Kazmanın bir darbesi bir adamın hayatını değiştirebilir mi? Peppe Guida'nın yirmi beş yıl önce ocakta çıkardığı sonuçlar Vico Equense'de aile lokantası pizzacı Cenova'daki Morandi köprüsünden geriye kalanların altına son günlerde yerleştirilen bombaların yıkıcı etkisi oldu. Hayatının önemli ve terli bir bölümünü kapatan, kendisinin ve ailesinin işine yönelik yüksek potansiyelli bir bomba. Ancak bir anlık öfkeyle yok olan o fırının enkazından, Sorrento yarımadasından gelen şef için yeni bir yaşam sezonunun yeniden inşası başladı ve bu, onu soylu bir şef şapkası ve bir Michelin yıldızının fethine götürdü.
54 yaşındaki Guida'nın yüzünün açık olduğu, başarı ile taçlandırılmış, tamamı yokuşlu bir yol. Napoliten hinterlandının klasik fizyonomisi, sağlam, iyi yerleştirilmiş bir gövdeye yerleştirilmiş, size sinsice bakan iki sakin göz, sakince gülümseyerek, az ve ölçülü kelimelerden oluşan ama tavrında çok kibar, taş taş inşa etmeyi ve tesviye etmeyi başardı, mutfak taşları taşıdı ve fedakarlık ve alçakgönüllülükle omuzlandı. Ve her şeyden önce, bariz nazlı sevimliliğine rağmen, yorulmadan yoluna düz gitmeyi bilen bir katırın inatçılığı olan bir karakterle. Uzaktan başlayan bir yol ve hepsi bir sürpriz.
Ve evet, çünkü aslında bizim Rehberlik şef hariç her şey doğar. Ebeveynlerinin geçimlerini sağlamak ve tutku için evden yemek yaptıkları doğrudur. Köyde onları herkes tanırdı. Akrabalar ve arkadaşlar arasında büyük talep görüyorlardı ve genellikle törenler için verilen ziyafetlere de katılıyorlardı. Peppe onları çalışırken görür ama dikkati dağılır: genç bir adam olarak eğlenmeyi, arkadaşlarıyla dolaşmayı çok düşünür. Sorrento kıyısındaki Vico Equense'de doğduğunda karşı koyulması zor olan ama aynı zamanda Amalfi kıyısının büyüleyici denizleri ve güneşte gülümseyen Lattari dağları gibi dağları kucaklayan tarafında da uzanan bir ayartma. Kısacası, Mart'tan Ekim-Kasım'a kadar süren bir turizm sezonunun cazibesi kesinlikle eksik değildi.
Ocaklar ona çekici gelmiyor ve bu nedenle çocuk, biraz eğlenmek için parayı bir araya getirmek için ara sıra küçük işlerle meşgul olur. Sonra herkes beşe beş oynadı ya da bir barda bir masanın etrafında toplanarak kart oynadı. Akşam olduğunda ve kendinizi acıkmış hissettiğinizde, aile uzmanlığı tarafından... bir şeyler pişirmesi istenen Rehber'dir. Oğlan zekidir, yemek yapmak onu ilgilendirmese de annesini iş başında görmüş ve bir şeyler öğrenmiştir. Zamanla arkadaş grubu dağılır. Biri Bermuda'ya gitti ve bir restoran açtı. Bu arada Peppe, yine aile yeterliliği sorusu için, Vico Equense otelcilik okuluna kaydoldu.
Ama ders çalışmak onu sıkıyor, ve iki yıl sonra her şeyden vazgeçer. Geçmişin güzel akşamlarının, futbol maçından sonra pişirilen spagettilerin anısına, Bermudalı bir arkadaşı onu denizaşırı ülkelerden arar. Ve orada açtığı bir yerde ona yardım etmek için ona katılmayı teklif eder. İyi para kazanabilirsin. Madam Kelebek'in dediği gibi “kısmen şaka, kısmen de ölmemek için”… Peppe can sıkıntısından gider ve gider. Bilmediği bir dünyanın merakı onu harekete geçirir. 24 yaşında ve büyüyünce ne olacağına henüz karar vermemiş. Bir akşam, sadece eğlenmek için - işte yine başlıyoruz - arkadaşı, eski günlerde olduğu gibi, mutfağa girip hızlı bir yemek pişirmesini teklif eder. Peppe'nin bunu iki kez tekrar etmesi gerekmiyor.
“Bir tabak makarna ve fasulye ile Meksika fasulyesi pişirdim ve ertesi gün burada biraz artık kaldığında burada yaptığımız gibi tavada soteledim - muzip bir gülümsemeyle hatırlıyor.'. Çılgın bir başarıydı!”.
1938'de tarihe geçen ve Oscar kazanan bir filmden adını ödünç alarak, o akşam “Bir yıldız doğuyor”. Henüz Michelin değil ama diyelim ki Bermuda'daki o restorana bir kuyruklu yıldız indi ve Peppe Guida'yı belki de hayatı için önemli seçimleri içerecek bir mutfak yolculuğuna çıkma zamanının geldiğine ikna etti. Ama her şeyden önce Peppe o anda uyardı. toprağının güçlü çağrısı ve değerlerinin nostaljisi, Karayip ülkesinde kolay para bulma olasılığından çok daha güçlü bir çekicilik.
Peppe bu noktada Vico Equense'e dönmeye karar verir. Çalışmadı, kendi kendini yetiştirdi ama yemek yapmak kanında varmış gibi hissetmeye başlıyor. Vico'daki bazı restoranlarda, Capri'de ve her şeyden önce Positano'daki Sirenuse'de deneyim kazanmaya gidiyor. antika mobilya ve resim koleksiyonları Aile Sersale, dünyanın her yerinden VIP'lerin uğrak yeri, hammaddelerin değeri konusunda ilk kez tutkulu olduğu yer, taze yakalanmış balık, bahçe ürünleri, Lattari dağlarından gelen et. Ve Positano'daki büyük otelin Şefi olarak kısa deneyiminde onu kaliteli ve araştırılmış bir mutfağa yönlendiren Antonio De Luca'dır.
Peppe yemek kitaplarını yutmaya başlar, yemek pişirme yöntemlerini inceler, özel dergiler okur. Sıcak kömürlerde gibi hissediyor. Kendi deneyimini yaşamak istiyor. Vico'nun biraz dışında, eski aile çiftlik evinden küçük bir yer açmaya karar verir ve burada bir pizzacı-et lokantası açar. 1994 yılındayız, görünce mide bulandıran efsane el yapımı makarna ustası annesi Rosa'nın da çok desteklediği azimle Peppe, mekanı en iyi şekilde organize ediyor. Altın içinde yuvarlanmaz. Adını o koyuyor "Gül Nine" birçok torunu olduğu için her zaman büyükanne olarak anılan anneye bir övgü, ama aynı zamanda bir Buradaki kadınların çok eski zamanlardan beri anneden kızına aktardıkları, kesinlikle yerel bir mutfağın birçok küçük sırrına dolaylı gönderme.
Çok hafif, lezzetli, çok uzun mayalanmış rafine unlardan yapılan pizzaları, kroketleri, kendi yetiştirdikleri makarnaları, makarnalı omletleri, pirinç topları, yosunlu zeplinleri, hem Vico'dan hem de dışarıdan müşteri çekiyor. bulunduğu yerin adı ağızdan ağza geçer, "Girişe giden merdivenlerde her zaman kalabalık olurdu - bugünü hala memnuniyetle hatırlıyor - Ama birkaç yıl sonra, bu şey beni sıkı tutmaya başladı. Başka hırslarım vardı.
Karakteri her zaman yeniden ortaya çıkıyor, deneyim arzusu, her zaman yeni duygularla kendine meydan okuma. Ve oradaAlain Prassard'ın hikayesini keşfederek duyguları buldu.26 yaşında ilk kez iki Michelin yıldızı kazanan ve daha sonra bunu üçe yükselten büyük Fransız şef, her zaman tuttu. Prassard'ın devrimi mi? Eti terk etmek - ve Fransa gibi bir ülkede cesaret ister - bitki dünyasıyla evlenir, hammaddeleri mistik bir kült düzeyine getirir. Bu nedenle restoranı için kullandığı kesinlikle organik sebze, meyve, baharat ve otların geldiği araziyi satın alıyor. VE Doğrudan çiftçi, ellerini kirletir ve bitkinin doğuşunu ve gelişimini bizzat doğrular. ve aynı zamanda çok titiz bir şeftir, menülerini sadece mevsimlerin değil, topraklarının verimli anlarının trendine göre belirler, tüm yıl boyunca değerli hammaddesini stoklayabilecek şekilde stratejik olarak düzenler. . Onun durumunda, Km0'dan daha fazla metro0'dan bahsetmeliyiz.
Peppe Guida, lokantanın artık onun tarzı olamayacağını fark eder. Ama işler yolunda gidiyor, eşi, annesi Rosa zorlanıyor, çok çalışıyorlar ama mekanın gidişatından memnunlar.
Guida bunun hakkında uzun süre düşünür, sonra bir gün cesaretini iki eliyle ve onca pizza pişirmiş olan o iki büyük eliyle alınması gerektiğine karar verir. bir kazma kap ve et lokantası fırınını yıkmaya başla. Onun deli olduğunu düşünüyorlar: Bunca acıdan sonra işler iyi gittiğine göre her şeyi bir kenara atmak normal değil! Sabırsızlığını anlayan eşi ve onu yakından tanıyan annesi etrafında toplanarak ona cesaret verir. Onlar için zor bir seçim ama eklemin ruhunda ne olduğunu anlıyorlar. Bunun yerine "Nonna Rosa" nın müşterileri anlamıyor. Guida'nın kaliteli yemek fikrini gerçekleştirmek için eski lokantanın yıkıntıları üzerine inşa ettiği yeni restoran onları ikna etmez, onları soğuk bırakır. Eski moda bir oyun masasının etrafında olduğu gibi, gösterişsiz, tanıdık ortamlarda bulunmaya alışmışlardı. Şimdi bırakıyorlar.
Peppe, annesi Rosa ve karısı Lella, kocası yemek yapmakla meşgulken, durumu her zaman kontrol altında tutabilen, müşterilerle olumlu ve hoş bir atmosfer yaratabilen hayatının gerçek bir granit sütununu tutuyor. bu yılın başlarında kayboldu. Ve sadık şef Eduardo Buonocore ve şarap garsonu Gigi Casciello da tutunuyor. Guido, hayatını adadığı yeni, yarı boş yere çaresizlik içinde bakar ama umutsuzluğa kapılmaz, yaptıklarına ikna olur ve er ya da geç cesur seçiminin ödüllendirileceğinden emindir.
"Değişmek istedim ve bunu, o ana kadarki aşçılığımdan tamamen koparak yapmak istedim. Herkes için bir şoktu. Düzenli müşterilerimiz için bile. Birçoğu artık gelmiyordu, salon artık eskisi kadar dolu değildi. Zor yıllar oldular. Ama büyümek, mutfak geleneğimizi duyurmak, daha hafif ve daha modern bir şekilde sunmak istedim. Araştırmaya başladım, bölgenin en iyi üreticilerini araştırdım, hammaddeyi seçmeye başladım. Mutfağımın tanınabilir olmasını istedim ve pek çok mutfaktan biri değil. Herkes anlamadı. Ancak geriye dönüp baktığımda bunun kazanan bir seçim olduğunu söyleyebilirim”.
Kesinlikle haklıydı, yerel mutfak kendini geleneğin tuzaklarından ve tuzaklarından kurtarabilir, istediğiniz kadar asil, her zaman geçmişe saygılı ama daha ruhani, daha zekice çağrışım yapan, daha duygusal, oluşan yeni bir boyuta girebilirdi. gibi asalet mahallelerine yükselttiği zavallı balık palamut, levrek, hamsi, zargana, amberjack, morina.
Başka yerlerde levrek, çipura, somon sundular ve o sofraya Napoli Körfezi'nin yansıdığı o denizin gerçek lezzetlerini getiriyor. Ve Mamma-Nonna Rosa'nın makarnalarını, ev yapımı domates konservelerini, Lattari dağlarından piennolo domatesleri veya corbarini domateslerini, uzun mandıra geleneklerini beraberinde getiren Sorrento yarımadasının peynirlerini, kökleri, mantar yapraklarını, yabani otları ekliyor. , limon, söylemeye gerek yok ki Sorrento'dan ve Sorrento'ya Yunanlılarla gelen ve hep orada kalan, lezzetini ve kalitesini sürekli artıran yağ. Kısacası, onun mutfağı eski ve modern tatların, onun mutlu eli (ve aklı) tarafından yeniden ziyaret edilen ve zenginleştirilen bir zaferidir; daha fakir maddeden, hepsi bir bulutun hafifliğine getirildi. Ve tüm bunlar gözden kaçmıyor.
2007 yılında o sırada Güney Amerika'dan ayrılan o kuyruklu yıldız gerçek bir yıldıza dönüşüyor, Antica Osteria Nonna Rosa'sında İtalyan ve uluslararası ününün odak noktasını aydınlatan Michelin yıldızı. Peppe, İtalyan mutfak seçkinlerine giriyor Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa ile birlikte.
Ve mimar Massimiliano Fuksas tarafından tasarlanan ve 2010 yılında turizm limanı Castellammare'de açılışı yapılan Marina di Stabia Yat Kulübü gibi ilk büyük taahhütler de geliyor. Kamu ve özel müşteriler onu önemli günlerde öğle yemeğine çağırır.
ayrıca doğmuş Giuseppe Di Martino ile önemli ortaklık, ailesi 1900'lerin başından beri makarna yapan Gragnano'lu büyük makarna sanayicisi.
Uzaklara bakmaya alışık olan Di Martino, onu iddialı bir proje için çağırıyor: Son derece yetenekli genç şefleri ve restoran işletmecilerini bir araya getiren uluslararası birlik olan JRE'nin bu destansı mücadelesinde genç şefleri "işe alarak" Gragnano makarnasının kalitesini dünyaya duyurun, Gıdaya, gıdalara ve bunların kaynağına, sürdürülebilirliğine ve mutfak alanında yeniliğe karşı derin bir tutkuyu paylaşan.
biçim denir "Bil Bakalım Kim Akşam Yemeğine Geliyor". Avrupalı genç bir şefin yanı sıra İtalyan ve uluslararası yıldızlara sahip harika şefler de davetlidir. Giuseppe Di Martino'nun değerli bir yaratığı olan Gragnano'da yüksek kaliteli makarna üreten niş bir şirket olan Pastificio dei Campi10-12 kişi ile sınırlı bir akşam yemeği için konuk şefin, Pastificio dei Campi'nin en farklı şekilleriyle, kendi ülkesinden getirdiği malzemelerle makarnalar hazırladığı sektörden. Ardından aksiyon, çoğu zaman davetli Şeften kalanlarla doğaçlama yapmayı sevse de, bir yüzleşme meydan okumasında makarnasını pişiren Peppe Guida'ya geçer.
Şefin içeriye getirdiği ve Guida'nın büyük yaratıcılığına tanıklık eden iyileşme kavramıdır. Ve böylece Pastificio dei Campi'nin mutfaklarında, Avrupalı şefler ile İtalyan kurutulmuş makarna arasında bir aşk anlaşması tamamlanır, bu anlaşmaya eve döndüklerinde saygı duyulur çünkü çoğu menünüze en az bir tabak makarna ekler. "Bunlar kocaman bir gülümseme bırakan akşamlar" diyor Guida - bunlar herkes için değiş tokuş ve büyüme akşamları, büyük memnuniyet veren akşamlar, çünkü bu şefler buraya makarnanın tabakta bir çeşit süs olduğunu düşünerek geliyorlar ve gidiyorlar. değer biçilmesi gereken bir bileşen olduğuna ikna olmuş durumda”.
Şimdiye kadar gerçekten tatmin olması için yeterince şey var mı? Eh, Peppe Guida ile asla asla deme! Çünkü kendisi için belirlediği tüm hedeflere ulaştığımız için mutlu olsak da, gerçekleştirmesi gereken başka bir dileği daha vardı: Alain Prassard'da, ülkesinin felsefesini yeniden yaratabileceği bir yer, aile anılarından oluşan bir mikrokozmos olan kendi iyi sığınağını yaratmak. , yemek yapma tutkusu, şenlik, toprak sevgisi, dünyanın geri kalanından neredeyse yabancı olarak yaşanacak yer, toprağın ve Napoli'nin deniz ve karasal kalbinin nabzını hissetmek.
Ve o yaptı. Birkaç yıl önce doğmuş, yavaş yavaş, daha doğrusu kurnazca, Vico Equense'den bir buçuk kilometre uzaklıktaki bilinmeyen bir mezra olan Montechiaro'da ve onun “Antica Osteria Nonna Rosa”sında şekillenen bir proje.
Burada bir yaratık gibi doğdu ve büyüyor, yıldan yıla, "Villa Rosa di nonna Rosa" (ah her zaman kökleri olarak geri dönen o isim!). Başlangıçta, Guida'nın Vico'daki restoranına bahçe ürünleri sağlamak için kullandığı, bir tarafında Monte Faito'nun ve diğer tarafında kartpostal denizi ve Vezüv'ün bulunduğu Napoli'nin muhteşem manzarasına sahip, çevreleyen araziye sahip eski, terk edilmiş bir çiftlik eviydi. Prassard'ınki gibi değil ama sorun değil. “Villa Rosa'da mutfakta kullandığım tüm meyve ve sebzeleri aldığım bir sebze bahçemiz var. Olağanüstü bir sızma zeytinyağı ürettiğimiz zeytin ağaçlarımız var. “Cumartesi Üzümü”, Piedipalumbo, Aglianico ve Sciascinoso ile yapılan şarabımızı ürettiğimiz bağlarımız var.
Sonra üç lojman inşa edildi (ama kalbinde gelecekte toplamda 10 tane yapmayı umuyor). Üç yıl önce, böyle bir babayla kendisini birinci sınıf bir pasta şefi olarak kuran oğlu Francesco'nun krallığı haline gelen bir mutfak doğdu. Restorasyon tamamlandıktan sonra çiftlik evi, kızı Rossella tarafından ustalıkla ve sempatiyle yönetilen bir pansiyona dönüştürüldü. Ama nerede ne yiyebilirsin manastırın geçtiği, daha doğrusu Rehberin bahçeye ve mevsime göre gün gün karar verdiği şey. Mutfak ayrıca Gambero Rosso Kanalı'nın çok popüler iki TV sezonu için bir tiyatro mutfağına dönüşüyor ve TV deneyimi sona erdiğinde, Guida ve sadık yardımcı şefinin genellikle yabancılar için ayrılmış yemek dersleri düzenlediği dinamik bir alana dönüşüyor.
“Tabii ki buradaki her şey Antica Osteria'dakinden daha rahat. Burayı seviyorum, çok istiyordum ve yavaş yavaş hayal ettiğim şeye dönüşüyor: yemek yapma sevgimi geliştirmeye devam edebileceğim bir yerelim toprakta bakışım denize dönük bir başka büyük tutkum. Ve geleceğimi burada, tüm ailemle çevrili olarak görüyorum: Çocuklarım, Francesco ve Rossella, kız kardeşlerim, işbirlikçilerim, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, iyisiyle kötüsüyle benimle birlikte bu son günleri yaşadılar. 20-25 yıl”.
İnişli çıkışlı, fedakarlıklardan ve büyük tatminlerden oluşan uzun bir macera ama ne olağanüstü bir macera!
