شیف ڈینیئل روپو کی کاربونارا ترکیب، ناقص ڈش بنانے کے لیے اجزاء کا انتخاب ایک بہترین چیز بن گیا

اس کا افسانہ تاریخ، ذائقے اور ایک چٹکی بھر اسرار کے امتزاج سے پیدا ہوا ہے۔ اس کا افسانہ نہ صرف دوسری جنگ عظیم کے دوران اس کی ابتدا سے جڑا ہوا ہے بلکہ رومن کھانوں میں اس کے مرکزی کردار سے بھی جڑا ہوا ہے۔ آئیے کاربونارا کے بارے میں بات کرتے ہیں، لازیو کھانوں کی ایک مشہور ترکیب، جو اپنے شدید ذائقے کی وجہ سے پسند کرتی ہے بلکہ اس کے اجزاء کی سادگی کی وجہ سے بھی، جو دنیا بھر کے باورچیوں، باورچیوں اور شائقین کے ساتھ کھانے کی صداقت کی علامت بن چکی ہے۔ یہاں تک کہ 6 اپریل کو کاربونارا ڈے کو اس کے لیے وقف کیا گیا، ایک بین الاقوامی جشن جو 2017 میں اٹالین فوڈ یونین اور انٹرنیشنل پاستا آرگنائزیشن کی پہل پر پیدا ہوا، جو مشہور تہواروں، تقریبات اور چکھنے کے ساتھ کرہ ارض کے ہر کونے میں مشہور رومن ڈش کو نمایاں کرتا ہے۔

اس کی تاریخ اسرار اور لیجنڈ میں ڈوبی ہوئی ہے، لیکن یہ یقینی ہے کہ اس مشہور ڈش کی جڑیں اطالوی روایت میں گہری ہیں۔ سب سے زیادہ عام خیال یہ ہے کہ کاربونارا لازیو میں پیدا ہوا تھا، زیادہ واضح طور پر روم میں، 1944 کے آس پاس، دوسری جنگ عظیم کے دوران۔ امریکی فوجیوں نے اپنے انڈوں اور بیکن کے راشن کے ساتھ، مقامی کھانوں کو متاثر کیا، جس کے نتیجے میں ایک ایسی ترکیب تیار کی گئی جس میں ان اجزاء کو اطالوی پاستا 2 کے ساتھ ملایا گیا تھا۔

لیکن نام "کاربونارا" اپینینس کے چارکول جلانے والوں سے بھی اخذ کیا جا سکتا ہے، جو اپنے کام کے دوران سادہ اور کافی پکوان تیار کرتے تھے۔ اور ایک اور تاریخی نظریہ نام کو 19 ویں صدی کے کاربونیریا سے جوڑتا ہے، یہ تجویز کرتا ہے کہ یہ ڈش ان کی ملاقاتوں کے دوران پیش کی جاتی تھی۔

ریکارڈ کے لیے، یہاں تک کہ اگر اس سے بہت سے لوگوں کی ناک بھڑک اٹھے گی، اس نسخے کی پہلی اشاعت جس کو ہر لحاظ سے کاربونارا کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے، شکاگو کے ایک ضلع کے ریستورانوں کے لیے دی گئی تصویری گائیڈ میں، وِٹلز اور نائب: ایک غیر معمولی ہدایت نامہ جو شکاگو کے قریب میں پکایا جا رہا ہے، جبکہ یہ پہلی بار شائع کیا گیا ہے اگست 1954 میگزین La Cucina italiana میں۔ تاہم، یہ واضح رہے کہ میگزین خود Pellegrino Artusi کی علاقائی پکوانوں کو ایک قومی کھانوں میں یکجا کرنے کی کوشش کے نتیجے میں پیدا ہوا تھا ("La Cucina Italiana"، قطعی طور پر)، اور اس لیے مقامی روایات کی وفاداری سے گواہی دینے کے ارادے کے بغیر؛ جبکہ آج اسی میگزین کے ذریعہ تجویز کردہ نسخہ "روایتی" یقینی طور پر بعد کے نسخوں کے مطابق ہے۔ 1959 میں، انگریز سیاح اور پبلسٹی ڈوروتھی ڈیل نے لندن میں اطالوی کھانا پکانے کی ترکیب کی کتاب شائع کی، جس میں یہ نسخہ بیکن، انڈے اور پیاز کے ساتھ Spaghetti کے عنوان سے ظاہر ہوتا ہے، جس کے طریقہ کار اور اجزاء، پیاز کو چھوڑ کر، کاربنارا سے بلا شبہ جڑے ہوئے ہیں۔ تاہم، یہ غور کرنا چاہیے کہ پیاز دوسرے روایتی رومن فرسٹ کورسز کے قدیم ترین ورژن میں شامل ہے، جیسے کہ امٹریشیانا اور گریشیا؛ اس لیے اسے غیر ملکی شکل نہیں سمجھا جا سکتا۔

ڈش کی سالگرہ کے موقع پر، ہم شیف ڈینیئل روپو کی ترکیب تجویز کرتے ہیں، جو Il Marchese Roma e Milano کے مالک ہیں، جو عصری رومن کھانوں کا ایک مندر ہے جو اجزاء کے معیار اور اصلیت کو گہرا کرنے پر توجہ دینے کے لیے دلچسپ ہے۔ ایک سادہ ڈش، یقینی طور پر تیاری کے لحاظ سے، لیکن یہاں اس کے تمام ذائقے، آرگنولیپٹک اور شناختی اقدار کی گہرائی میں کھوج کی گئی ہے۔

کاربونارا نسخہ

چار لوگوں کے لیے نسخہ:

3 پورے انڈے اور 4 زردی

200 گرام لازیو پیکورینو پنیر

100 گرام Parmigiano Reggiano 30 ماہ

180 گرام بیکن

gr 440 آدھی آستین

اجزاء:

فری رینج مرغیوں سے پیلے گوشت والے انڈے

Guanciale Re-Norcino (ایک خاندانی نسخہ جو ایک صدی پرانا ہے) بغیر کسی اضافے کے۔ یہ گانسیال مارچے دیہی علاقوں کی سب سے مستند روایت سے آتا ہے: نمک، کالی مرچ اور کم از کم تیس دنوں کی مسالا۔ باقی وقت کا کام ہے اور ان لوگوں کا طویل تجربہ ہے جنہوں نے برسوں سے خنزیر کا گوشت کھانے کے فن کے لیے خود کو وقف کر رکھا ہے۔ یہ پہلے ہی پگھلنے والی چربی کے اس نظر آنے والے قطرے کے ساتھ آنکھ کو پکڑ لیتا ہے۔ ناک کو اچھی طرح سے ناپے ہوئے مصالحے کے ساتھ نشہ کرتا ہے جو کبھی مغلوب نہیں ہوتا ہے، لیکن گوشت کے ذائقے کے ساتھ ہوتا ہے۔ تالو کو یکے بعد دیگرے احساس کے ساتھ متحرک کرتا ہے جس میں مسالا کے نوٹ ایک دوسرے کا ہم آہنگی سے پیچھا کرتے ہیں، چکنائی کی مٹھاس ایک دبلی پتلی، کبھی سخت پٹھوں کی وجہ سے رکاوٹ بنتی ہے، جو چبانے کو مزید خوشگوار بنانے میں معاون ہے۔ ایک فارم کے ذریعہ تیار کیا گیا ہے جو نسل در نسل مارچے کے علاقے سے دوروک سوروں کی افزائش کر رہا ہے۔ دن کے سب سے زیادہ سازگار اوقات میں جانوروں کو آزادانہ طور پر رکھا جاتا ہے۔ رات کے وقت، خنزیروں کو بڑے اصطبل میں رکھا جاتا ہے جہاں انہیں بنیادی طور پر ان کے اپنے اناج کے ساتھ کھلایا جاتا ہے، جو کیمیکلز کا سہارا لیے بغیر اگائے جاتے ہیں۔

Pecorino Cibaria (Castel Gandolfo)

Parmigiano Reggiano 30 ماہ

طریقہ

چربی ڈالے بغیر بیکن کو براؤن کریں۔ پیکورینو اور پرمیسن کے ساتھ انڈوں کو مارو۔ پگھلی ہوئی بیکن کی چربی شامل کریں۔ مکسچر کو کیتلی کے اوپر سے بائن میری کے ذریعے اس طرح منتقل کریں جیسے یہ کسٹرڈ ہو۔ پاستا ال ڈینٹ کو نکالیں، بیکن کے ساتھ مکس کریں اور گرمی سے دور، انڈے کا مکسچر شامل کریں۔

مارکوئس ریستوراں

Ripetta کے ذریعے، 162، 00186 روم RM

فون: 06 9021 8872

مینو: ilmarcheseroma.it