Natürlich, Gedächtnis und instinktiv. Dies sind die Koordinaten seiner kulinarischen Philosophie, die mit der Sprache der Natur spricht, die eine farbenfrohe Vision zeichnet, in der die Geräusche der Region wahrgenommen werden, in der die lokalen Produkte schmecken, für die wir auf der Welt berühmt sind, die sich vermischen mit Vorschlägen, die weit, manchmal sehr weit entfernt sind und auf der ganzen Welt gesammelt werden, die aber vor allem auf den aromatischen Kräutern, Gewürzen, Wurzeln und Pflanzenarten basieren, die er persönlich zusammen mit seinen Mitarbeitern im Garten und im Gewächshaus anbaut.
Für Michelangelo Mammoliti, Küchenchef im Rei Natura in Serralunga d'Alba (CN), dem neuen Restaurant im Hotel Il Boscareto, der großen Offenbarung des diesjährigen Red Guide, das mit zwei prestigeträchtigen Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, basiert alles auf dem Idee, dass ein Gericht die Identität des Küchenchefs, aber auch den Ort, an dem man sich befindet, verraten muss, denn wer am Restauranttisch sitzt, muss ein allumfassendes und exklusives Erlebnis genießen, das nirgendwo anders zu finden ist und das daher eine besondere Bedeutung hat sehr starke Verbindung mit den Tälern und Hügeln dieser außergewöhnlichen Landschaft. „Im Laufe der Jahre habe ich verstanden, dass man, um ein guter Koch zu sein, Schmutz an den Händen haben muss. Ich könnte mir meine Küche ohne den Gemüsegarten, ohne das Gewächshaus nicht vorstellen. Ich würde mich eines wichtigen Teils beraubt fühlen. Es wäre, als würde man einer Nase den Geruchssinn nehmen. Ich denke, der Gemüsegarten und das Gewächshaus sind eine schöne Metapher für das Leben. Je mehr Sie sich darum kümmern, desto mehr erhalten Sie. Ich finde, da steckt viel Demokratie drin. Dank meines Großvaters habe ich als Kind gelernt, mich um die Dinge zu kümmern, die ich koche. Und als ich älter wurde, verfeinerte ich mein Wissen, indem ich von den Älteren und meinen Lehrern lernte. Das Gewächshaus ist eine Schatztruhe, eine unendliche Palette an Sorten, aus der man schöpfen kann, deren Farbtöne jeden Tag wechseln und die nur darauf wartet, verschönert zu werden. Die Natur wird meine Handlungen und Entscheidungen immer leiten und es könnte nicht anders sein. Ich bin derjenige, der zu seinen Diensten steht.
Bei Rei Natura kam Michelangelo Mammoliti, 35 Jahre alt, ursprünglich aus Giaveno (To), einer kleinen Stadt am Fuße der Westalpen, wo die von den Jahreszeiten diktierten Rhythmen noch immer ihre Bedeutung haben, erst vor zwei Jahren an, brachte aber eine mit Wer einen kulturellen Hintergrund auf höchstem Niveau hat, der seine ersten Schritte in einer Familie macht, in der das Kochen schon immer eine grundlegende Rolle gespielt hat, und der immer eine Erinnerung an seine Traditionen, sein Zuhause, seine Familie mit sich herumtragen wird. Er studierte, reiste und traf Menschen, die seine Sichtweise veränderten. Er hatte die Ehre, Teil der Brigade von Gualtiero Marchesis zu sein, zuerst in L'Albereta und dann in Marchesino; mit Stefano Baiocco zusammenzuarbeiten, der ihm den Anstoß gab, ihn für fünf Jahre nach Frankreich zu führen. Hier haben ihn Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno und Marc Meneau an Exzellenz, Strenge und höchste Ansprüche an sich selbst und seine Mitarbeiter gewöhnt. Seine Bekanntschaft mit Fréderic Lalos, dem besten Brotbäcker Frankreichs, führte dazu, dass er seine Fähigkeiten in der weißen Kunst weiter verfeinerte. In Frankreich lernte er, wie man eine Küche leitet, und erkannte, dass es an der Zeit war, sich als Chefkoch zu beweisen. Nach seiner Rückkehr nach Italien im Jahr 2014 bekleidete er seine erste Position als Küchenchef und die Anerkennung ließ nicht lange auf sich warten. 2017 wurde er mit dem *Michelin-Stern ausgezeichnet und nur drei Jahre später antwortete er mit dem **Michelin-Stern. Im Jahr 2018 war er laut Gambero Rosso Italian Restaurant Guide ein aufstrebender Chefkoch. Im Jahr 2021 ist er laut Identità Golose Guide der beste Koch des Jahres und wird in die Best Chef Awards aufgenommen. Dann landete er bei Le Rei Natura, wo er in nur zweijähriger Arbeit die doppelten Michelin-Zöpfe an seiner Jacke neu feststeckte.
„Ich war immer davon überzeugt, dass die intimsten Erinnerungen im Zusammenhang mit Essen in einem entlegenen Teil unseres Geistes liegen, wo sie schon in jungen Jahren oder vielleicht sogar später im Leben eintraten.“ Allerdings haben sie alle die gleiche Matrix, sie sind mit einem wunderschönen Moment verbunden, der uns ein gutes Gefühl gegeben hat und den wir nie vergessen werden. Von hier aus spricht der Koch bereits vor dem Kochen über seine Lebenseinstellung. Dank der Neurogastronomie möchte Küchenchef Michelangelo Mammoliti eine ferne Geschmackserinnerung wiederbeleben, eine Erinnerung, die vielleicht in den Labyrinthen des Unbewussten verborgen ist, wie der Geschmack eines Barbecues an einem festlichen Tag oder der Duft der Küche der Großmutter, als sie unseren Favoriten zubereitete Rezept; oder schaffen Sie dank neuer Reize und neuer Erinnerungen ein neues Geschmackspaket und verwandeln Sie eine Mahlzeit in etwas mehr als ein gastronomisches Erlebnis: ein wahres, tiefes, intimes Gefühl. Man schaut sich das Geschirr an, riecht daran, kaut es, berührt es manchmal. Und am Ende ist es das Gehirn, das all diese Eingaben noch einmal verarbeitet und entscheidet, wo es ein bestimmtes Ensemble von Geschmacksrichtungen und Vorschlägen positioniert, ob es einen Platz dafür im Kurzzeitgedächtnis reserviert oder es in der tieferen Hirnrinde formt. Sicherlich erzählt das diese Woche vorgeschlagene Gericht viel über den Küchenchef, seine Erinnerungen, aber auch die Ziele der Exzellenz, die ihm den Einstieg in die Elite der höchsten italienischen Küche ermöglichten
Das Rezept für Icterina-Butter-Salbei-Ravioli, Extraktion aus geräuchertem Parmesan
Prozess
• 1500 g mikrofiltriertes Wasser
• 100 g Parmesan
Zünden Sie das Feuer mit Kirsch- oder Aprikosenholz an. Verbrennen Sie das Holz, bis Sie eine konstante Flamme und eine nicht zu starke Glut erhalten. Den kalten Parmesan 10 Minuten lang räuchern.
Abkühlen. Parmesan und Wasser in einen Vakuumbeutel geben. 83 Stunden lang bei 12 °C dampfgaren. Filtern Sie die Flüssigkeit, ohne sie zu trüben, in einem Chinoise mit saugfähigem Papier. Im Kühlschrank aufbewahren.
Grüne Pasta mit Matcha-Tee
• 550 g große Pasta Petra
• 200 g pasteurisiertes Eigelb
• 30 g natives Olivenöl extra
• 10 g Matcha-Tee
• 2 g Salz
Geben Sie alle Zutaten in den Planetenmixer. 5 Minuten lang kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. In einem Vakuumbeutel mit Folie aufbewahren. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Weiße Paste
• 100 g Mehl
• 50 g mikrofiltriertes Wasser
• 10 g pasteurisiertes Eiweiß
• 1 g Salz
Geben Sie alle Zutaten in den Planetenmixer. 5 Minuten lang kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. In einem Vakuumbeutel mit Folie aufbewahren. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Butter-Salbei-Füllung
• 250 g Butter
• 10 g Salbei
• 2 g Salz
• 1 g Pfeffer
Alle Zutaten im Thermomix-Glas mixen. Sieben. Abkühlen.
Parmesanfüllung
• 200 g geräucherter Parmesan
• 200 g UHT-Creme
Sahne und geräucherten Parmesan 10 Minuten mit einem Thermomix mixen.
Finish
• Nach Geschmack Butter, Salbei, Hühnerbrühe, Icterina-Salbei
Füllen Sie einen Teil des Teigs mit der Butter-Salbei-Füllung und einen anderen mit der Parmesan-Füllung.
Die Ravioli verschließen. Friere sie ein. In kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Aus Butter, Salbei und Hühnerbrühe eine Glasur herstellen. Abwechselnd die Ravioli auf dem Teller anrichten. Mit Icterina salvia abschließen.
