إنه من بين الخضار الأكثر تواضعًا. بعد التسوق ، عادة ما تطلب ربات البيوت من البقالين الحصول عليها كهدية مع البقدونس وبعض أوراق الريحان ، لأنه من المفيد دائمًا أن تكون في متناول اليد. يتم استخدامه في المطبخ في العديد من أنواع الأطباق أو يتم تحويله إلى وجبات خفيفة عديدة وبسيطة. يمكن أن تؤكل نيئة ، مقلية لإضافة قرمشة ونكهة للطبق ، وتستخدم لصنع الحساء المغذي الذي يحظى بشعبية خاصة في يوم الشتاء البارد ، ويمكن إضافته إلى اليخنات لإضافة نكهة ، لإضافة المزيد من النكهة إلى السلطة أو استبدال الريحان في بيستو لذيذ ، لصنع مرق أو لإعطاء نكهة لذيذة للأسماك عن طريق الحد من استخدام الملح أو كزينة بسيطة ليس فقط للوصفات ولكن أيضًا للعديد من المشروبات.
باختصار ، إنه متواضع ولكنه شديد التنوع. لكن قلة من الناس يعرفون أن تلك السيقان البيضاء مع تلك الخصل الكبيرة من الأوراق الخضراء التي عادة ما نحتفظ بها في المطبخ في نصف كوب من الماء حتى لا تذبل قبل الأوان ، التركيز على الصحة مع العديد من الفوائد المفيدة والغذائية.
له يقترح أخصائيو التغذية الحد الأدنى من السعرات الحرارية أن تؤكل نيئة لتخفيف آلام المعدة ويحافظ على آلام الجوع في مكانه لأنه يحتوي على ألياف لها قوة إشباع جيدة ، مما يسهل التخلص من النفايات من خلال إدرار البول ، لصالح الشكل والصحة.
لكن هذا المزايا أكثر أهمية في مجال التغذية. بدءا من حقيقة أنه حقيقي مصدر فيتامين ج الذي يعزز إنتاج الكولاجين ، وهو بروتين يحمي البشرة من التجاعيد وعلامات الشيخوخة مبكر. ل مضادات الأكسدة. وعلى محتوياته من الكلوروفيل وفيتامين هـ والكاروتينات قادرة على منع عمل الجذور الحرة والتصدي لها الإجهاد التأكسدي ، المسؤول عن شيخوخة الخلايا والأنسجة.
لكنها غنية أيضًا فيتامين ك ، فيتامين ينقص مع تقدم العمر ، مفيد لتثبيت الكالسيوم في العظام والدفاع ضد هشاشة العظام.
كما أنه حليف ممتاز للقلب لاحتوائه على الفثاليدات ، وهي مجموعة من المغذيات النباتية التي تتحكم في الهرمونات التي تنظم ضغط الدم و جعله مناسبًا في علاج العديد من حالات ارتفاع ضغط الدم. وهذا ليس كل شيء لأنه يمارس أيضًا قوة مفيدة للبصر بفضل اللوتين الذي يقاوم الشيخوخة المبكرة ويمنع اضطرابات الرؤية.
أخيرًا ، لكن يمكننا المضي قدمًا ، فلديها خاصية مفيدة جدًا في هذه الأوقات تهيمن عليها الحرارة الزائدة التي تجعلنا جميعًا متعبين وكسولين: إنها تحارب الإرهاق من خلال تزويد أجسامنا الفيتامينات B5 و B6 ، مفيد لاستقلاب الطاقة ومن ثم يوفر النحاس والمنغنيز والفوسفور والمغذيات الدقيقة مما يبطل الشعور بالتعب.
لذلك بعد إعادة تقييم الوظيفة الغذائية و "الطبية" للكرفس ، يجب أن نفرح بالحياة الجديدة التي تظهر في الأفق لنوع معين من الكرفس ، غير معروف لمعظم الذين بدأوا في طريق الانقراض ، والتي بدلاً من ذلك ، انضم إلى رئاسة Slow Food ، يمكن أن نأمل الآن في موسم جديد من الحياة من خلال الأداء بالإضافة إلى خصائصه الغذائية أيضًا وظيفة اجتماعية في جذب اهتمام والتزام العمل للشباب الذين يمكنهم إلقاء نظرة على الفرص المربحة بفضل عمل تثمين مهم بدأته البلدية لهذا المشروع حماية.
دعونا نتحدث عن الكرفس من جيسوالدو. نحن في قلب إيربينيا في بلدة في مقاطعة أفيلينو ، وهي بلدة يبلغ عدد سكانها 3.500 نسمة ، المعروف قبل كل شيء لكونه الملاذ بعد القصص الزوجية القاتمة والإجرامية ، حيث مؤلف عصر النهضة كارلو جيسوالدو ، أمير فينوسا ، الذي قام مع مونتيفيردي بإحضار المادريجال إلى أقصى درجات التعبير الموسيقي. في هذه الأرياف ، تمت زراعة هذا النوع الخاص من الكرفس هنا منذ قرون سحيقة ، وكان معروفًا بالفعل في العصر الروماني.
في فقره ، يجد كرفس جيسوالدو أيضًا خلاصه العظيم: إنه كذلك نبتة ريفية قوية لا تهاجمها الفطريات والطفيليات ، لذلك لا تحتاج إلى معالجات كيميائية معينة. وفي هذه الأوقات التي نولي فيها أقصى قدر من الاهتمام لسلامة الطعام واهتمام كبير بالحفاظ على البيئة ، فإن هذا يعني الكثير.
بذرة هذه الخضر الخاصة التي ، على عكس أقاربها الأكثر شهرة يصل ارتفاعه إلى 100 سم ، تم تناقلها لعشرات الأجيال ويتبع نظام إنتاج البذور القواعد المتبعة من الأب إلى الابن منذ العصور القديمة: في وقت الحصاد ، تُترك أفضل الشتلات في الأرض ويُسمح لها بالنمو حتى حدوث التزهير ، وهو تنتج بذوراً جديدة يتم حصادها بعناية واختيارها وتخزينها للإنتاج اللاحق ؛ هذه عملية طويلة تستغرق ما يقرب من عام ، في الواقع يتم حصاد بذور الكرفس في شهر يوليو من العام الذي يسبق الزراعة.
في بلدية جيسوالدو منذ 40 عامًا ، كان هناك حوالي 50 عائلة مخصصة لزراعة الخضروات وخاصة إنتاج الكرفس الشهير. تم بيع المحصول في الأسواق المحلية للقرى المجاورة وكذلك من الواضح أن العائلات المحلية تستهلكه.
في هذه المنطقة ، كان القطاع الزراعي دائمًا القوة الدافعة ، على الأقل حتى زلزال عام 1980. «أطلق على المزارعين في المنطقة لقب" مينستراري "، أي بائعو الخضار ، على وجه التحديد بسبب نشاطهم. أدت شهرتهم كمنتجي خضروات عالية الجودة إلى بيع منتجاتهم في القرى المجاورة وكان الكرفس بلا شك أمير الحديقة. بفضل التربة الخصبة والغنية بالمياه بشكل طبيعي والتعرض المستمر للشمس. عام بعد عام أدى التخلي عن الأرض واستبدال المحاصيل بأصناف حديثة أكثر إنتاجية إلى تعريض كرفس جيسوالدو لخطر الانقراض.
اليوم ، انخفض إنتاج كرفس جيسوالدو بشكل ملحوظ مقارنة بالسنوات الماضية. ويجب أن نشكر بعض صغار المزارعين الذين تجنبوا اختفائه التام ، واستمروا في الزراعة التقليدية في حدائقهم الخاصة.
تشرح Nadia Savino ، مسؤولة الاتصال للمنتجين الخمسة الذين يلتزمون بـ Slow Food Presidium: "إن زراعة كرفس Gesualdo متعبة ، لأن هذا الصنف يحتاج إلى الكثير من العمل والكثير من المساعدة". يُزرع الكرفس ، الذي يُطلق عليه اسم accio في اللهجة ، في منتصف شهر يناير ، وبعد حوالي ثلاثة أسابيع ، تبدأ البراعم الأولى في الظهور. في نهاية أبريل ، تتم الزراعة في الحقول المفتوحة ، بينما يتم الحصاد الأول بين يونيو ويوليو. ذات لون أخضر فاتح في الأضلاع والخصلة ، ولها ساق أفتح تقريبًا بيضاء ومستديرة ، بقطر صغير يتراوح من 3 إلى 6 سم. عندما تنضج ، يصل ارتفاع النبات من 70 سم إلى متر واحد.
ما الذي يجعل الزراعة صعبة للغاية؟ المعالجة: يحظر النظام استخدام مبيدات الأعشاب الكيماوية ، ويسمح فقط باستخدام الوسائل الميكانيكية أو إزالة الأعشاب الضارة يدويًا ، بينما تتم عمليات التسميد بالأسمدة العضوية. أخيرًا ، للدفاع ، تم اعتماد طرق المكافحة البيولوجية والمبادئ النشطة للأصل الطبيعي.
إن استعادة زراعة منتج غارق في تاريخ الفلاحين يعادل بالتالي المساهمة في الحفاظ على التنوع البيولوجي ، ولكن يمكن أن يساعد أيضًا في تعزيز تنمية السياحة التي ، بدءًا من الطعام والنبيذ ، تمنح الفضل في التاريخ الطويل للمكان. أخيرًا ، يمكن تهيئة الظروف لتتطور السلسلة الغذائية إلى أسواق أوسع ، قادرة على إعطاء الكرامة للمنتج وإرضاء المنتجين ».
ولكن هل كل هذا الالتزام يستحق الجهد والتضحيات؟ نادية ليس لديها شك: «ربما لا يفهم هؤلاء الذين ليسوا جيسوالدينو. لكن أولئك الذين لديهم أصول هنا يعرفون أنه لا توجد سلطة طماطم بدون كرفس وأنه لا توجد عشية عيد الميلاد بدون أكي وسمك القد. إلى أولئك الذين يسألونني "لماذا نستمر في زراعة الكرفس؟" ، باختصار ، الإجابة واحدة فقط: "لأنها جزء من ثقافتنا في الطهي ، فهي ذاكرة تاريخية" ».
