يقترب عيد الفصح وأول حلوى تتبادر إلى الذهن عند الحديث عن مطبخ نابولي هي باستيرا ، حلوى الحلويات التي ، نابولي ومقاطعة، هو موضوع منافسة ضمنية حقيقية بين ربات البيوت لأنه إذا كان من الممكن شراء الباستيرا في جميع محلات المعجنات ، ومع ذلك فمن الصحيح أيضًا أن "لا أحد يفعل ذلك مثل ماما" ومن المعروف أن الأم دائمًا فريد.
إذا كان pastiera هي الحلوى الأيقونية لمائدة عيد الفصح مع معانيها الدينية والوثنية المتعددة ، تكريمًا لفصل الربيع ، للحياة التي تستأنف بعد نوم الشتاء الطويل ، لإيقاظ الطبيعة ، التي يُنظر إليها على أنها شيء حميمي ومألوف ، وهو تقريبًا جزء من الحمض النووي ، ترنيمة حقيقية لفرحة الحياة. ومع ذلك ، هناك قريب فقير له ، غير معترف به لمعظم الناس ، وله تاريخ طويل وقبل كل شيء طعم رائع للأشياء القديمة ، وكعكات الجدات ، والأوقات الماضية ، وهو Migliaccio، كعكة السميد والريكوتا التي تعتبر حلوى أواخر الشتاء ، والتي يتم إعدادها قبل كل شيء لثلاثاء Shrove وعيد الفصح. يشير الاسم بالفعل إلى ما تم صنعه في الأصل من هذه الحلوى البسيطة ولكن الاستثنائية: ميل، حبة قديمة قدم تاريخ العالم. في الأصل من الشرق الأوسط وآسيا الوسطى والهند ، تم التأكد من أن زراعته تعود إلى عصور ما قبل التاريخ: في إيطاليا كانت وجدت في مقابر العصر الحجري الحديث.
تتميز بعمر افتراضي طويل ، بفضل هذه الحبوب المخزنة في مستودعات المدينة البندقية، التي حاصرها الجنويون عام 1378 ، تم إنقاذها من الجوع. لعدة قرون ، كان الدخن بولينتا طبقًا نموذجيًا لشمال إيطاليا ، وخاصة في فينيتو ولومباردي وترينتينو.
بين المصريين ثم الرومان ، كان دقيق الدخن يستخدم على نطاق واسع لإعداد الحلويات الرديئة. لكن أفضل إعداد معروف استمر لفترة طويلة على مر القرون هو كعكة الفلاحين المصنوعة من الدخن ودم الخنزير الذي تم تحضيره بالتزامن مع فترة ذبح الخنازير: يعتبر دم الخنزير المسترد من تجهيز اللحوم غذاءً كاملاً ومغذيًا وقادرًا على تحمل مصاعب الريف. ولم يكونوا مخطئين. من الناحية التغذوية ، في الواقع ، يتكون الدم في الغالب من البروتينات ، ويحتوي على نسبة عالية من الحديد ، كما أنه غني بفيتامين د والعناصر الغذائية الأخرى. هذا ما يمكن أن يسمى اليوم سوبرفوود.
لكن هذا "تخصص" لكنه لم يكن مستاء من قبل كنيسة الذين اعتبروه وريثًا للتقاليد الوثنية ، وبالتالي حاولوا حظر استخدامه في سوء الطهي في كامبانيا.
في نهاية المطاف ، تم حظر الحلوى السوداء لأسباب صحية وانتهى الأمر بالدخن إلى الوقوع في الإهمال ، وحل محله محاصيل حبوب أخرى أكثر إنتاجية وربحية. لقد نجا بشكل أساسي كعلف للطيور حتى لو لبعض الوقت الآن ، مع إعادة اكتشاف نظام غذائي أكثر صحة وأكثر وعياً ، عاد الدخن لاستخدامه قبل كل شيء كحبوب تستخدم في الوجبات الغذائية الناس لديهم حساسية من الغلوتين.
في الواقع ، انتهى الأمر بالنابوليتان Migliaccio بالاحتفاظ بجذر الاسم ولكن ليس المادة. اليوم ، يتم استخدام السميد المنتج عن طريق طحن سميد القمح القاسي بشكل شائع بدلاً من ذلك. تغيرت المادة الأساسية ولكن ليس معناها من الحلوى الفقيرة المخصصة للكرنفال ورائحة عيد الفصح. عطر من millefiori يستدعي من بعض النواحي عطر Pastiera الأكثر شهرة والذي يستعير منه أيضًا اللون الفاتح ولكن الإصدار مع الريكوتا يشير أيضًا إلى نوع آخر من المعجنات الكلاسيكية النابولية ، وهو sfogliatella. يختلف عن الأول والثاني في فقر مكوناته ، لكن بساطته لا تأتي على حساب نكهة أصيلة وحساسة تمامًا.
من الواضح كما يحدث عندما نتحدث عنه حلويات من التقاليد القديمة، حتى بالنسبة للدخن لا توجد وصفة معتمدة. تعتبر كل عائلة نفسها وصية للحقيقة التاريخية وتسلم ملكيتها من جيل إلى جيل مع بعض الإثراء الشخصي. هناك من يثريها بالفاكهة المسكرة أو الزبيب ، ومن يعطرها بقطرة من ليمونسيلو ، ومن يستبدل حليب البقر بجبن الغنم للحصول على نكهة أكثر حسماً. في منطقة سورينتو ، يتم عمل نسخة منقحة من di migliaccio محشوة معكرونة من Gragnano.
الوصفة الكلاسيكية لنابوليتان ميجلياتشيو
المكونات
500 مل من الحليب
500 مل من الماء
200 غرام من السميد
250 غرام من الريكوتا البقري
200 غرام من السكر
بيض 4
1 حبة فانيليا
1 عود قرفة
35 غراما من الزبدة
ليمون 1
1 توت
سكر سكر
إجراء
يُسكب الحليب والماء و 50 جرامًا من السكر والزبدة والفانيليا والقرفة وقشر البرتقال والليمون في قدر. سخنيها على نار متوسطة مع التحريك بمغرفة حتى تذوب الزبدة. أضف ببطء ملف سميد المطر لا تخلق كتل. استمر في التقليب لمدة عشر دقائق حتى تحصل على خليط يشبه من بعض النواحي عصيدة من دقيق الذرة وحتى ينفصل الخليط عن جوانب القدر. انزع قشور الحمضيات واتركها مغطاة بقطعة قماش لترتاح.
يخفق البيض مع السكر في وعاء بمساعدة خفاقة كهربائية. أضف قشر البرتقال والليمون المبشور جيدًا. عندما يصل العجين إلى قوام رغوي ، تابع بإضافة الجبن المنخول عن طريق غربال ثم السميد. امزج كل شيء بمضرب كهربائي لخلط جميع مكونات العجين (إضافة بضع قطرات من رائحة ميلفيوري حسب الذوق الشخصي. في هذه المرحلة ، كل ما تبقى هو صب كل شيء في مقلاة ذات جوانب عالية مبطنة بورق زبدة مدهون ومطحون بالدقيق واخبزيها في الفرن على درجة حرارة متوسطة 180 درجة لمدة خمسين دقيقة تقريبًا حتى يكتسب سطح الكعكة لونًا ذهبيًا جميلًا.أطفئي الفرن واتركي ميلياتشيو لترتاح مع نصف الباب مفتوحًا. ما لا يقل عن ساعة قبل إزالة الكعكة من القالب جنون الشراهة أفضل شيء هو أن تستهلك ميلياتشيو اليوم التالي، سوف تكتسب الرطوبة والنكهات والروائح.
