Como Gölü'ndeki lüks Mandarin Oriental tatil beldesinin botanik bahçesinde yer alan, yıldızlı restoran L'Aria'nın üzerinde doğu rüzgarları esiyor. Uluslararası restoran markası ZUMA'nın Roma karakolunun lansmanı da dahil olmak üzere birçok restoranın başarısına katıldıktan sonra Como Gölü kıyılarına gelen Şef Massimiliano Blasone'nin gelişiyle, Roma'nın en gözde Japon restoranı ZUMA Tarihi merkezdeki prestijli Maison Fendi'nin restoran konsepti, canlı ve gayri resmi bir yaklaşımla Japon etkilerine özel önem vererek, tatlar ve tekniklerde kararlı bir şekilde doğu etkilerine yöneliyor.
Doğru yerde doğru adam diyebiliriz. Mülkün Asyalı adıyla, yenilikçi, kozmopolit bir teklifin rafine mutfak atmosferlerini Blasone'den daha iyi kim yorumlayabilir, hatta yeni tatların ve şaşırtıcı deneyimlerin keşfedilmesini sağlayan en iyi mevsimlik yerel malzemelerin lezzetlerinin ve kalitesinin yüceltilmesinde bile. damakta mı?
Aslında Massimiliano Blasone, "La Pergola"da Heinz Beck ile, Ragusa'daki Duomo restoranda Ciccio Sultano ile, Heinz ile çalışmış olan Zuma'nın önemli deneyimine ek olarak müfredatıyla övünen bir dünya adamıdır. Almanya'da Winkler, Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Krallık ve İtalya'daki zorlu açılış projelerini desteklemiş, Apsleys Restaurant'ta (Heinz Beck'in Lanesborough Hotel içindeki restoranı) Yönetici Aşçılık yapmış ve Londra'da açıldıktan sadece 4 ay sonra bir Michelin yıldızı ile ödüllendirilmiştir.
Bu arka plan, Laria'nın mutfağındaki yeni rehber rolünde ona eşlik ediyor. Dinamik ve yenilikçi Blasone, kökleri İtalyan geleneğine dayanan ancak yurtdışındaki deneyimlerinden güçlü bir şekilde etkilenen yemekler yaratıyor. Çağdaş mutfağın özenli bir hayranı olan Blasone, restorana ev sahipliği yapan lüks tatil beldesinin uluslararası izleyicileri için mutfaktaki bulaşmaları zarif bir şekilde yorumluyor.
"Sea Bass Chileno Jalapeño" için bir örnek, filetonun Robata ızgarada pişirme sırasında bile birkaç adımda fırça darbeleriyle marine edilmesinden elde edilen, narin ve sulu balıkların rafine bir kesimi, üzerinde parlak bir görünüm garanti etmek için. dışı ve içi son derece yumuşaktır. Jalapeño sosunun benzeri görülmemiş itişiyle önerilen, levreklerin inceliği ile sosun belirleyici varlığı ve sebzelerin çıtır kısmı uyumlu bir şekilde diyalog kurarak egzotik bir nota veren kanat dokunuşu.
Tedarikçilerin sürdürülebilir ve kaliteli seçimine öncelikli olarak odaklandığı beyan edilen yemeklerinin ana maddesi şüphesiz balıktır. Bu, hammaddenin kesin bir coğrafi çağrışımı olmadığı anlamına gelir. Şef, İtalya'nın beş denizle yıkandığını ve her birinin benzersiz balık özelliklerine sahip olduğunu hatırlıyor. "Roma'dan, Terracina'dan, Chioggia'dan tedarikçilerimiz var, tabii ki özellikle mavi yüzgeçli orkinos veya Pacific amberjack gibi ürünler için uluslararası tedarikçiler de kullanıyoruz".
Mutfağında dünyayı dolaşırken, gücünü mutfağında el yapımı taze spagetti'de de hisseden "Spagetti, akrep balığı, közlenmiş biber, Romanesk kabak" gibi hemen hissedilen lezzetlerle evinde sımsıkı duruyor. menüdeki tüm makarnalar gibi. Kurutulmayan spagetti, balığın narin tadıyla birleşen ve gelenekle bağını güçlendiren hafif acı, kavrulmuş Romanesk biber ve kabakta bir tazelik notu bulan özellikle hoş bir yumuşaklığı korur.
Bu hafta önerilen tarif, şefin geleneksel İtalyan mutfağı ile Japon mutfağının bileşenlerinden elde edilebilecek birçok lezzet çeşidi arasında ideal bir köprü kurmayı amaçlayan "kirletici" felsefesiyle uyumludur, ancak hepsi gerçek lezzeti ortaya çıkarmayı amaçlamaktadır. ve konunun yeni tatları.
Amberjack tarifi, yeşil biber, ponzu
Malzemeler:
4-6 kg Hamachi Amberjack (iki seçenek: Akdeniz, daha narin veya Pasifik Okyanusu, Japonya menşeli 4-6 kg, yağ bileşeni nedeniyle daha fazla tada sahip olduğu için daha dengeli)
Ponzu sosu: 100ml (Usukuchi soya sosu 300ml – Tamari soya sosu 120gr ml – 60ml sake – 100ml pirinç sirkesi – 80gr kurutulmuş ton balığı – 6 portakal – 2 adet kombu yosunu)
120 gr taze yeşil biber
260 gr arpacık
taze turp 5 adet
Tatmak için karışık salata otları
Prosedür:
Amberjack'i fileto haline getirerek temizleyin, parçalara ayırın ve her türlü bakteriyi ortadan kaldırmak için yüksek soğutma yapın, -30 derecede 24 saat boyunca şok soğutma döngüsü tercih edilir.
Daha sonra buzunu çözüp 3 cm yüksekliğinde ve 5 cm genişliğinde dilimler yapın ve streç film ile buzdolabında saklayın.
Ponzu sosu için sake ve mirin flambe edilerek alkollü kısmı alınır, portakallar sıkılır ve beyaz kısımlar olmadan kabukları bir kenara alınır; tüm malzemeleri bir kaba ekleyin ve 24 saat bekletin.
Sonra çok ince bir süzgeçle süzün ve buzdolabında saklayın, yeşil biberi ikiye bölün ve çekirdeklerini ve beyaz kısımlarını çıkarın, çok küçük küpler halinde doğrayın, arpacık soğanı doğrayın ve karıştırın (her zaman buzdolabında saklayın).
Turpları temizleyip ince dilimleyin, su ve buza koyun.
Tarla otlarını temizleyin ve tazeliğini koruyabilmesi için ıslak kağıtla buzdolabında saklayın.
Plaka uygulaması:
Tabanlı düz bir tabak alın, arzuya göre 7 dilim kehribar koyun, her dilime bir tatlı kaşığı kırmızı biber ve arpacık soğanı karışımımızdan koyun, her dilimin üzerine bir dilim turp koyun, dokunmamaya dikkat ederek ponzu sosu dökerek bitirin. amberjack dilimleri.
Hem dekoratif hem de zevkli bir işleve sahip olacak bitkileri ekleyerek bitirin.
