Kaliteli tütsülenmiş etler söz konusu olduğunda, kişinin aklına hemen kuzey ve hatta orta İtalya gelir. Ama istisnalar var. Bunlardan biri de, Puglia'da Martina Franca, Locorotondo ve Cisternino arasındaki bölgelerde özel olarak üretilen, aynı zamanda tuzlu ve tatlı etli, zarif kokulu, eşsiz bir tada sahip bir sosis olan Capocollo di Martina Franca'dır.
Bu tütsülenmiş etin tuhaflığının (ve iyiliğinin) nasıl geliştiğini anlamak için zamanda bir adım geriye gitmeniz gerekiyor. Puglia'yı Balkan bölgesinden ayıran buzullara. Türkiye'nin Ege kıyılarında, Homeros'un övdüğü şehrin yerçekimi yaptığı bölgeden geldiği için bilimsel adı "Quercus trojana" olan özel bir meşe, Martina Franca çevresindeki bölgedeki Murgese platosunda hayatta kaldı. Aslında şehir, deniz seviyesinden 400 metre yükseklikte yer alıyor, tekil bir özelliği ile iki deniz arasında bir ada gibi, kuş uçuşu İyonya 30 km ve Adriyatik 25 km uzaklıkta. Bu nedenle yılda 300 gün havalandırılır, ayrıca genellikle kar yağışı ile beyazlaşan soğuk ve kurak kışlar ile karakterizedir. içinde bulunduğu çok özel bir mikro iklim Fragno veya quercus trojana, özellikle tatlı meşe palamudu ile gelişmiştir. Domuzların beslendiği ve jambonların en ünlüsü (ve en pahalısı) olan Patanegra'ya hayat veren İber meşe palamutlarının lezzetini hatırlatan.
Ve bu ilk nokta. İkincisi hakkında konuşalım: Zamanda biraz daha geriye giderek Martina Franca'nın kuruluşuna, yaklaşık 1300'e geri dönmeliyiz. ağırlıklı olarak İtalya'da sadece bu bölgede bulunan Fragno ağaçlarından oluşan orman, tüylü meşeler, holm meşeler, dikenli meşeler, Cerro ve eşeklerin özgürce otladığı alacalı ve güzel kokulu Akdeniz çalıları, oradaki en büyüğü olan Martina Franca'nın ünlüsü İtalya'da ve Murgese ırkının türetildiği atlar, bu pek misafirperver olmayan bölgeden büyük bir rustiklik ve tutumluluk elde ettiler.
Martina Franca stratejik bir nedenle doğdu, Taranto Prensleri olan Angevinler ile yeni gelen ve genişlemesi gereken Aragonlular arasında yarı yolda yerleştirildi. Bunun için ortak bir tampon ihtiyacı ihtiyatlı bir şekilde hissedildi. Çevredeki Apulian bölgelerinin halklarını Martina Franca'ya taşınmaya ikna etme sorunu vardı. Gerçekte, Sarazenlerin sürekli istilalarından ve yıkımından kaçmak için San Martino Dağı'na sığınan Taranto'dan gelen mültecilerin yaşadığı o zamanlar şehre yalnızca Martina deniyordu. Ancak, tam olarak yeni hayati güçleri çekmek için, şehrin kuruluş belgesinde, sakinlerin serbest bırakılması öngörülmüştü, dolayısıyla isme giren "Franca" kelimesi, herhangi bir gabelle'den kereste toplamakta özgür olmak, hayvanları getirmek için meşe palamudu, yani hayvanların yemesi için meşe palamudu toplamak.
Ve üçüncü noktaya geldik. Altıncı yüzyıla kadar İtalya'ya hakim olan Longobard'lar, uzun zaman önce güney İtalya'dan çekilmişlerdi, ancak sayısal olarak oldukça büyük bazı çekirdekler, Puglia'nın ılıman sıcaklıklarını kuzeyin sert iklimlerine tercih etmiş ve bu bölgelerde kalmışlardı. Lombard'lar yetenekli yetiştiricilerdi. İstilaları sırasında, diğer şeylerin yanı sıra, daha sonra Campania ve Lazio'da iklime alışan bufalolar ve domuzlar getirmişlerdi. Her şeyden önce eti koruma yöntemlerinde uzmandılar (ve sosis paketleme mirası Emilia-Padano-Veneto ovasındaki hakimiyetlerine borçludur) ve bu nedenle kendilerini üremeye adadılar.
Bu yüzden Et işleme konusunda uzmanlaşmış Martina Franca ve ünü o kadar arttı ki Taranto veya Salento bölgelerinde domuz kesimi sırasında Martina Franca'nın emeği kullanıldı.
Capocollo'nun işlenmesi karmaşık bir ritüel içerir. Domuzun hangi kısmının kullanıldığı adından da anlaşılacağı üzere ete şekil verilip masaj yapıldıktan sonra 10-12 gün kadar salamurada bekletilir. Daha sonra Capocollo yıkanır, marine edilir ve eski yerel geleneğe göre Murgia dei Trulli'den aromatik bitkilerle birlikte vincotto'ya birkaç saat daldırılır. Bu noktada doğal kılıflara doldurulur ve iyi havalandırılan taş odalarda yaklaşık 10-15 gün kademeli olarak kurutulması için doğal bez veya eşdeğeri ile sarılır. Capocollo'ya onu diğerlerinden ayıran eşsiz aromayı vermek önemlidir.akdeniz makisinin fragno kabuğu, badem kabukları ve fundaları ile gerçekleştirilen tütsüleme. Geleneksel teknik, zemini ateşe verilen kekik, mersin, defne (bölgedeki yaklaşık 15 hektarlık orman ve Akdeniz çalılıklarında çok yaygın olan bitkiler) dallarıyla kaplamayı ve alevsiz yanmalarını sağlamayı içeriyordu.
Bugün ağaçların ve çalıların özlerini ve kabuklarını özel şöminelerde yakarak ilerliyoruz. Bu işlem tamamlandıktan sonra, Capocollo serin ve kuru odalarda en az 120 gün olgunlaşmaya bırakılır. Bazı üreticiler baharatlamayı bu sürenin ötesine uzatırlar ama normalde bir yılı geçmezler. Capocollo, göze güzel bir şarap rengiyle ve buruna hafif mineral ipuçlarıyla ayırt edilir. Tadına baktığınızda fümigasyonun güçlü etkisini hemen hissedersiniz ama etin tatlılığı her şeyin önüne geçer. Kayıtlara geçsin Capocollo di Martina Franca üretimi, bugün hala bölgedeki kasapların küçük esnaf atölyelerinde yapılıyor. Şu anda ilgili üreticiler, yaklaşık 500 Euro değerinde yılda yaklaşık 1.000.000 kental ürün üretiyor.
Martina Franca'nın Capocollo'su, sıkı bir üretim disiplini sağlayan SLOW FOOD Presidia'nın bir parçası oldu. Capocollo üretiminin bugünü ve geleceği için önemli bir çalışma, tutkulu ve yorulmak bilmez rehberliğinde üretici konsorsiyumu tarafından yürütülmektedir. Angelo Costantini 18. yüzyılda zaten bilinen ve takdir edilen bir tütsülenmiş etin benzersizliğini korumak ve bölgenin eski kasaplık geleneğini yaşatmak için keskin ve değerli bir eylem gerçekleştiriyor. Ancak konsorsiyumun kendisine biçtiği işlev aynı zamanda, tüketiciyi korurken ve ürün bilgisinin yayılması için bir dizi girişimi teşvik ederken, hayvan refahına, biyolojik çeşitliliğe ve üretim alanının çevresel özelliklerine saygılı, eko-uyumlu bir tarım uygulaması geliştirmektir. sadece İtalya'da değil, yurt dışında da.
First&Food'un önerisi
Masseria "Le Pianelle"
kaydeden Martino Cisternino
Via Massafra, bölge E 268
74015 MARTINA FRANCA (Türkiye)
Tel. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle, 40 yıl önce, Alberobello'dan çiftçi bir ailenin oğlu olan ve kendisi de küçük bir işadamı olana kadar inşaatta çalışmaya başlayan Martino Cisternino tarafından kır sevgisinden dolayı kuruldu. Geleceği için ölümcül olan, bir hayvan çiftliği olan bir aileden gelen, ileride eşi olacak kadın olan Maria ile tanışmasıydı. İkili uzun süre konuşur, kırsalda açık havada yaşama çağrısı güçlüdür. Ve sonunda, kısmen sevgisinden ve kısmen de hayatını daha az çılgınca değiştirmek için mikserleri, yapı iskelelerini, kompresörleri bir kenara atmaya ve kendini yetiştirmeye ve yetiştirmeye adamaya karar verir.
1987'de Martino, Martina Franca şehrinin hinterlandında 800. yüzyıldan kalma eski bir şirket olan Masseria le Pianelle'i satın aldı. 125'si ekilebilir arazi, 97'i mera ve ormanlık olmak üzere 28 hektarlık yüzölçümü '' Bosco delle Pianelle '' adlı güzel bir doğa rezervinin parçası olan. Burada Martino, eşiyle birlikte - ve şimdi çocukları, şirketin idari ve ticari dizginlerini bir şekilde devralan Antonella ve Giuseppe ve Gianni'nin yardımıyla - gelişen bir çiftçilik ve süt ürünleri ve sığır eti üretimi işine başladı. domuz eti. Saman, mısır, arpa, soya, kepek içeren 20 hektar ekilebilir araziye sahip olan şirket, hayvanların gıda ihtiyacının %0'ini km80'de karşılayabilmekte ve bu da özgünlük kontrolü anlamına gelmektedir. Nisan ve Eylül aylarında ise diyete taze ot eklenir.
Bugün Le Pianelle'de 100 emziren hayvan, üreme için 45 düve, besi için yılda 50 buzağı, taze et ve tütsülenmiş etler (Capocollo, salam, soppressata, domuz pastırması, tütsülenmiş domuz pastırması, koparma) için kesime gönderilen 120/130 domuz bulunmaktadır. sosis, sosis vb.)
Yetiştirme aşamasından üretim aşamasına geçiş “üreticiden tüketiciye” felsefesi ile evli kısa tedarik zincirinin ulusal bir projesi sayesinde yaklaşık on yıl öncesine dayanmaktadır. km0'daki doğrudan satış ilk olarak, kaliteli eskitilmiş peynirlerin (caciocavalli, peynirler, caciotte, cacioricotta, vb.) temeli haline gelen sütün dönüştürülmesiyle başladı ve açıkçası, Martino ve Maria daha sonra kesim ve dönüştürme laboratuvarını da kurdu. damızlık sığır ve sığır etlerinden.
İyi bir capocollo yapmak için öncelikle hayvanın vahşi doğada yaşaması gerekir.. Ve kesinlikle tüm hektarlık meşe ormanı, yabani otlar ve Akdeniz makileriyle, Le Pianelle'de yetiştirilen domuzların ideal bir yaşam alanında yaşadıkları ve yoğun tatlarla beslendikleri söylenebilir. Ayrıca diyetlerinin tamamlayıcı gıdası olan tahıllar, arpa ve terbiyeli arpa da her zaman Martino Cisternino'nun şirketi tarafından üretilmektedir.
Büyük Beyaz Cinsinden Capocollo için hayvanlar 1-2 yaşına kadar büyür ve 150-160 kg ağırlığındadır. etin lezzetinin maksimum verimde olduğu anda kesilmelidir. Ve Martino, Maria ve çocuklarının işlerine koydukları tutkuyla birlikte bu öncüllerle, onun Capocollo piyasada bulunabilecek en iyilerden biridir.
Zamanla şirket, ürünlerinin mükemmelliğiyle Apulia sınırlarının çok ötesinde tanınır hale geldi. Ve çok sayıda talebi karşılamak için Masseria Le Pianelle, okullar ve turist grupları için rehberli turlarla eğitim ve öğretim projeleri başlattı, onları daha fazla din değiştiren eski köylü sanatının değerlerine yaklaştırdı ve büyüledi.
Ziyaretçilere, kırsalın gerçek kokularını keşfetmek için ormanda yürüyüş yapma, teknik açıklamalarla ahırda yürüyüş yapma ve ardından ekli çiftlik mandırasını ziyaret etme imkanı sunulur. Ziyaret, tadımlar ve yerel olarak üretilen yiyeceklerin satın alınmasıyla sona erebilir.
