انتصار عظيم لواحد من أكثر الأطباق التقليدية (والتاريخية) للمطبخ الإيطالي التقليدي: Amatriciana ، تم الاعتراف به نهائيًا من قبل الاتحاد الأوروبي باعتباره تخصصًا تقليديًا مضمونًا STG ضد التقليد والمزيفة في جميع أنحاء العالم. انتصار مزدوج لأن السباغيتي all'amatriciana أصبحت الطبق العبادة لرغبة بلدة رييتي في إعادة الميلاد التي تضررت بشدة من الزلزال منذ أربع سنوات.
تم اختيار Amatriciana for Amatrice كعنوان لمبادرة التضامن الدولية لما بعد الزلزال التي بدأتها مطاعم Fiepet Confesercenti بالتعاون مع الرابطة الوطنية لمدن النبيذ التي تضم مئات من شركات تقديم الطعام ، في إيطاليا ، ولكن أيضًا في الخارج ، في الولايات المتحدة والمكسيك والبرازيل وفرنسا ، التي اقترحت "amatriciana لإعادة الإعمار" على قائمتها ، جمعت أكثر من 100.000،XNUMX يورو.
وهذا يعطي إحساسًا كيف حقق طبق Amatriciana ، وهو طبق كان دائمًا لا غنى عنه لملايين السياح الذين ينزلون في روما ، شهرة عالمية.
إنه اعتراف نهائي من قبل الاتحاد الأوروبي بطبق رمزي للزلزال في وسط إيطاليا - يؤكد كولديريتي - بصلصة Amatriciana التقليدية ، المصنوعة "وفقًا لطريقة الإنتاج والوصفة القديمة لمنطقة Amatrice". إقرار يأتي بموافقة إجماعية بالنظر إلى أنه في الأشهر الثلاثة المتاحة لأي ملاحظات ، لم يبد أي شخص أي اعتراض. يرتبط الطابع التقليدي لأماتريسيانا بالمكونات المستخدمة وطريقة التحضير المحددة المستخدمة تقليديًا في منطقة مونتي ديلا لاغا ، التي نشأ المستحضر منها. مع التسجيل في سجل شركة Coldiretti في STG ، يصبح من الأهمية بمكان ضمان استخدام مكونات مصنوعة في إيطاليا بنسبة 100٪ ، بدءًا من القمح الوطني للمكرونة مع صلصة الطماطم ، ومن جبن البيكورينو إلى لحم الخنزير المقدد الذي يتم الحصول عليه من الخنازير التي تمت تربيتها في إيطاليا.
لا شك أن شهرة أماتريس - وهي بلدة مدرجة في قائمة أجمل القرى في إيطاليا - مرتبطة بشكل أساسي ، على الرغم من تاريخها الطويل ، بتقاليد تذوق الطعام والطهي التي وجدت أقصى تعبير لها في وصفة السباغيتي كلها أماتريشيانا. يعتمد هذا الطبق على مكونات نموذجية وعلى إعداد بسيط ولكن دقيق في نفس الوقت سواء في العمليات أو في استخدام أواني معينة ، مثل ، على سبيل المثال ، المقلاة الحديدية لطهي الصلصة.
تاريخ طويل: من Gricia إلى Amatriciana
تحرص بلدية أماتريس على التأكيد على أن جودة الوصفة والاحتراف غير العادي للعديد من المطاعم الرومانية التي نشأت من أماتريس الذين نزلوا إلى روما في بداية القرن لفتح مطاعم صغيرة وحانات جعلت من "السباغيتي جميع" أمتريسيانا جزء أساسي من المطبخ الإيطالي.
في الواقع ، وُلدت أماتريسيانا كما نعرفها اليوم بالصلصة البيضاء وفقط في نهاية القرن الثامن عشر تم إثرائها بالطماطم.
في الواقع ، سلف amatriciana هو Gricia (أو Griscia) ، والذي لا يشمل استخدام الطماطم. وفقًا للبعض ، فإن الاسم مشتق من قرية صغيرة على بعد كيلومترات قليلة من أماتريس ، وهي قرية صغيرة في بلدية أكومولي ، تسمى Grisciano. وفقًا لإصدار آخر ، سيأتي الاسم من gricio ، وهو الاسم الذي كان يُطلق عليه اسم بائع الخبز والأطعمة الأخرى في روما في القرن التاسع عشر. مجموعة من هؤلاء ، المهاجرين من كانتون جريسنس السويسري ، كانت ستؤدي إلى ظهور المصطلح.
يعود اختراع صلصة الطماطم ، التي ميزت الانتقال من Griscia إلى Amatriciana ، إلى نهاية القرن الثامن عشر: هناك أول شهادة مكتوبة لاستخدام صلصة الطماطم لتتبيل المعكرونة والتي يمكن العثور عليها في دليل المطبخ L "Apicio Moderno ، كتبه الشيف الروماني فرانشيسكو ليوناردي عام 1790.
نتيجة لنجاحها ، انتهى الأمر بالأماتريسيانا إلى أن تكون مترافقة في أشكال مختلفة ، اعتمادًا أيضًا على توفر بعض المكونات. بينما يتفق الجميع على استخدام غوميلالي ، لم يتم ذكر الطماطم في دليل جوسيتي. لم يتم استخدام البصل في أماتريس ، ولكن تم الإبلاغ عنه في الكتيبات الكلاسيكية للمطبخ الروماني. على الرغم من أنه في الوصفات القديمة لم يتم الإشارة إلى دهون الطهي ، أو بالأحرى يتم استخدام الدهون من لحم الخنزير المقدد ، عادة ما يتم استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز كدهن للطهي. كما يشهد على استخدام شحم الخنزير.
من الممكن أيضًا استخدام الثوم المقلية في زيت الزيتون البكر الممتاز ، قبل إضافة الجوسيلي ، في حين يمكن استخدام كل من رومان وأماتريس بيكورينو (القادم من سيبيليني أو مونتي ديلا لاغا) كجبن. ، تمامًا مثل استخدام الفلفل الأسود أو الفلفل الحار. أخيرًا ، هناك أربعة أنواع من المعكرونة الأكثر شيوعًا بمرور الوقت لتتبيلها مع amatriciana: السباغيتي أو البوكاتيني أو توناريلي أو ريجاتوني.
معجبان كبيران: جوليو أندريوتي وألدو فابريزي
من بين عشاق Amatriciana العظماء يجب أن نذكر جوليو أندريوتي الذي كان مولعًا بنسخة بوكاتيني ، كما ورد في فيلم "Il Divo" للمخرج باولو سورينتينو.
كان الممثل العظيم ألدو فابريزي من أشد المعجبين بـ Amatriciana ، والذي افتخر بكونه ذواقة حقيقية. في فيلم Waitress Beautiful Presence ، تتحدث إلى Elsa Merlini ، تكشف بلا تردد فكرتها عن Amatriciana: لحم الخنزير المقدد (بدون لحم الخنزير المقدد) ، لا شيء يذهب في المقلاة ، لا الثوم ولا البصل. في صلصة الطماطم يوجد فلفل حار. وأهدى قصيدة في نسخة السباغيتي إلى Matriciana:
ماتريسيانا
تقلى في مقلاة محنك ،
البصل ، الأوجو ، الزنجبيل الناري ،
نصف رطل من لحم الخنزير المقدد المدخن
ونصف لحم مقدد ملفوف.
نقطة أن هذه الأشياء بنية اللون ،
رشها بالخل المعطر
وبلهب حي ، عندما يتبخر ،
ضع الحافظة المركزة.
بجانب الجوز الذي يعطيها النكهة ،
طماطم سان مارزانو الطازجة ،
مع خصلة من الريحان للرائحة.
وعندما يمرض الصلصة تصيب عينيه
مع البيكورينو والبارميزان ،
تتبل المعكرونة مع بريشيا.
من خلال هذا الاعتراف ، عززت إيطاليا ريادتها الأوروبية في الإنتاج عالي الجودة من خلال 301 PDO / PGI و STG بالإضافة إلى 415 نبيذ DOC / DOCG ، و 5155 منتجًا إقليميًا تقليديًا تم مسحها على طول شبه الجزيرة ، والريادة في القطاع العضوي مع أكثر من 60 مزرعة عضوية ، القرار عدم زراعة كائنات معدلة وراثيًا (GMOs) ، تشارك 40 مزرعة في تخزين البذور أو النباتات المعرضة لخطر الانقراض وأولوية الأمن الغذائي العالمي.
تقليد تذوق الطعام الإيطالي - يختتم كولديريتي - هو المحرك لسلسلة أغذية زراعية واسعة النطاق ، من الحقول إلى الرفوف والمطاعم ، والتي تصل إلى 538 مليار يورو في إيطاليا بما يعادل 25٪ من الناتج المحلي الإجمالي وتوفر فرص عمل لـ 3,8 مليون موظف. كما تحقق النجاح أيضًا من خلال رقم قياسي في الصادرات يمكن أن يتحسن أكثر من خلال توفير حماية أكثر فعالية ضد "القرصنة الزراعية" الدولية التي يبلغ حجم مبيعاتها أكثر من 100 مليار يورو من خلال الاستخدام غير السليم للكلمات والألوان والمواقع والصور والفئات و وصفات تدعو إيطاليا لمنتجات مقلدة لا علاقة لها بالواقع الوطني.
وصفة DOC لبلدية الهواية
مع القرار 27/2015 ، قامت بلدية أماتريس بإضفاء الطابع الرسمي على الوصفات ، سواء من النسخة البيضاء أو النسخة الحمراء ، في مواصفات إنتاج De.CO (تسمية البلدية للمنشأ) ، وبدأت في نفس الوقت عملية الاعتراف الأوروبي التي وصلت اليوم. كما هو مبين بوضوح في المواصفات ، لم يتم تضمين الثوم ولا البصل. فيما يلي وصفة الوثيقة التي اقترحتها بلدية أماتريس
يخدم 4 أشخاص
500 جرام من السباغيتي ، 125 جرام من خد أماتريس ، ملعقة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، قطرة من النبيذ الأبيض الجاف ، 6 أو 7 طماطم سان مارزانو أو 400 جرام من الطماطم المقشرة ، قطعة من الفلفل الحار ، 100 جرام من بيكورينو دي مبشور أماتريس والملح.
إعدام
نضع الزيت والفلفل الحار ولحم الخنزير المقدد إلى قطع صغيرة في مقلاة ويفضل أن تكون حديدية بنسبة الربع مقارنة بالمعكرونة التقليدية والمقدسة للخبراء ، أو نضع لحم الخنزير المقدد أي جزء من فك لحم الخنزير ، أو أنهم ليسوا معكرونة all'AMATRICIANA ، فقط مع ذلك سيكون لديهم طعام شهي وحلاوة غير مسبوقة.
تحمص على نار عالية. أضف النبيذ. قم بإزالة قطع لحم الخنزير المقدد من المقلاة ، وصفيها جيدًا واتركها جانباً إذا أمكن دافئة ، لتجنب خطر جعلها جافة جدًا ومالحة وستظل أكثر نعومة وطعمًا.
