کیکڑے اور برراٹا کے ساتھ گارگنیلی کی ترکیب، ایمیلیئن روایت کی تخلیقی تشریح جس کو عظیم شیف مارکو ساکو نے جھیل میگیور پر منایا

گارگنیلی کی پیدائش کے بارے میں کئی داستانیں ہیں، روماگنا کا مخصوص انڈے کا پاستا، ہاتھ سے بنا ہوا، ایک خاص سیدھا ریج کے ساتھ شکل میں نلی نما۔ ایسا لگتا ہے کہ گارگنیلی نام اس حقیقت سے اخذ کیا گیا ہے کہ شکل اور باریک گول چوٹیوں سے مرغی کی ٹریچیا کے کارٹیلیجینس حلقے یاد آتے ہیں جنہیں روماگنا بولی میں گارگنیل کہا جاتا ہے۔ معدے کے کچھ مورخین ان کا سراغ 15ویں صدی کے دوسرے نصف میں کیٹرینا فورزا کے باورچیوں سے لیتے ہیں، جو گیرولامو ریاریو کی بیوی، امولا اور فورلی کے مالک ہیں۔

ایک اور روایت بتاتی ہے کہ 1725 میں کارڈینل کارنیلیو بینٹیوگلیو ڈی آراگونا کی ایک قسم کی گھریلو ملازمہ راجڈورہ بہت سے مہمانوں کے لیے دوپہر کا کھانا تیار کر رہی تھی جب وہ کیپلیٹی تیار کرنے کے لیے پف پیسٹری بنا رہی تھی۔ مایوسی کو دور کرتے ہوئے، اسے ایک خیال آیا: گھر میں کرگھے سے کنگھی کو الگ کرنا اور پتلی سرکنڈے کی مدد سے (عام طور پر آگ جلانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے)، اس پر پاستا کے ٹکڑوں کو لپیٹنا، جسے پھر کیپون کے شوربے میں پکا کر مہمانوں کو پیش کیا جاتا، کھانے والوں سے عمومی منظوری حاصل کی۔ razdora کی "دریافت" نے صدیوں میں قابل تعریف مزاحمت کی ہے اور آج Garganelli بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے، درحقیقت رشک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، Ravenna، Faenza، Imola، Santarcangelo di Romagna اور آس پاس کے علاقوں میں۔ Emilia Romagna سے، Garganelli اٹلی کے سب سے بڑے ستاروں والے شیفوں میں سے ایک کے کچن میں بھی پہنچے ہیں، مارکو ساکو، Il Piccolo Lago کے مالک، جھیل کی مچھلیوں کے اعلیٰ درجے کے کھانوں کا مندر، سب سے بڑھ کر سمندری غذا بھی۔ جو جھیل Maggiore کے مغربی کنارے کے شاندار پانیوں پر Verbania کو دیکھتا ہے۔ اور کیپون شوربے کے ساتھ تاریخی جوڑی سے ہم خود کو جھینگوں اور برراٹا کے ساتھ گارگنیلی کے ایک غیر معمولی امتزاج کا سامنا کرتے ہوئے پاتے ہیں، جو ان لوگوں کے لیے ایک مثالی نسخہ ہے جو سمندری غذا کے پہلے کورسز کو پسند کرتے ہیں لیکن ایک غیر معمولی ٹچ کے ساتھ، جو برراٹا کے ذریعہ دیا گیا ہے۔ نتیجہ تالو پر نازک اور پریزنٹیشن دعوت دینے والا ہے۔

"دیکھو، سونگھو، چکھو، سنو، ہم شو کے لیے روانہ ہیں،" بار بار چلنے والا نعرہ ہے جس کے ساتھ شیف اپنے کھانوں کا فلسفہ بیان کرتا ہے۔ مارکو ساکو نے اس پاک تھیٹر کو بہت چھوٹی عمر میں دریافت کیا تھا۔ فن کے بیٹے - اس کے والدین گیسٹون اور برونا نے اس علاقے میں ایک خاندانی ریستوراں کھولا تھا جب وہ جوان تھے، پھر انہوں نے ایک دوسرے بڑے ریستوراں میں سرمایہ کاری کرنے کا فیصلہ کیا جس کا نام انہوں نے پکولو لاگو رکھا تھا جب اس کے والد نے اسے نئے ریستوراں میں داخل ہونے دیا، قابل فخر والد نے اسے اپنی بادشاہی دکھائی، اسے اٹھایا اور پھر اسے پانی کے ایک کریٹ پر رکھ دیا۔ مارکو کے لیے یہ ایسا ہی ہے جیسے پردہ ایک لاجواب کامیڈی پر کھل رہا ہو، جو جنونی حرکتوں، برتنوں، آگ، دھوئیں، تعاقب کرنے والی آوازوں سے بنا ہوا ہے: وہ فوراً ہی احساسات، رنگوں، خوشبوؤں، ایسے لوگوں کی طرف متوجہ ہو جاتا ہے جو گھبرا کر ایک جگہ سے دوسری جگہ جاتے ہیں۔ یہ الہام کی چمک تھی: "میں نے خوشبو سونگھی تھی - وہ آج یاد کرتے ہیں - اور میں نے ایک ایسی جادوئی دنیا کی طرف دیکھا جسے میں نے کبھی ترک نہیں کیا اور اس طرح یہ جذبہ سالوں بعد تجسس، دلچسپی اور پھر علم بن جاتا ہے"۔

ساکو، بڑا ہو کر، عزم کے ساتھ باورچی خانے میں داخل ہوتا ہے، اپنے والد اور والدہ کی مدد کرتا ہے، ذائقہ کرتا ہے، تجربات کرتا ہے، تخلیق کرتا ہے، نئے امتزاج کو آزمانے کی ہمت کرتا ہے، اس دنیا پر قبضہ کرنا چاہتا ہے جو اسے لگتا ہے کہ اس کی اپنی ہے۔ نئے احساسات تلاش کریں نہ کہ صرف باورچی خانے میں۔ ونڈ سرفنگ کے ساتھ جھیل Maggiore پر اڑنے کے سنسنی کو دریافت کریں، ایک ایسا کھیل جو یہاں تقریباً مسلسل ہواؤں کی موجودگی کی وجہ سے دلچسپ ہے جیسا کہ Inverna، جو کہ بہار سے خزاں تک دوپہر میں چلتی ہے اور اس کی شدت تقریباً 10-12 ناٹ ہوتی ہے، یا شمال کی ہوا، Favonio، جو کہ زیادہ تر رفتار سے بھی پہنچ سکتی ہے۔ جیسے ہی اس کے پاس دو منٹ کا فارغ وقت ہوتا ہے، لڑکا اپنا بورڈ اپنے بازو کے نیچے لے کر جھیل کے پار چلا جاتا ہے، اور خود کو اس ہوا سے بہہ جانے دیتا ہے جو اسے ہزار جذبات دیتی ہے۔ اور اس نے فوری طور پر اپنے آپ کو پہچانا، اپنی بیسویں دہائی کے اوائل میں وہ قومی اور بین الاقوامی مقابلوں میں اچھی کارکردگی کا مظاہرہ کرتے ہوئے ایک امید افزا چیمپئن بن گئے۔

اس دوران، وہ Provence اور فرانسیسی ساحل پر کچھ ستاروں والے ریستوراں میں تجربہ حاصل کرنے کے لیے دنیا کا سفر کرتا ہے، جس میں اعلیٰ درجے کی Oasis، ممتاز Relais&Chateaux چینز، Les Grandes Tables du Monde اور Maitres Cuisiniers de France، Raimbault بھائیوں کے ذریعے چلایا جانے والا دو ستاروں والا ریسٹورنٹ، جہاں سے ایک سابقہ ​​​​لاسٹونس، جو کہ لاسٹون کے سابقہ ​​​​ریسٹورنٹ ہیں۔ عظیم پکوان کے بنیادی تنظیمی اصولوں، بریگیڈ کے کام، درجہ بندی اور ترتیب میں مہارت حاصل کرتا ہے۔ لیکن بس یہی نہیں، بڑے ہونے کی پریشانی ابھی کم نہیں ہوئی تھی اور اس لیے اس نے فیصلہ کیا کہ اب اونچی اڑان بھرنے کا وقت آگیا ہے۔ اور ایک اچھے دن اس نے راجر ورگے کے دروازے پر دستک دی، جو چند سال قبل انتقال کر گئے تھے اور جنہیں 20 ویں صدی کے سب سے بڑے باورچیوں میں سے ایک کے طور پر یاد کیا جائے گا، نوویل پکوان کے بانی جنہوں نے فرانسیسی رویرا پر اپنے تین ستاروں والے ریستوراں Moulin de Mougins سے فرانسیسی کیٹرنگ میں حقیقی انقلاب برپا کیا۔ لیکن فرانس بھی اس کے لیے بہت چھوٹا ہے۔ Vergé کے مشورے کے بعد جنہوں نے مراکش، الجزائر اور یہاں تک کہ کینیا میں دور دراز کے کھانے کے علاقوں کی تلاش کی تھی، Sacco نے اپنے ثقافتی افق کو مزید وسیع کیا۔ اس کے آقا کی طرح نہ صرف کینیا اور مغرب سوک بلکہ مشرق بعید تک لاؤس سے کوریا، جاپان سے میانمار، شنگھائی اور ہانگ کانگ تک۔ وہ نہ صرف نئے ذائقے، نئے خام مال، نئے مصالحے، نئے مصالحے، نئے امتزاج بلکہ سب سے بڑھ کر نئی تکنیک اور کھانا پکانے کے طریقے دریافت کرنا چاہتا ہے۔ اور وہ اس تمام بین الاقوامی سامان کو جھیل مرگوزو، ایک ماحولیاتی نخلستان میں لاتا ہے، جہاں موٹر بوٹس ممنوع ہیں، جہاں فطرت کا احترام اور پارک کی طرف سے حفاظت کی جاتی ہے، اسے یکجا کرتے ہوئے، اسے نئے مجموعوں میں رد کر دیا جاتا ہے۔

پہلا میکلین اسٹار 2004 میں آیا۔ 2005 میں وہ Stelle del Piemonte ٹیم کے بانیوں میں سے ایک بن گیا۔ مارکو ساکو سمجھتا ہے کہ اس نے صحیح راستہ اختیار کیا ہے اور وہ اپنے کھانا پکانے کے طریقہ کار، اس کے امتزاج، تیاریوں کے قدرتی اثرات، علاج کیے جانے والے خام مال کے معیار کو برقرار رکھنے پر سخت توجہ دینے پر اصرار کرتا ہے۔ اس طرح ریڈ گائیڈ کے ججوں کو قائل کیا جنہوں نے 2007 میں اسے دوسرے ستارے سے نوازا۔

کیکڑے اور برراٹا کے ساتھ گارگنیلی کی ترکیب

اجزاء فی 4 حصے

این 16 گارگنیلی

n 12 سرخ جھینگے

280 گرام بوراٹا سٹراکیٹیلا

40 گرام خربوزہ کی چٹنی

20 گرام سرخ جھینگے کے سروں میں کمی

دل کا تیل حسب ذائقہ

گارگنیلی کے لیے

160 گرام سوجی

40 گرام "00" آٹا

85 جی سپر پیلے انڈے

خربوزے کی چٹنی کے لیے

40 گرام خربوزہ کا گودا

8 جی ریڈ پورٹ

کیکڑے کی کمی کے لیے

120 گرام سرخ جھینگے کے سر

دل کا تیل حسب ذائقہ

تیاری

اجزاء کو آپس میں مکس کریں اور آٹے کی پتلی شیٹ بنانے کے لیے رولنگ پن کے ساتھ رول آؤٹ کریں۔ مناسب آلے کے ساتھ گارگنیلی تیار کریں۔

خربوزے کی چٹنی کے لیے، خربوزے اور سرخ پورٹ کو اس وقت تک بلینڈ کریں جب تک کہ آپ کو باریک پیوری نہ مل جائے۔ بوتل میں ڈالیں۔

سرخ جھینگوں کے سروں کو کم کرنے کے لیے جھینگے کے سروں کو اچھی طرح صاف کریں اور برین کو ہٹا دیں۔

Olio Cuore کی اچھی بوندا باندی کے ساتھ ایک نان اسٹک پین کو گرم کریں اور دماغ کو 30 سیکنڈ تک سیر کریں۔ ایک بچے کی بوتل میں کمی کو ذخیرہ کرنے سے پہلے ایک باریک چینوئس سے گزریں اور ٹھنڈا کریں۔

تکمیل اور پریزنٹیشن

پاستا کو ابلتے ہوئے نمکین پانی میں 2 منٹ تک پکائیں۔ Olio Cuore کے ساتھ ڈرین اور پالش کریں۔ burrata stracciatella کے تین چھوٹے ڈھیروں کو ایک پلیٹ میں ترتیب دیں اور کچے لال جھینگے کو ٹکڑوں میں کاٹ کر نمک اور Cuore تیل کے ساتھ ہلکا پھلکا کر کے رکھ دیں۔ خربوزے کی چٹنی اور کیکڑے کے چند قطروں کے ساتھ تین نقطے بنائیں اور پھر پکی ہوئی گارگنیلی کے ساتھ ختم کریں۔