Değerli, zarif ve olağanüstü lezzetli, Roma'daki Moma restoranının yıldızlı şefi Andrea Pasqualucci tarafından yaratılan tatlı ve ekşi balık çorbasıdır.
Tam da dolgun ve yoğun yapısı nedeniyle (hemen hemen) herkesin çok sevdiği klasik, dolgun ve geleneksel olanı unutun, balıkçılar tarafından balıkla avlanırken küçük ve satılamaz olduğu için atık olarak kabul edilir. Antropolojik bir tarif olarak değerlendirilebilir çünkü zamanla nesilden nesile aktarılarak ev yemeklerinin ana yemeği ve balık lokantalarının amiral gemisi haline gelir. Provence'ın Fransız şefleri, basitçe "kaynatılmış kaynama" anlamına gelen, ancak görünüşte basit bir yemeğin karmaşıklığı haline gelen, ancak akla denizin ve güneşin tatlarını ve kokularını getiren Bouillabaisse adını vererek onu ölümsüzleştirdiler. yemekler, mevcut balığa veya şeflerin hayret etme havasındaki yaratıcılığına bağlı olarak sürekli dönüşümlere uğrar: bunun gibi, tarifini veren ve bize nasıl yaptığını anlatan Andrea Pasqualucci tarafından, neden her zamanki gibi değil? çok agresif ve bazen beceriksiz olduğunu bildiğimiz çorbalar.
Bunu nasıl buldun?
“Bu arada deniz ve gelenekle bağlantılı çocukluk anılarına pek çok teknik uygulandı. Yemeğin içinde, mevcudiyet durumuna göre tüm avları kullanırım, her zaman 12-13 farklı balık türünde, hepsi çorba balığıdır: iskorpit balığı, kruton, midye, istiridye, ustura istiridye, sadece sotelenmiş kalamar, buharda pişirilmiş , neredeyse çiğ kabuklular, şu anda açık olan midye ve istiridyeler, ızgara dil. Kısacası elimdeki balığa göre belirli pişirme yöntemleri uyguluyorum.
Et suyunu yapmak için kılçığı kullanmıyorum, sadece çorbayı kullanıyorum. Bu yüzden taze çorba kutuları alıyorum, posayı kullanıyorum ve çorbadan elde edilen suyu kullanarak klasik balık çorbasını yapıyorum. Yanında soğan, sarımsak, kapari, bolca kekik, biraz yıldız anason ve kişniş içeren tatlı ve ekşi bir sos yapıyorum. Bu çok sıkı bir sos, çok kalın çünkü sirke ve şekerle karıştırılarak tatlı ve ekşi oluyor. Sonra bu iki unsurun birleşimi vardır: Bu sosla birleştirilen balık çorbasının klasik sıvısı, bu iki sosun bir özünü oluşturmak üzere bir araya getirilir: bu şekilde her şey daha yoğun bir renk, daha yoğun bir bütün olur: c 'asitliğin zirvesi, biraz şeker, biraz tuz var, belli ki kemiklerle değil tüm balıklarla yapılan taze balık çorbasının tüm konsantresi.
Çanak çıkınca çorbanın içinde istiridye, yumuşakçalar, jilet istiridyeleri bulunur -bulunma durumuna göre-ekspres yapılır; dolayısıyla çorbanın içinde deniz suyu salınır. Bu üç konsantrasyon, tatların patlamasını yaratır. Ayrıca, kabuklu deniz ürünlerim, özellikle kırmızı karideslerim olduğunda, kafalar - klasik bisküvi yapmak yerine - hafifçe buharda pişirilir ve ardından ekstraktörden geçirilir. Daha parlak bir renk ve güçlü bir kabuklu aroması veren, ancak bisküviden çok daha tatlı ve daha az kumlu ve acı olan bu yoğun kırmızı mercan bu şekilde ortaya çıkar. Bu yüzden her balıktan alabildiğimi çıkarıyorum ve bir araya getiriyorum, tuz ekliyorum ve klasik maydanoz çorbasını kullanmak için masada maydanoz yağıyla tamamlıyorum: tüm balıklar, kızarmış ekmekler ve hepsi bu. Bir sürahiden dökülen sıcak et suyu ve sadece et suyu ile pişirmeyi tamamlamak için bir tarafta yarı çiğ balık ile masaya servis edilir.
Harika, ama fazla mevcut olan bir sarımsak yağı tadı mı hissettim? "Ve evet, çünkü iyi bir sarımsak tabanı var, maydanoz yağı, kırmızı biber var, bu yüzden bana biraz hatırlattı. Diyelim ki balık çorbası ve balık genel olarak sarımsak gerektiriyor: çorba lezzetli olmalı, buruk olmalı, çorba çok itme olduğunda iyidir çünkü kaşıkla et suyu yoğun olmalıdır: aksi takdirde lezzetli su yersiniz ki - bence - çok az şey biliyor.
Yapılması gereken teknik miktarı göz önüne alındığında gerçekten basit bir tarif değil, ancak tam da bu nedenle benzersiz hale geliyor ve klasisizmden uzaklaşmaktan hoşlananlar için tavsiye, gidip yeni duygular yaşadıkları yerde deneyimlemeleri. doğdu. Ayrıca Federico Silvi gibi uzman bir sommelier'iniz olduğu için, daireyi maksimum zevkle kapatmak için süper beyaz olan Loire'dan 1997 Vouvray gibi size uygun doğru şarabı sunacak.
Tatlı ve ekşi balık çorbası tarifi
Malzemeler:
80 gr yağ
20 gr biber yağı
150 gr doğranmış beyaz soğan
10 gr kıyılmış sarımsak
50 gr beyaz sirke
2,500 gr soyulmuş domates
6 adet yıldız anason
750 gr balık suyu
18 gr tuz
40 g şeker
20 gr kıyılmış kapari
1,5 gr kekik
4 gr safran
Prosedür
Soğanı ve sarımsağı yağda yakmadan soteleyin. Sirke ile parlatın ve hemen üzerini kapatın.
Buharlaşınca soyulmuş domatesleri ve yıldız anasonu ekleyin, yüksek ateşte sos 2,500 gr olana kadar pişirin. pişirme sonunda kalan tüm malzemeleri ekleyin ve ocaktan alın.
Tuz, şeker ve safran ile tatlandırın, balık suyu ve 1 kg kırmızı karides başının özünü ekleyin. elemek
15 gr lokma
sepya
ahtapot
kefal
Biz daima
sogliola
kırlangıçotu
Skorfano
Mısır koçanı
3 midye
5 istiridye
Balığın deri tarafını hafifçe kızartın ve 3 kızarmış ekmek, cam otu ve taze rezene ile servis yapın.
Yumuşakçaları çorbanın içinde açın ve kabuklarını çıkarın. Maydanoz yağı ile sıcak çorbayı masaya dökerek yemeği tamamlayın.
