用 120 种树木和花卉精华制作他的沙拉，就像沉浸在波提切利的《春》中，在乌菲兹美术馆展出：你被大自然的味道、气味和色彩所包围，一片叶子适合各种草、芽、花或沙拉，在花园里种植或在树林中收获，并且在季节性演变中遵循自然界多年生的节奏。 而且，如果这是真的，那么在波提切利的伟大绘画中，精华和花朵的胜利不仅回应了审美和色彩原则，而且隐藏了这位伟大的佛罗伦萨艺术家传递给人们的不同层次的解读、意义和象征。观察他的画，所以在那个沙拉中，在现实中显然如此简单，如此复杂，沉思并建立在所传递的感觉的平衡之上，Stefano Baiocco，在美丽的豪华餐厅获得米其林两星的厨师也是如此位于加尔达湖西部岸边的费尔特里内利别墅 (Villa Feltrinelli) 包含了其所有的哲学美食信条，“只有当我们有一个人可以分享我们的情感并且每道菜都提供能够激发反思的元素时，这道菜才有意义那些吃东西的人，让他们思考......一种口味清淡的美食，一种感觉的源泉，一种以高超的技术和非凡的“爱”创造的建议的炼金术”。
想想这个 XNUMX 岁的人，可爱、讽刺、倾向于开朗、机智，但也“固执和固执，有一个正义的野心——正如他的搭档奥尔加描述的那样——能够以牺牲精神适应任何情况，因为这是一个很好的同事”，作为一个年轻人，他什么都想，除了拥抱哲学，更不用说在炉子前穿上白色制服了。
“说实话 - 他回忆道 - 中学毕业后我几乎没有什么想法，也很困惑，我决定做会计更多是因为很多朋友选择了那个地址，而不是因为我想成为一名会计师。 然而，一年后，尽管我得到了晋升，但我明白这不会是我的未来。 一个已经在酒店管理学院上学的表哥跟我说：你要不你也来？ 这是一所好学校，它一定会为你找到一份工作”。
他也这样做了。 他重新开始。 他在 Panzini di Senigallia 旅馆经营了 5 年，在夏天，他去了 Marches 和 Romagna Riviera 之间的各种餐馆工作。
说实在的，即使他的青春是在与朋友们的混混中度过的，没有过多考虑未来，但这个家族中却有一位重要的存在，那就是他的外祖父翁贝托，一位专业的厨师，“一个来自过去的人物，一个大肚子，骄傲的样子，几乎把整部神曲都记住了”。 斯特凡诺被她的魅力所吸引，尤其是“在火炉和热气腾腾的锅之间跳舞的方式！”。
而在结束酒店学校的经历后，他做出的选择，大概就是那位融入他血液的爷爷的骄傲和“倔强、固执”的性格，从不让自己有任何喘息的机会。并且总是渴望了解和了解彼此。 这些年他专注于自己的目标。 人生的第一次伟大经历，在佛罗伦萨，在Enoteca Pinchiorri，从2004年至今连续三颗米其林星，在他偶尔工作过的各种餐厅之后，让他明白高级美食的世界将成为他的未来。 如今，他以极大的谦虚和现实主义承认，“每一位厨师，无论是从罗马涅里维埃拉的第一家餐厅和酒店到获得米其林三颗星，都给我留下了一些东西（有时是产品知识，有时是技术，有时甚至是瘀伤！！），这一直是一种形成性的经历”。
从那一刻起，他不遗余力地一步一步勾勒出一条通往意大利和欧洲所有伟大美食圣地、创造历史的启蒙之路，进入神秘而迷人的蜿蜒曲折的烹饪艺术。 让我们举几个例子。 在米其林三颗星 Enoteca Pinchiorri 的经验之后，他在这里迈出了在最精英美食的大教堂中完善技术的第一步。 他设法打开的第一扇门是阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）（米其林 3 星）厨师、艺术家、美学家、导演、编剧、布景设计师、主角、配角，甚至是评论家和观众，因为他喜欢将自己定义为痴迷的关注他工作的方方面面，从技术到原材料的研究，再到对产品原汁原味的再现。 他的炊具颇具传奇色彩：在一个白瓷锅中烹制七种蔬菜（根据季节不同而有所不同），其食谱融合了全球和当地特色。 他从 Ducasse 去了另一家法国机构，Pierre Gagnaire 的餐厅（米其林 3 星）。 打破传统的厨师和所有经典法国美食传统的亵渎者，他将自己定义为“tourné vers demain mais soucieux d'hier”，连续三年被评为全球 2015 家最佳餐厅的第三名，最佳厨师奖获得者XNUMX 年在世界上。
Stefano Baiocco 被厨房的圣火所附身，仍然不满足。 他永不满足的热情让他去了牛津，去了 Raymond Blanc 的 Le Manoir aux Quat'Saisons（米其林 2 星），回到巴黎去了 Pascal Barbot 的 Astrance（米其林 3 星），去了日本山本诚治的 Ryugin（米其林 3 星）和 Yoshihiro Murata 的餐厅Kikunoi（米其林 3 星）。 显然，随着伟大的西班牙 sciola Baiocco 的爆炸式增长，Baiocco 远至西班牙，在 Joan Roca 的 El Celler de Can Roca 餐厅（米其林 3 星）学习准备和烹饪，多年来在 50 年代世界最佳餐厅排名中名列第一、Andoni Luis Aduriz 的 Mugaritz（米其林 2 星）、Dani Garcia（米其林 3 星）、Quique Dacosta（米其林 3 星）和 Ferran Adrià 的 elBulli（米其林 3 星）连续 4 年被评为世界最佳餐厅，定义了分子烹饪之父。 Stefano Baiocco 与他一起进一步增加了他的灵感并完善了他的才能。
最后，在探索了世界高级美食中可能探索的一切之后，并在阿马尔菲海岸拉维罗萨索宫的 Rosellinis 餐厅（米其林 2 星）参观了意大利之后，他终于来到了这里的餐厅加尔尼亚诺 (bs) 的费尔特里内利别墅酒店。
自从他在 Enoteca Pinchiorri 的第一次体验渗透到他的内心深处，Baiocco 一直强迫自己拥有尽可能多的体验，正是为了尽量不要看起来像任何人。 “不可避免地——观察 Baiocco——如果你在一个房子里呆了很多年并与厨师保持密切联系，那么你的烹饪与他的相似的风险就会很高”。
可以肯定的是，他参观了许多“房子”，不遗余力，即使他认识到两个阶段是他专业训练的基础，Enoteca Pinchiorri 给他留下的印记，第一家让他的骨头和在杜卡斯和加奈尔之间在巴黎度过了三年，这是一个意义深远的时刻。
法国啊法国，几代学徒的梦想和天堂。 今天 Stefano Baiocco 开玩笑说：“你不想在法国体验一下吗？ （我说的法国是指法国的三星级酒店，而不是国外的意大利餐厅）。 首先，你认为你在学校里消化不好的 3 个法语单词还过得去，但从你嘴里发出的声音听起来完全像另一种语言。 厨房里的环境，说得客气一点，就是“竞争”。 看不起你的二十几个同事想：这都撑不了一天！ 你早上10点开始到午夜，下午休息半小时，记得就吃，不是吃而是做，一个月瘦了6公斤，每天厨师时不时地决定，如果核心温度只高出 10 度，你带进餐厅的鱼就会把它拉到你身后……你意识到在巴黎，鱼不是游泳，而是飞翔！同时三年过去了”。
但是，当您发现自己在豪华的费尔特里内利别墅 (Villa Feltrinelli) 等要求苛刻的贵族餐厅中担任大型旅的负责人时，您会再次发现这一切，这座历史悠久的住宅于 1943 年至 1945 年在戏剧性的结局之前接待了贝尼托·墨索里尼 (Benito Mussolini) 及其家人他寓言般的政治，如今由一位在世界各地拥有一系列豪华酒店的美国亿万富翁将一家贵族酒店提升到国际水平，为 VIP 客户提供服务，他委托旧金山的一家建筑公司重现贵族家庭住宅的氛围.
正是在这种背景下，Stefano Baiocco 创造出的风味成为回忆，创造出可以像真正的艺术品一样欣赏的菜肴。 他的美食首先触及心灵，由研究、品质、激情和独特性组成，在简单的成分和更复杂、更精致的成分之间诠释传统风味，并以想要传达深刻情感的全新创造力。
Baiocco 一开始提到的这道菜带有讽刺意味地谦逊地命名为“……一份简单的沙拉”，用两个通常在政治中使用的词来描述它：“民主，因为它由每种类型的一片叶子组成，既不是两片也不是三，只有一个…… 然而——他随后立即强调——在嘴里是无政府状态。 我们不能也不想控制它的味道。 这个想法是把当天的性质放在盘子里”。 在底部，蘑菇片放在两片非常薄且松脆的砖面团之间，这让这道菜有一种泥土的味道。 然后放上所有有草本味道的叶子，最后放上可食用的花朵，具有很好的布景效果。 一个细节说明了这一切的准备过程中的虔诚：这道菜是用外科医生的镊子端上来的，以尊重叶子和收集它们的人，并且只用一小滴杏仁油调味，没有别的。 在品尝菜单中，这是一道在肉类之后和甜点之前供应的菜肴，仿佛可以重新调整味觉”。
要明白，这道菜不是追求效果，而是要传达出主厨的亲切感。 像这样的一道菜不能即兴创作，而是一种激情的结果，一种必须恒久不变且持续一整年的爱。 Baiocco 亲自负责选择、订单、每年播种 4/5 次、收获、清洁、修剪和湿度控制。 当它关闭时，他会去国外参观专业温室以发现新品种。 所有这一切都是一种生活哲学，它是对自然世界、对它的环境表达、对它奇妙的万花筒色彩的开放。 Stefano Baiocco 将这一理念应用于他珍贵且广受欢迎的花园蔬菜，以及肉类、湖鱼和海鱼，以及他在餐桌上供应的奶酪。 自然及其哲学，无所不在。
“鳟鱼、鹅肝、牛油果和青苹果”是主厨多年来一直奉行的开胃菜。 在这里，人们也能感受到这个概念的所有复杂性，然而它又将自己分解为感觉的细微差别：富含脂肪元素（鳟鱼、鹅肝、鳄梨）和其他酸（青苹果、腌洋葱花瓣、萨尔萨橙子）“是一种游戏的对比。 清淡美观的菜肴”。
引用“加酸奶、生姜和迷迭香糖浆的牛奶煎饼”作为结束语是不可能的。 一种自 2004 年抵达费尔特里内利别墅以来一直拒绝出现在菜单上的甜点。生姜，几乎卷成一个小烤碎肉卷。 焦糖化并佐以迷迭香糖浆。 一朵云…”
简而言之，我们面对的是一个禁止使用压力一词的厨房，它通风、明亮，是用高超技术创造的炼金术。 “他们问我——主厨总结道——我对我的菜有什么要求……我经常意识到我和他们有一种近乎“肉体”的关系，我想这也是因为我们服务的客人数量有限：这有点像邀请朋友到你家做客。 直到一定数量的人，我才设法对菜肴有所了解，感觉它们真的是我的，就好像他们每个人都有我的声音，否则他们就会迷失方向，这不再是你的创造，而只是一个产品。 厨房对我来说是一种表达方式……我感兴趣的是了解前来就餐的人们的感受，了解他们想要什么以及让他们着迷的是什么； 我希望能够触及他们的想法，因为我相信美食更多的是在脑子里而不是在肚子里。
他反复出现的一句话是：“工匠做他会做的事，艺术家做他不会做的事，他所学的东西对他来说还不够，他想走得更远…… “。 对于 Baiocco 来说，走得更远相当于在一种艺术烹饪事件中与赞助人达成和谐，这种事件不仅涉及所有感官，还涉及艺术家和观众之间不断进行的耸人听闻的游戏，每个人都参与其中瞬间产生的和谐，留下超越品味的痕迹。
