Ne yazık ki, yurtdışındaki İtalyan restoranları "aşırı pişmiş" makarna tüketimini yaygınlaştırdı.
Doğru beslenme ve bilinçli tüketim son yıllarda bize çiğ ile eşanlamlı olan "al dente" pişmiş makarna tüketmeyi öğretti; iki pişirme yöntemi arasındaki sınır "öznel" görünüyor ve kişisel zevke fazlasıyla bağlı.
Pişirme sırasında, sıcak su başlangıçta makarnanın glütenden oluşan protein ağı tarafından emilir ve bu şekilde şişer ve daha sindirilebilir hale gelir. Nişasta kristalleri, soğukta sulu ortamda kendiliğinden kaçamayan bir elipsin güzel görünümünü alan, içinde tutulur. Kısa bir süre içinde, suyun yüksek sıcaklığı ile nişasta kristalleri şişmeye başlar, önce doğrusal nişasta (amiloz) parçalarını ve ardından, uzun süreli pişirme ile ayrıca dallanmış nişasta parçalarını (amilopektin) serbest bırakır.
Amilozun bir kısmı (görüntüde mavi renkte) protein ağından kaçmaya başlar ve bunun dışında kısmen suda çözünür ve kısmen geri dönerek aynı protein ağına yapışarak onu yapışkan hale getirir. Pişirmeye devam edilirse, dallanmış nişastanın (resimde kırmızıyla gösterilen) kısmı suya daha da salınır, ancak artık makarnanın kıvamı aşırı bir yumuşaklığa ulaşmıştır.
Dallanmış nişastanın salınması sadece organoleptik bir bozulmaya değil, aynı zamanda besinsel bir bozulmaya da neden olur, çünkü makarnanın glisemik indeksi önemli ölçüde artar, kanda glikoz zirvelerinin oluşmasını destekler ve bunun sonucunda insülin üretiminde artış olur.
Makarnanın al dente pişme derecesini değerlendirmek için, pişirilmekte olan şekli bir bıçakla kesin.
Kesitte hala tutarlı beyaz bir kalbe sahipse, kesinlikle çiğdir, bunun yerine şekilde gösterildiği gibi kalbinde beyaz bir nokta varsa, onu tüketmenin en iyi zamanıdır. Çok yapışkan glüten ile elde edilen ve yüksek sıcaklıkta kurutulan makarna daha uzun pişirme süreleri gerektirdiğinden, aksine düşük yapışkan glüten ile elde edilen ve daha düşük sıcaklıklarda kurutulan makarna daha kısa sürede optimum pişmeye ulaştığı için pişirme süresi belirleyici bir faktör değildir.
Tuzlu su 100°'nin üzerinde bir sıcaklıkta kaynadığından ve bu sadece sodyum klorür molekülünün içerdiği sodyum alımının artmasına değil, aynı zamanda daha yüksek bir pişirme sıcaklığının elde edilmesine de neden olduğundan, pişirme suyunun aşırı tuzlanmaması önemlidir. .
Makarna pişirmek bir sanattır.
