Ülkemiz, dünyanın en zengin ve en önemli ülkeleri arasında yer alan harika bir gastronomi kültürüne sahiptir. İtalya'ya benzersiz bir tada sahip sonsuz sayıda ürün veren bölgeler, gelenekler ve aynı zamanda farklı iklimler sayesinde. Bununla birlikte, yıllar içinde biyolojik çeşitlilikte ciddi bir kayıp yaşandı: mahsulleri ve maliyetleri optimize etme ihtiyacı, daha yüksek verime sahip olanlar lehine, bu küçük üretimlerde büyük bir azalmaya yol açıyor.
Bu durum Tipik bir Ligurya PAT peyniri olan Toma di Mendatica yukarı Arroscia vadisi ve Imperia bölgesinin dağ vadileri: yukarı Roma vadisinden yukarı Impero vadisine.
Tam olarak yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bu ürünleri korumak ve geliştirmek için doğmuş çok sayıda girişim var. Bunlar arasında hak edenler vardır"koruyucu çiftçiler” (bunların - küçümsenmeyecek bir şey - üçte biri 40 yaşın altında), büyük ölçekli dağıtımın yeni kurallarından asla sağ çıkamayacak olan dünyadaki bu eşsiz türleri yetiştiren ve yetiştiren.
İncelenen yaklaşık 500 biyoçeşitlilik ürününün %90'ı Campagna Amica pazarlarındaki satış tezgahlarında bulunurken, geri kalanı yalnızca şirket satış noktalarından veya belirli etkinliklerden satın alınabilir.
Campagna Amica'nın "Mühürleri", akademik katkılar ve bekçi çiftçilerin hikayeleri ve tarifleri sayesinde, dünyadaki bu eşsiz mirasın hayatta kalmasının önemini anlamak için bir atlasta anlatılıyor.
Ben "Mühürler” 2019, çiftçilerin tarımın homologasyonuna karşı koruyabildikleri, değerli özelliklere sahip, kesinlikle ender ürünlerdir. Bunlar arasında, çeşniye bağlı olarak az ya da çok yoğun bir tada sahip, tatlı ve yumuşak bir peynir olan Toma di Mendatica vardır.
Mendatica, Liguria'daki Imperia eyaletinde yaklaşık 180 nüfuslu küçük bir kasabadır. 782 metre yükseklikte yeşilliklerle çevrili Frontè Dağı'nın eteklerinde yer alan otel, huzur, doğa ve her şeyden önce bol miktarda iyi su (Mendatica "su çıkışı" anlamına gelir) açısından zengin tipik bir dağ köyü olan Yukarı Arroscia vadisine hakimdir. saflığıyla ünlüdür).
20 yılı aşkın bir süredir geleneksel “Beyaz Mutfak Festivali”, sakinlerinin nesilden nesile aktarılan en eski tarifleri sunduğu pastoral yaşamla bağlantılı asırlık bir gastronomi kültürü.
Ama neden beyaz? Kullanılan hemen hemen tüm malzemelerin beyaz bir tonu veya her halükarda çok hassas bir tonu vardı: un, süt ve türevleri gibi, aynı zamanda pırasa, sarımsak, lahana, şalgam ve tabii ki patates gibi sebzeler.
Basit şeylerden oluşan, ancak sakinlerinin müzik, pazarlar ve yürüyüşlerden oluşan çok değerli bir turistik cazibe merkezine dönüştürmeyi başardığı bir mutfak. Ancak Covid ve önleyici tedbirler, her zaman Ağustos ayına kadar yapılması gereken 2020 baskısını iptal etti.
Gecenin ana ürünlerinden biri de Toma di Mendatica. Her ikisi de onu üretmek için kullanılır inek sütü ve karışık koyun sütüyüzdesi mevsime göre değişir: kışın sadece inek sütü kullanılırken, yaz aylarında karışım veya ağırlıklı olarak koyun sütü, özellikle Brigasca cinsinin sütü kullanılır.
süt getirilir 34 ve 37°C arasında bir sıcaklık ve peynir mayası olarak da bilinen buzağı peynir mayası ile eklenir. Peynir ve diğer süt türevlerini yapmak için temel bir bileşendir: sütte bulunan kazeinlerin pıhtılaşmasını belirleme yeteneğine sahip bir enzim bileşiği.
Bu noktada "lor", bir pirinç tanesi boyutuna gelene kadar elle kırılır. Kazandan her zaman elle toplanan pıhtı, preslenmeden önce tahta kalıplara veya bez havlulara süzülmeye bırakılır ve burada peynir, tüm peynir altı suyunu kaybedene kadar birkaç kez ters çevrilir.
Bir sonraki adım kuru tuzlama, kaba tuz veya salamura ile. Bundan sonra şekiller bırakılır yaklaşık 40 gün olgun. Gerekli süre geçtikten sonra bitmiş ürün, ağırlığı 800 gramdan 7 kg'a kadar değişen, silindir veya dikdörtgen şeklinde gelir. Doku yarı serttir, pürüzsüz, ince ve elastik bir kabuğa sahiptir, rengi kırmızımsıya doğru saman sarısı, aksi takdirde eskidiğinde kahverengidir. Hamur ise daha sıkı ve beyaz veya soluk saman sarısı renktedir.
Harika tat ve koku alma özellikleriyle karakterize edilen, yüksek dağların tüm lezzetini hissetmek için basit bir ısırık yeterlidir. Esas olarak tipik Ligurya patates keki için kullanılır, "frandura”, çiftçiler tarafından tarlalarda çalışırken tüketilen, on sekizinci yüzyılda doğmuş fakir bir yemek. İyi bir kadeh beyaz şarap eşliğinde, sek olması daha iyi veya Rossese di Dolceacqua gibi daha yumuşak kırmızı şarap eşliğinde kendi başına da mükemmeldir.
Bu peynirin üretimi küçük ölçeklidir ve dağlık bölgelerin kalan birkaç üretici tarafından terk edilmesi nedeniyle yok olma riski vardır. Aynı zamanda yetiştirici olan birkaç Toma di Mendatica üreticisi Yukarı Arroscia Vadisi'nde ve bazıları da Roja Vadisi'nde yer almakta ve bu olağanüstü ürünü doğrudan satmaktadır.İtalya gibi gastronomi kültürünün son derece önemli olduğu bir ülkenin gıda biyoçeşitliliğini korumak, Made in Italy'nin kimliğini ve tarihini bildiğimiz şekliyle korumak anlamına gelir.
Neyse ki Toma di Mendatica, bu eşsiz biyoçeşitlilik mirasına yönelik ilgiyi ve gastronomik ilgiyi kesinlikle yeniden alevlendirecek olan Slow Food presidia listesine girdi.
Kayıt için, toma adı aynı zamanda kuzeybatı İtalya'da ve yakın Fransa'nın komşu bölgelerinde yaygın olan birçok peynirde de ortaktır. Tahmini etimolojisi Provençal'dan türeyen ismin kökeni hakkında kesin bir şey bilinmiyor. toumo, kalıp ve telemenin yerleştirildiği uygun kalıplarda kibrit bulur.
Veya, daha az geçerli bir hipotez, geç bir Latince'den türemiştir, toma, Yunancadan çevrilmiştir tsmho, kesilmiş, muhtemelen serumun temizlenmesini ve bölünmesini kolaylaştırmak için pıhtı kırma işlemi için.
Tarif: Toma di Mendatica ile Frandura
La Frandura, patates ekimi ve tüketiminin yaygınlaştığı XNUMX. yüzyılda Liguria'da doğan çok basit bir yemektir. Köylülerin tarlalarda çalışırken temel olarak yemeğini oluşturuyordu.
malzemeler
600 gr patates
200 g yemeklik
2 yumurta
40 gr rendelenmiş peynir
1 bardak süt
Tatmak için yağ, tuz ve karabiber
hazırlık
Patatesleri ince dilimler halinde kesin ve yağla yağlanmış bir tavaya iki veya üç kat halinde yerleştirin. Daha sonra yumurtaları un ve sütle karıştırarak hamuru andıran oldukça sıvı kremsi bir karışım elde edene kadar devam edin.
Boşlukları doldurmaya dikkat ederek her şeyi kaplayacak şekilde hamuru patateslerin üzerine dökün, biraz peynir rendeleyin ve 20°C'de yaklaşık 250 dakika pişirin. Birisi ayrıca Parmesan'ı daha fazla lezzet vermek için bir avuç pecorino ile birleştirir.
Frandura'yı güzel bir dilim Toma di Mendatica ve tabii ki iyi bir kadeh şarap eşliğinde sıcak olarak servis edin.
