Çocukken üç tutku geliştirdi. Biri toprağına, biri gezmeye, biri sanatın güzelliğine. Kesinlikle uyumlu üç tutku. Ancak Giuseppe Biuso, şimdi otuz üç yaşında, Vulcano'daki seçkin Therasia Resort'un Il cappero restoranının yıldızlı şefi, bir turist köyünde çalışmaya gittiğinde, kendinizi ve dünyayı anlamak için deneyim biriktirmeniz, sadece duygularınızın tadını tam olarak çıkarabilmek için büyümeniz gerektiğine hemen ikna oldu. Ve böylece 14 yaşında Palermo Otel İşletmeciliği Enstitüsü'ne kaydolduktan sonra memleketi olan Palermo'dan ayrılır, sanat okulu fikrinden vazgeçer ve dünyaya gider. Fas'a gidiyor.
Otel enstitüsünün öğretilerini yuttu, kendi kendini araştırdı, kitaplar okudu, kendi kendine o kadar güvenilir bir mutfak eğitimi verdi ki, genç yaşına rağmen şef olarak iş bulmayı başardı. Elbette başka biri hemen kafasına giderdi. Genç Giuseppe öyle değil, büyük bir dinamizmle hareket ediyor ama aynı zamanda büyük bir alçakgönüllülükle hareket ediyor ve hala çok yürümek zorunda olduğunu hissediyor, hatta daha da fazlası, yeni gastronomi kültürlerini, yeni pişirme tekniklerini, yeni yemekleri ve yemekleri keşfetme arzusu duyuyor. Maro'dancco uçar Venezia varmayı başardığı yer restoran "MET", liderliğindeki Riva degli Schiavoni'deki Venedik'teki 5 yıldızlı Metropole Hotel'in amiral gemisi şef Corrado Fasolato, bir Michelin yıldızı, ardından ikiye katlandı ve bu da onu haute kitchen evreniyle tanıştırdı.
Giuseppe için izlenmesi gereken ana yol bu. Ve burada, kısa bir süre sonra, büyük usta Nino tarafından Ischia'ya fırlatıldı. 2 Michelin yıldızlı Di Costanzo, “Mozaiği” ile. Temel ve belirleyici deneyim. Biuso ona minnettar: «Nino, hem insan hem de profesyonel açıdan gerçek bir usta. O, yalnızca hammadde kullanarak, birçok kişinin düşünmesi bile imkansız görünen yemekleri ve tatları yaratmayı başaran bir sanatçıdır».
Yeni deneyimlerle asla yetinmeyen San Cassiano'daki 1 Michelin yıldızlı "La Siriola" restoranında birkaç yıl çalıştıktan sonra burada. Ve sonra her zaman uçan sobadan çıkan alevin kutsal öfkesiyle canlandırılır. Finlandiya'da "Chez Dominique" restoranında 2 Michelin yıldızı. Neye ihtiyacı olduğunu öğrenir ve Finlandiya'dan restorana uçar. Relais "Villa Crespi" 2 Michelin yıldızlı, Orta Gölü'nde Antonino Cannavacciuolo'nun sarayında. Şimdiye kadar eğitimi o kadar sağlamlaştı ki, Serralunga d'Alba'daki 5 yıldızlı lüks tatil beldesinin yemek faaliyetlerinin yönetimini devralan Cannavacciuolo, onu sahaya atadı. 1 Michelin yıldızlı “La REI” restoranda aşçı yardımcısı.
E 'il 2016 büyük dönüm noktası yılı, tarihine silinmez bir şekilde damgasını vuran yıl. hangi yılda Bir oğlunun doğduğu ve asla unutmadığı Adası'nı kucaklama zamanının geldiğine karar verdiği evlilikler, dünyayı dolaştıktan sonra. Çılgınca geçen bir hayatın çemberini çizmenin ve Sicilya'nın mutfak geleneklerinin tatlarını ve tarihini yeniden yakalamanın zamanı geldi.
Giuseppe Biuso göreve başladı Vulcano Therasia'nın lüks beldesinde yönetici şef yönetimi ona emanet ettikleri yerde Kapari restoranı Michelin Rehberi'nin yıldızlı ödüllerini hemen alan bir gurme anahtarında geleneksel Sicilya yemeklerini yeniden ziyaret etmek için edindiği önemli deneyimleri açığa vurabileceği yer. iddia ediyor tamamen özgün bir Akdeniz tarzıgençlik tutkularının yeniden buluştuğu, toprağının köklerine olan bağlılığının, dünyanın deneyimlerini eve taşıma arzusunun, Estetiği ve renkleri tatlarla zenginleştiren kompozisyonlara aktarılan sanat tutkusu. Frenk soğanı ve fındıklı taraklı sandviç, kızarmış ekmek ve yuzu kosho mayonez, yeşil elma küresi, kırmızı elma kreması ve trüf mayonezi ile istiridye yaprağının paso doble'ı ve mangalda kurutulmuş istiridye ve Sicilya trüf veya scampi beat ile yeşil elma brunoise tanık olun. şişirilmiş çavdar, deniz iğdesi şerbeti ve yabani rezene kreması. Veya kırmızı biber köpüğü, tarçın jeli ve nane notaları ile limonlu Ahtapot.
Şef Giuseppe Biuso, Mondo Food okuyucularına patlıcan, ricotta, fesleğen, konfit domates ve kapari tozu ile yapılmış orijinal bir Cannolo sunuyor. A Sicilya kültürüne bu kadar çok yemek veren yazın mevsimlik malzemeler kahramanlarına, Patlıcan, Domates ve Fesleğen'e saygı gösterme arzusundan gelen yemek.
"Yemeği geliştirdik - şef belirtiyor - yeniden yorumlama olabilecek bir şeyden tamamen uzaklaşarak ve patlıcan cannoli'yi bu şekilde yarattık". İlk bakışta karmaşık görünebilecek ve tam tersi gibi görünen bir tarif, size Vulcano denizini hayal ettirecek tat ve aromaların uyumunu ağızda yeniden yaratıyor.
Patlıcan, fesleğenli ricotta, domates konfit ve kapari tozu ile yapılan Cannolo tarifi
Malzemeler:
krema için:
3 patlıcan
100 gr taze domates sosu
1 soğan
İNDİRİM
Cannoli gofreti için:
300 gr patlıcan kreması
66 gr izomalt
36 gr toz şeker
12 gr glikoz
1 çay kaşığı kömür
Fesleğenli ricotta kreması için:
400 gr inek ricotta
300 gr fesleğen
25 gr tuzlu ricotta
30 gr süt
Datterino çeri domates kreması için:
400 gr datterino domates
30 gr pudra şekeri
tuz, karabiber, aromatik otlar, fesleğen, portakal kabuğu rendesi tatmak için
Bitirmek için:
kapari tozu
Prosedür
patlıcan kreması için:
Patlıcanları uzunlamasına ortadan ikiye kesip tuz ve yağla tatlandırdığımız fırın tepsisine dizip 185°C'de yaklaşık 35 dakika pişiriyoruz.
Patlıcan pişerken soğanı jülyen şeritler halinde doğrayın ve bir tavada yavaş yavaş pişirin.
Patlıcanlar piştikten sonra kabuğunu soyup soğana ekleyeceğiz.
Bu noktada taze domates sosunu bütüne ekleyin, iyice karıştırın ve soğumaya bırakın.
Karışımı harmanlayıp süzerek tamamlıyoruz.
Cannoli gofreti için:
Şekerleri bir tencerede yüksek ateşte eritin, piştikten sonra patlıcan kremasını ve bitkisel kömürü ekleyin, iyice karıştırın ve birkaç dakika kaynamaya bırakın. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
Soğuduktan sonra bir iki saat dinlenmesi için buzdolabına kaldırılır.
Bu noktada hamuru silpat matın üzerine yayıp 170°C fırında 10 dakika pişiriyoruz ve hazır olur olmaz gofretlerimizi cannoli külah kalıplarına yerleştirip gofretimizi oluşturacağız.
Fesleğenli ricotta kreması için:
fesleğeni temizleyip haşlayın ve soğutun, sıkın ve önceden elenmiş ricotta'ya ekleyin, sızma zeytinyağı, karabiber ekleyin ve son olarak tuzla tamamlayın. Her şeyi birkaç dakika karıştırın ve süzün
domatesli konfit kreması için:
Datterini domateslerini yıkayıp ortadan ikiye kesin.
Onları bir tabağa koyuyoruz, yağ, tuz, karabiber, pudra şekeri, otlar ve narenciye kabuğu ile tatlandırıyoruz. kurumaları için 2 °C'de 80 saat fırına koyun.
Homojen bir püre elde etmek için kiraz domatesleri karıştırın.
Presentazione
Bir sac à poche yardımıyla, daha önce patlıcan kremasıyla doldurulmuş cannolo'yu üstüne yerleştirmek için tabağın ortasına bir ricotta kreması yapacağız.
Diğer ricotta sivri uçları olan çeri domates kreması ile süsleyip önceden kuru ve harmanlanmış kapari tozu ile her şeyi tamamlıyoruz.
