圣诞节前一周，我们请 Italian Palate 主厨 Filippo Sinisgalli 让我们分享他最珍视的餐桌传统，从平安夜晚餐开始。
大厨，您是南方人，难免要从平安夜饭开始，南方比北方更有感觉。
南方人是的，而且 - 让我告诉你 - 自豪地 Lucan。 我的家乡是一片传统朴素的土地，尤其是当我想起几十年前的生活方式和我家世代居住的山村时。 对于平安夜的晚餐，今天仅由于禁欲肉而被认为是“瘦”的，我们实际上吃了一顿没有肉的便餐，而且经常没有鱼，但这并不是因为它没有丰富的象征和价值。 今天碰巧在平安夜以鱼为主的餐桌的丰盛程度超过了圣诞午餐。 另一方面，我的记忆让我想起了一顿晚餐，其中包括——好吧——至少十三道菜，以纪念十二使徒和耶稣，但所有菜都是基于不同的蔬菜，并添加了大约在 25 月和 XNUMX 月准备的 caciocavallo 奶酪。保留以备不时之需。 避免吃肉有宗教和尊重的原因，但它带来的好处是不会在 XNUMX 日午餐时吃重，这确实是对专业美食越野滑雪者的考验。
我知道您很早就对烹饪产生了好奇心，所以您还记得您的家人是什么时候开始准备午餐的吗？
如果非要说圣诞准备真正开始的时间，我想的不是25号之前的那几天，也就是我们做具体课程的那几天，而是之前的三周，就是从XNUMX号那一天开始的那些圣母无原罪。 圣诞节从那里开始：市场上到处都是各种各样的美味佳肴，人们试图囤积起来。 肉品丰富，有新鲜屠宰的猪或不同年龄的香肠、小羊、羊肉和整个世界的产品。 我们去市场而不是商店。 古图索的 Vucciria 是我最喜欢的画作之一，这并非巧合。 这是一个让我立刻回到我最亲密的圣诞节的画面，由每年以同样的方式重复的传统和习俗组成，但我一直怀着极大的渴望期待着。 参观市场实际上不仅仅是购买的时刻：谈判经常在那里进行，我们谈论工作，事实上 - 至少在我还是个孩子的时候 - “房子里的男人”去了市场，我......我一步一步地跟着。 我们一大早就出去了。 不久之后，祖父、叔叔和父亲开始沉浸在激烈的谈判中，小菲利波总是和他们在一起。 我承认我不止一次想知道为什么我们真的不得不在早上六点离开房子……因为在冬天和山上我向你保证这似乎是一个糟糕的时间，但在第一次颤抖之后它是我一直忘记的问题：太过小心以至于无法理解“大人”对彼此说的话。
他们交易的是什么业务？
考虑到当时每个人都在耕种土地或饲养牲畜，因此他们需要让田地自然轮换； 如果你用你的土地种植小麦，第二年你可以决定播种紫花苜蓿，并将其提供给那些养育孩子的人的动物，以换取不是农家动物的肉——无论好坏——我们都有。 对于其他人来说，播种可能是有用的，然后在移植时的 XNUMX 月、XNUMX 月左右到达。 因此，男人们在忙着做生意时，带着“非常规”的食物回家，因为女人总是负责日常采购，最重要的是准备工作，至少在我家是这样。
你说到平安夜晚餐，还有哪些其他口味对你来说意味着“圣诞午餐”？
为了回答你，让我在今天圣诞节的口味上加一个括号。 与过去相比，我现在有机会购买特定的产品或原材料，为我的家人准备一些特色菜。 让我们甚至假设它很适合我，事实上，今天我会很慷慨，让我们想象我做得很好：它会给我们一个很好的品味，一个美丽的品味体验，但在圣诞节那天，我 - Filippo - 风险感觉像一道历史悠久的菜。 在我随身携带的圣诞餐桌上，一张充满回忆的餐桌上，端来了不同的菜肴，还有许多几个月前准备好的蜜饯。 我祖母的园丁是一片欢乐和色彩的火焰，野芦笋，腌制茄子和西葫芦，准备油炸的麸皮辣椒。
释放罐子真空的盖子是一种噪音，可以让你闻到很久以前夏日里保存的蔬菜的香味和味道。 我妈妈不想让我早点打开罐子，所以为了让我安静，她告诉我蜜饯还没做好。 今天我知道这不是真的，但我很高兴他告诉我：因此，我们的圣诞餐桌，除了给我们带来许多美味之外，还体现在我们眼前，是全家人数月的工作，首先是着陆然后搞厨房。 在那张桌子周围和每个盘子上都是我们的家人，这是第一个也是最重要的社区，在圣诞节那天，它也在那里庆祝自己。
这种观点肯定会让我们反思一道菜的“价值”。 不过一开始我们也谈到了越野滑雪选手的表现：马拉松谁赢了？
随着时间的推移，我们肯定轮流通过了权杖，还因为如果我们从清醒的水煮母鸡和苦涩的蜗牛开始，然后我们继续使用自制意大利面，其中调味料肯定不会吝啬。 圣诞节的经典之作是那天早上醒来时闻到肉酱的香味……因为你必须继续前进！ 肉类丰富，薯条到各种甜点。 然后——谁知道为什么，我还没有弄明白——是最后一场干果大战。 无论如何，真正的赢家并不是圣诞马拉松中排名最高的……那是——是的——非常重要，但只是其中一场战斗。
很明显！ 我们当然不想忘记 Santo Stefano。
不，不，那些报名参加比赛的人只有在他们已经确定在节礼日达到体形的情况下才会这样做。 奖章授予那些知道如何尊重“剩菜”午餐和晚餐的人，除其他外，对于那些做我的工作的人来说，这是一个纯粹的炼金术和乐趣的时刻。
大厨，你是怎么保持这么好的身材的？
因为幸运的是——在一年内——360 天都是免费的。 许许多多衷心的祝愿！
查阅网站 意大利口味.
