萨尔瓦托雷·朱利亚诺 (Salvatore Giugliano) 的食谱，Mimì 的 Menesta mmaretata 在铁路上一如既往

maritata 汤，一种传统的那不勒斯菜肴，可以追溯到 Aragonese 统治时期，由 Mimì alla Ferrovia 餐厅的主厨 Salvatore Giugliano 在圣诞节和复活节的双重版本中提出了现代版本。这个名字来源于与无限肉类搭配的能力有无穷无尽的蔬菜。一个几个世纪以来都没有危机的苛刻婚姻

对于那不勒斯人来说，它是圣诞节和复活节假期的必点菜。对其他人来说，这是一个深奥的名字，但也让人有些敬畏。它是 'a Menesta 'mmaretata，（已婚汤）如此绰号是因为它庆祝了一种古老的肉类和蔬菜之间的烹饪联姻，或者更确切地说，是数个世纪以来被奉为经典的无限量肉类和无限量蔬菜之间的联姻。

说实话，即使是那不勒斯美食传统的标志性菜肴，menesta mmaretata 也有西班牙血统。它重新诠释了 Olla Podrida，这是另一个不太令人放心的名字，由阿拉贡统治引入那不勒斯王国。 Olla Podrida 的字面意思是烂锅，但在这个特定的例子中，这个名字来源于术语“poderida”，意思是强大的。原因很明显：它是一种起源于西班牙美食的炖菜，已经出现在中世纪的美食中，属于煮肉家族。由不同成分、豆类、肉块、各种香料组成的混合物，典型的西班牙美食。

但 Poderosa 也因为它含有丰富的成分，赋予它很大的力量，因此 Olla 只在假期期间为贵族保留——这一传统后来也传入了那不勒斯——而普通人不能超越简单的用田里的穷蔬菜做的汤。

我们今天吃的 maritata 汤是对丰富的、实际上是重的西班牙通心粉汤的遥远记忆，其那不勒斯变体并非偶然由美食家 Ippolito Cavalcanti Duke of Buonvicino “或 fat pignato”定义。

由于传统强加的各种规范成分，它仍然是一道复杂的菜肴。六种必备蔬菜：萝卜西兰花、西兰花叶、cicorielle（小菊苣）、torzelle（也称为“希腊卷心菜”或“卷曲的 torza”，一种主要发现于那不勒斯省 Acerrano Nolano 地区的植物）、cappucce和 scarolelle，有人还添加了琉璃苣和三种不同类型的肉：牛肉、鸡肉和猪肉。但就后者而言，传统上使用了七种变体：uoss''e 火腿、猪皮、mascariello（脸颊）vuccularo（嘴巴的一部分）、猪油、nnoglie（乞丐萨拉米）、tracchie（肋骨）和verrinia。

因此，一场婚礼对主祭、厨师或家庭主妇的要求非常高，他们必须将所有这些成分分解开来，将它们升华到一汤中，汤具有一千种香气和味道，最重要的是易于消化。

为了推荐一种清淡的老式“肥皮纳托”，我们选择了那不勒斯美食传统历史悠久的餐厅之一 Mimì alla Ferrovia 的食谱。 1944 年 XNUMX 月，埃米利奥·朱利亚诺 (Emilio Giugliano) 和他的妻子艾达 (Ida) 创立了一家餐馆，在那不勒斯光荣的四天之后的一年，那不勒斯的民众起义赢得了这座城市，这是欧洲大城市中第一个反抗纳粹军队的城市，授予公民勇气金质奖章。

出于对国家恢复正常的信念而诞生的善良的饮食店，仍然处于战争之中，（这应该让许多抱怨目前状况的人考虑一下）随着时间的推移已经成为其中之一那不勒斯餐饮的经典标志。靠近 Odeon 剧院、车站、海港、高速公路交界处的入口。对法院意味着这个地方很快成为那不勒斯人和那些到达那不勒斯工作或旅游的人的参考点，他们知道他们会受到 Mimì alla Ferrovia 的欢迎和充满那不勒斯人所知道的所有温暖的环境表达了根据地中海饮食原则在世界上建立起来的美食的真实性。 “意大利穿过 Mimì” Michele Giugliano 喜欢对他在 Via Alfonso D'Aragona 的餐厅迅速声名狼藉而满意地微笑着重复。这不是吹嘘，而是真实的观察，餐厅所有墙壁上的数百张照片证明了这一点，这些照片像意大利的悠久历史一样流逝多年。

今天领导厨房的是朱利亚诺王朝的最新一代，萨尔瓦多，一个微笑的男孩，他以害羞和愉快的优雅表达自己，然而在炉子前失去了厨师在快速激烈的岁月中获得的自信和精通学习和热情。他走过了家族企业的所有步骤。实际上，他是在餐厅出生的，然后他决定通过一些那不勒斯星级美食大师的筛子来获得经验，在那里他能够获得重要的培训经验。从 Paolo Barrale 开始，这位主厨在 Feudi di San Gregorio 领导了“Marennà”餐厅 14 年，继续在索伦托半岛 Nerano 湾多星级 Quattro Passi 的赞助人 Tonino Mellino 的宫廷工作, 随后在 Faro di Capo d'Orso 与主厨 Franco Ferrara 的经历使他拓宽了对法国灵感技术的视野。他从这里搬到伊斯基亚，

有米其林两星的Nino Di Costanzo，是那不勒斯传统美食的精神之父，能够将流行的那不勒斯美食带到诗意的层面，最近被福布斯评为全球最酷的10家餐厅之一。受过这么多的教育，年轻的萨尔瓦多已经做好了重返家族旗舰的准备。但事实并非如此。仍然需要提高对新烹饪技术和主题处理的知识水平。出于这个原因，主厨前往日本进行了一次他所说的“人文和专业之旅”，但最重要的是通过一种以本质、原材料意义的亲密性、稀有性为目标的美食来加深这种方法味觉最直接的方面，因为它被所有感官感知。现在，他在 Don Mimì 的炉子旁为我们提供 Menesta mmaretata 的食谱，让我们一跃而入了解一个民族的历史和古老风味。