1995, 26 yıl önce, İtalyan mutfağı tamamen yenilikçi yollar izlemeyi, yeni pişirme yöntemleri ve kombinasyonları denemeyi hedeflerken, yeni duyumlar ve bulaşmalar denemeye özen gösteren bir izleyici kitlesini şaşırtmaya çalışırken, Milano'da eski bir barmen Chef'i tutkuyla keşfetti. Her türlü egzotizm ve anglikizm zamanında alışılmadık bir isim verdiği bir restoran açtı, ancak bu tam bir programdı: "Tano bana yağı uzat". Bu Tano Simonato, boynuna kadar Lombard, restoran işletmecilerinin oğlu ve bir anne aşçı.
Bununla birlikte, yavaş yavaş, küllerin altında, yağ için kutsal bir ateş beslendi ve geliştirildi, doğal bir mutfak için, orijinalliği yüceltilmiş hammaddelere özen gösterildi ve tereyağına karşı zamanla geliştirilen bir huy ile paralel olarak (zorla idareli ve bazılarının kremalanmasıyla sınırlı olarak kullanıldı). soğuk yemekler), sotelenmiş soğan, sotelenmiş sarımsak, hatta sotelenmiş arpacık ve tabii ki krema.
Bütün bunlar İtalya çevresinde olurken Gaetano Simonato, bir Akdeniz ruhu olan kendi dinini seçmeli olarak kurmuştu. hangi dile çevrilmesi gerekiyordu doğa hissi veren kenarları olmayan hafif, narin, uyumlu tabak.
Bu gastronomi müjdesiyle doğdu "Tano bana yağı uzat" cesur bir seçim sağlıklı dönüşümün öncüsü onlarca yıl sonra ve özellikle son zamanlarda pandeminin ciddi etkilerinden sonra, meslektaşları arasında çok sayıda takipçi kazanacaktı. Michelin Rehberinin hemen takdir ettiği bir seçim Milanese Chef'e prestijli bir yıldız atamak tüm bu yıllar boyunca göğsümde sabitlenmeye devam eden.
"Navigli'nin modaya uygun ve gürültülü atmosferini unutun -Kırmızı Rehber'de tekrar okur- burada, odaların klasik zarafetinin, sıra dışı kombinasyonları ve zarif sunumuyla öne çıkan, kesinlikle daha orijinal bir mutfağa yer açtığı sessiz odalarda yemek yiyorsunuz. hem de doğal olarak akşam yemeğinde tabakları süsleyen mükemmel yağlar için”.
Ve evet, çünkü İtalya'nın her yerinden sızma zeytinyağı şefi, aperatiflerden itibaren akşam yemeği boyunca sizi sular altında bırakacak. Ve 2016'da AIRO'nun (Uluslararası Petrol Restoratörleri Birliği) Tano'ya petrolü bana vermesi tesadüf değil. sızma zeytinyağı kullanımı için en iyi restoran olarak
Açıkçası tabeladaki yağ sadece en saf zeytin özünün kutlanması değil, aynı zamanda gastronomide doğallığın önemi, yorumlanması gereken ham maddeler üzerine tutkulu araştırma ve çalışmaların sonucu olan mutfak felsefesinin sentezidir. lezzetinden ve anlamından hiçbir zaman ödün vermeden değerlenen, mevsim ne geçerse geçsin lezzetten ödün vermeden dengeli beslenerek sofralarda kurulan sağlık üzerine. Söylemesi kolay görünüyor, uygulamak şöyle dursun, bu felsefeyi hayata geçirmek zaman, bağlılık ve fedakarlık istiyor.
Ancak Tano Simonato'nun her zaman tekrarlamaktan hoşlandığı gibi: yemek yemenin iki yolu vardır. Biri beslenmek için, diğeri eğlenmek için. Güzel olan şey, ikincinin birinciyi ortadan kaldırmamasıdır.
Mondo Food şef Simonato'ya sordu sonbahar lezzetlerini temsil eden bir tarif. Cevap ancak, şu anda tüm büyük yıldızlı ve yıldızsız şeflerin mutfaklarına hakim olan, ormanın, bozulmamış doğanın, dağ yürüyüşlerinin lezzetini ve kokusunu beraberinde getiren mantarlarda olabilirdi. Ve her şeyden önce en yaygın olanı, nutrasötik özellikleri nedeniyle hem damağı hem de vücudu tatmin eden ve bu nedenle şefler tarafından çok sevilen porçini mantarıdır.
Antik Romalılar, genellikle bodur ve iri görünümlerinden dolayı bu mantarlara Suillus adını verdiler ve porcini terimi tam tercümesidir.
Bazıları, domuzlar tarafından çok beğenildiği için bu adın verildiğini söylüyor. Diğerleri, genç bireylerin tombul küçük domuzlara çok benzemesinden kaynaklandığını söylüyor.
Antik Roma'da büyük miktarlarda, özellikle kuru olarak tüketilirdi: dilimler halinde kesildikten ve büyük çelenkler halinde hasır dallarla şişlendikten sonra ateşte kurutulur ve daha sonra pazarda satılırdı.
Bu nedenle seviliyorlardı ama aynı zamanda korkuyorlardı, çünkü o zaman bile ölüme yol açan tehlikeli sarhoşluklara neden oluyorlardı; bunların en ünlüsü, eşi Agrippina tarafından zehirli çöreklerle zehirlenen imparator Tiberius Claudius'unkiydi.
Mantarların özelliklerini ve niteliklerini ayrıntılı olarak anlatan ilk yazar, MS 77-78 tarihli büyük eseri Naturalis historia'da (Doğa Tarihi) Yaşlı Plinius'tur ve çağdaşı Marco Gavio Apicius, De re coquinaria'da uzun bir tarifler dizisi derlemiştir.
Ama zaten yüzyıllar önce, benÇin'de mantarlara "tanrıların yiyeceği" deniyordu.i” ve eski Mısırlılar ve Babillilerin sofralarında onurlu bir yeri vardı.
Uzun bir süre mantarların besin açısından fakir bir yiyecek olduğuna inanılıyordu. ancak bilimsel araştırmalar, tersine, sayısız özelliklere sahip olduklarını tespit etmiştir: onlar selenyum açısından zengindir ve bu nedenle besinsel alımları bağışıklık sistemini güçlendirmek için önemli kabul edilir.
ben de biriyim karbonhidrat, protein, mineral tuz ve vitamin kaynağı. Mantarlarda bulunan mineral tuzlar arasında kalsiyum, demir, manganez ve selenyum bulunur. Mantarlar da içerir B vitaminleri, kırmızı kan hücrelerinin üretimi için gerekli olan B2, sinir sisteminin düzgün çalışmasına katkıda bulunan B3 ve ayrıca onlar da bir antioksidan kaynağı yaşlanmayı ve serbest radikallerin vücudumuza verdiği zararı önlemede faydalıdır.
Tano Simonato çok orijinal karamelize bir versiyon sunuyor, daha doğrusu iki: onun klasiği ve diğeri sonbaharda olduğumuz için siyah yer mantarı ile süslenmiş. Ve bunu şöyle açıklıyor: “Yemeğimde her zaman altı şeyin olması gerektiği gerçeğinden başlayalım: Tutarlılık, yumuşaklık, çıtırlık, tat, asitlik ve tatlılık. Ve zaten hepsinin bir dengesi olduğunu. Bu porçini mantarı biftek gibi kesilmiş olması fikrinden geliyor, karamelize olması yukarıda ve vegan olanlar için içine domuz yağı koymayın, yine de iyi yiyin…”
1 numaralı tarif: Hindiba füme kaz domuz yağı ve Caldiff karamelli elma konfi ile fırında karamelize porçini mantarı.
4 kişilik malzemeler
8 porçini mantarı
Füme kaz domuz yağı veya benek küplü beyaz domuz yağı
2 demet hindiba salatası
2 granny smith elması
Caldiff veya Calvados
Orta Evo Yağı (Marche, Campania)
Zucchero
Tuz ve biber.
hazırlanması:
Elmaları soyun, çekirdeğini çıkarın, ½ cm'lik dilimler halinde kesin ve elma dilimlerini al dente tutarak kaynatın. Elma artıkları ile bir şeker sır yapın. İstenilen yoğunluğa ulaşıldığında, ısıyı kapatın ve soğumaya bırakın.
3 ons şekerle bir tavayı ateşe koyun, hafifçe kahverengileştirin ve 100 ml ekleyin. suyu biraz azaltın ve 100 ml ekleyin. Caldiff, istenen yoğunluğa tekrar daraltın.
Şimdi porçini mantarlarını iyice temizledikten sonra 1 ½ cm kalınlığında dilimler halinde kesin, üzerine sızma zeytinyağı serpin ve üzerlerini şeker, tuzla tatlandırın. 250 derecede 7-8 dk fırına verin. hakkında.
Hindibayı yıkayıp çok ince doğrayın, hafifçe baharatlayın.
Sunum:
Hindibayı servis tabağının ortasına, elma konisinin çevresine karamelize porcini mantarlarını üstüne yerleştirin, ince dilimler halinde tütsülenmiş kaz yağı kesin ve mantarların üzerine yerleştirin, biraz Caldiff karamel serpiştirin ve son olarak orta derecede gezdirin yağ.
Tarif n.2: Tütsülenmiş kaz domuz yağı, balzamik sirke ve siyah trüf ile fırında karamelize porçini mantarı.
4 kişilik malzemeler.
8 porçini mantarı
Füme kaz domuz yağı veya benek küplü beyaz domuz yağı
balzamik sirke 12 yıl
Tartufo nero
Orta Evo Yağı (Marche, Campania)
Şeker, tuz ve karabiber.
hazırlanması:
Beyaz mantarları iyice temizleyin, 1 ½ cm kalınlığında dilimler halinde kesin, üzerine sızma zeytinyağı serpin ve üzerlerini şeker ve tuzla kaplayın.
250 derecede 7-8 dk fırına verin. hakkında.
Servis tabağına alın ve üzerini tütsülenmiş kaz yağı veya benek küplü beyaz domuz yağı (brunoise) ile kaplayın, balzamik sirkeyi ekleyin ve son olarak siyah trüfü rendeleyin.
