich weise darauf hin, dass selbst die Handwerker, die in der Lage sind, Holzöfen herzustellen, einzigartig in Kampanien sind und in die ganze Welt exportiert werden.“
Die Erwiderung wird Massimo Di Porzio, Vizepräsident des Avpn, anvertraut, der die populistische Haltung der neapolitanischen Pizzaiuoli-Vereinigung verurteilt: „Die Wahl wurde getroffen, indem wir in die Zukunft blickten – sagt Di Porzio – wir haben ein Jahr lang mit diesem Ofen experimentiert. Auch ich war unter den Falken. Aber die Welt bewegt sich in eine andere Richtung, also ist es sinnlos, sich in der Verteidigung niederzulassen. In vielen Ländern der Welt wird der Einsatz von Verbrennung nicht mehr akzeptiert. Extremist zu bleiben könnte bedeuten, dass es in 50 Jahren vielleicht keine Pizza mehr gibt."
Die AVPN erklärt, dass die Zulassung des Ofens nach einem langen Verifizierungsprozess erreicht wurde, bei dem der Scugnizzonapoletano zahlreichen Tests unterzogen wurde, sowohl bei niedrigen als auch bei hohen Geschwindigkeiten, bis hin zur erfolgreichen Simulation der Samstagnachtarbeit einer Pizzeria. An der Überprüfung war der Vorstand des Vereins, der sich ebenfalls aus Massimo Di Porzio und Paolo Surace zusammensetzte, persönlich beteiligt, und es wurden auch die Erfahrungen und Tests der vielen Ausbilder und authentischen Pizzabäcker berücksichtigt, die in den letzten Jahren Tests durchgeführt haben und kaufte diesen Ofen.
Stefano Auricchio, General Manager von AVPN, fügt hinzu: „Wir haben den grünen Wandel berücksichtigt, der in vielen Ländern der Welt im Gange ist. In diesem Moment ist es noch wichtiger, Entscheidungen zugunsten von Ökologie und Umwelt zu treffen, die mit dem Weg übereinstimmen, den der Verband in den letzten Jahren eingeschlagen hat."
Die Entscheidung bedeutet, dass die Pizzerien, die sich für die Scugnizzonapoletano entscheiden, ab heute der Vereinigung beitreten und den Pizza Napoletana-Tisch "Forno Elettrico - Electric Oven" verwenden können, der die Verbraucher schützt, indem er die Einhaltung der Spezifikationen der wahren neapolitanischen Pizza und der Kunst von bescheinigt Neapolitanischer Pizzabäcker, immaterielles Erbe der Unesco“.
Um Mitglied zu werden, müssen Sie über einen AVPN-zertifizierten Elektroofen verfügen, die Dokumentation vorlegen, die bescheinigt, dass es unmöglich ist, einen Holzofen zu installieren, die internationalen AVPN-Spezifikationen zu Garzeiten und -temperaturen einhalten, ein Video aller Phasen des Produktionsprozesses vorlegen (Zubereitung des Teigs, Schneiden der Laibe, Handhabung, Garen und Anrichten der Pizza).
Und der Ofen? Auf der Website von Scugnizzonapoletano haben wir gelesen, dass der professionelle Elektroofen für echte neapolitanische Pizza, entworfen und hergestellt in Neapel, garantiert, dass die Pizza mit offenem Mund in 60 Sekunden fertig ist, bis zu 9 Pizzen gleichzeitig, traditionelles Kochen mit Wärme, Infrarot und Luft Bewegung, konstante und gleichmäßige Temperatur. Weitere Merkmale: transportierbar mit einziehbaren Rädern, optionalem Kamin, handgearbeiteter Kupferkuppel, Monoblock-Schwelle aus Lavastein, Kochkammer aus handgefertigten feuerfesten Ziegeln, Boden aus Sorrento-Biskuit, dicker elektrogeschweißter verzinkter Eisenrahmen
Die True Neapolitan Pizza Association wurde im Juni 1984 in Neapel gegründet, um die True Neapolitan Pizza durch ihre eigenen internationalen Vorschriften weltweit zu fördern.
Anfangs waren es etwa zwanzig Mitglieder, darunter „Ciro in Santa Brigida“, „Salvatore“ an der Riviera di Chiaja, mit Maestro Salvatore Jossa, „Don Salvatore“ in Mergellina, „Lombardi“ in Santa Chiara, „Ciro“ im Borgo Marinari. „Il Ragno d'Oro“ in Vomero, die Pizzeria „Alba“ in der Piazza Immacolata“, „Capasso“ in der Porta S. Gennaro, „Cafasso“ in der Via Giulio Cesare, „Mattozzi“ in der Piazza Carità … Mit anderen Worten, die Blume der historischen neapolitanischen Pizzerien. Dann kamen langsam viele andere hinzu, darunter „Trianon“ in der Via Pietro Colletta, „Umberto“ in der Via Alabardieri, „Cantanapoli“ in der Via Chiatamone, „Gennaro“ in Bagnoli, „La Notizia“, „La Caraffa“. "Gaetano" in Ischia sowie Hunderte anderer Pizzerien in Italien und auf der ganzen Welt.
Ich bin ein Holz-Fan auf Pizza. Ich traf Pace 1985 in Cjro in Sanra Brigida und wir schrieben die ersten Stücke. Unglaublich, so zu denken.