Kökenleri eskidir, geleneksel ve tarihsel olarak Emilia-Romagna'ya, özellikle de üçgen Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, metin bir 1556'da Alfonso I d'Este ile Este mahkemesinde aşçı olan Messisbugo tarafından yazılmıştır. ama aynı zamanda Marche bölgesinde bir gelenek. Kökenleri iki bölge ile sınırlıysa, gerçekte yüzyıllar boyunca iyilikleriyle tüm İtalya'nın sofralarını fethetmişlerdir.
cappelletti şapkaya benzeyen karakteristik şekli için çağrıldı yıl sonu kutlamaları için mutfağın vazgeçilmez kahramanları, yılın geri kalanında tüketilseler bile. tortellini ile karıştırılmamalıdır geleneksel tarife göre daha büyük boyutlara, daha kalın makarnaya ve diğer dolgu türlerine sahip cappelletti, küçük ama lezzetli dolgularında tavuk, domuz eti, dana eti veya sığır eti (pastırma ve cotechino'nun yanı sıra), Parmesan, yumurta ve hindistan cevizi içerir ve genellikle onlar et suyuna eşlik edilir. Forlì valisi Leopoldo Staurenghi, 1811 tarihli, kendi bölgesindeki köylülerin alışkanlıkları ve adetleri üzerine yazdığı bir raporda bunların ne kadar oburluk uyandıran bir yemek olduğunu bize şöyle açıklıyor: daha fazla yer ve bazıları 400 veya 500 sayısına ulaşır».
Un çok fazla tutkuyu canlandıran yemek ayrıca zamanla birçok kıskanç ayrım yarattı: Lugo'nun eski bir soylu ailesinin Cucinario'sunda bahsettiği Kont Giovanni Manzoni yedi farklı tarif. Romagna'da kaplét olarak adlandırılanlar, doldurmada (telafi) genellikle peynir ve ricotta'ya dayalı, hindistan cevizi ve rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile baharatlanmış, bazı durumlarda kapon göğsü veya diğer etlerin eklenmesiyle biraz farklı tarifler izlerler. Faenza bölgesinde yumuşak peynirler, Parmesan, küçük hindistan cevizi ve herhangi bir et türü içermeyen dolguları (e' pin veya e' batù) vardır ve yalnızca tavuk suyunda yenir. Ancak Imola bölgesinde dolgu et bazlıdır. Hamur işi, her bir tarafta yaklaşık 5 cm'lik kareler halinde kesilir; her birine bir kaşık dolgu konur. Et suyunda tadılırlar. Bunları tencereden hemen çıkarmamak iyi bir uygulamadır: suyu iyice emmeleri için birkaç dakika suda bekletilmeleri gerekir.
Ferrara bölgesinde, et ve peynirle doldurulmuş kaplitler ayırt edilir.i, et suyunda tüketilecek, e kabak esaslı dolgulu daha büyük caplàz, et sosu veya tereyağı ve adaçayı ile kuru olarak yenir.
Bir zamanlar tatil beklentisiyle - ama gerçekte bu gelenek ortadan kalkmadı - ailenin kadınları kendilerini gösterecek durumlar için bol miktarda küçük cappelletti hazırlamak için mutfaklarda toplandılar ve cappelletti böylece fikir alışverişinde bulunmak için bahane oldu. itiraflar ve arkadaşlar arasında küçük bir sohbet ve… arkadaşlar hakkında.
Andrea Incerti Vezzani, şef ve patronu Bir Michelin yıldızlı Quattro Castella'daki Cà Matilde di Rubbianino restoranı, üzerinde bulunduğu topraklara dalmış Canossa'lı Matilda, İmparatorluk Vekili ve Kraliçe Yardımcısı olarak taç giydi İtalya'nın egemenliğini XNUMX. yüzyıldan XNUMX. yüzyıla kadar genişletmiş olan, "çocukken harika cappelletti'lerimizin dolgusunu büyükannelerimizden onları yaparken çaldık" zamanını hala hatırlıyor. Topraklarına derinden aşık olan Andrea Vezzani, tam da gençliğinin bir parçası olan köylü mutfağının lezzetlerini detaylandırma ve onları kombinasyonlardan oluşan modern ve tutkulu bir kılıkta yeniden ziyaret etme arzusu nedeniyle yemek pişirme yoluna girdi. mükemmellik seviyelerine ulaşmak için dengeli kontrastlar. Ancak Vezzani daha da ileri gitmeyi bildiğini gösterdi, birkaç yıldır gıdanın beslenme konseptini derinlemesine inceleme ve derinleştirme arzusu açıkça algılandı ve bölgenin gerçek lezzetlerini ve Sağlıklı'yı nasıl birleştireceğini bilmenin simyasında başarılı oldu. mutfağı, biyolojik kökenli hammaddelerin araştırılması ve bölgenin tarihinin kutlanması, kaynakların yüceltilmesi ve düşük çevresel etki, misafirlerini cezbetmek ve ikna etmek amacıyla bir restoran sadece lezzeti tatmin etmekle ilgili olmamalı, aynı zamanda bireysel ve toplu refahı da önemsemelidir.
Salsomaggiore'deki otel okulu ve Reggio Emilia'daki Ristorante Delle Notarie, Cattolica'daki Hotel President ve Cervinia'daki Le Maeson de Soussurre'deki deneyimler ona temelleri sağladıysa, Vezzani profesyonel gelişimini neredeyse kendi başına inşa etti ve Michelin yıldızıyla ödüllendirildi. .
2001'de Puianello di Reggio Emilia'da yeniden ziyaret edilmiş yerel yemekler sunan ilk restoranı "La Cantina"yı açtı. Sadece 7 masası olan restoran, açıldıktan bir yıl sonra Veronelli rehberine ve Michelin rehberine dahil oluyor.
2006'da sıra Quattro Catella'ya eşiyle birlikte Rubbianino'daki Ca' Matilde'de geldi. Zaman iki yıl ve sonrası Espresso Rehberi, Touring Kulübü, Gambero Rosso, Michelin Yıldızı'nın takdirini zamanında alıyor Emilian Chef'in mutfağı hakkında son derece olumlu bir yargı ile: “durdurulamaz gastronomi araştırması - Rossa'nın jüri üyelerini yazıyor - masaya hem modern hem de köylü yemekleri getiriyor. Aslında, Vezzani'nin şef patron mutfağı, yerel mutfak kültürünün saygılı bir yorumunun başlangıç noktası olan Reggio Emilia geleneğine dayanmaktadır. Genellikle bölgenin en iyi Lambrusco şaraplarıyla birlikte sunulan "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo" adlı dört sürpriz tatma güzergahı "Zamansız", kombinasyonları keşfetmeniz için size rehberlik edilmesini sağlayan bir oyun davetidir. , parfümler ve mevsimsellik".
Mondo Food Terrine okuyucularına cappelletti dolması, Reggio Emilia'nın geleneksel balzamik sirkesi, şekerlenmiş balkabağı ve Borettane soğandan oluşan yemek, teknik bilgi ve yetenekten oluşan, iyi tanımlanmış bir kişiliğe sahip bir mutfağın ifadesidir. basit ham maddeleri, güçlü tatları büyük bir denge ve hafiflikle çizin. Terrina'sının durumunda, özellikle bağlı olduğu çocukluğunun hatırası. "Yemek - diyor - terrine kültürünün köklü olduğu Paris'te kısa bir tatilden sonra doğdu., oradan cappelletti'nin pestosunu gerçek bir terrine dönüştürme fikri, domuz karnında dinleyin. Bu tarifte daha da fazla Reggio Emilia'nın geleneksel Balsamik sirkesi ve Boretto'nun harika küçük soğanları ile birlikte bölgenin bağını güçlendiriyor”
Cappelletti dolgulu terrine, Reggio Emilia'nın geleneksel balzamik sirkesi, şekerlenmiş balkabağı ve Borettane soğan tarifi
6/8 kişilik malzemeler
2 küçük soğan
50 gr tereyağı
200 gr dana eti
70 gr jambon
160 gr domuz eti posası
90 gr dana eti
1 sos
50 gr mortadella
1/2 diş sarımsak
küçük hindistan cevizi
krema 100 gr
1 yumurta
Parmesan peyniri 150 gr
domuz yağı 300 gr
Borettane soğan 200 gr
Reggio Emilia'nın Geleneksel Balzamik Sirkesi100 gr
Şekerlenmiş balkabağı için:
150 gr kabak
70 gr glikoz
Prosedür:
Balkabağını küpler halinde kesin, glikozla vakumlayın ve 87°'de 35 dakika pişirin. Bir tencerede tereyağını soğan, tuz ve karabiberle eritin. Eti parçalara ayırın ve tereyağına dökün, kapağı kapalı olarak yavaşça pişirin. Parçalar pişince jambon, mortadella, bütün yumurta, Parmesan ve kremayı birleştirerek her şeyi ince ince doğrayın. Filmi masanın üzerine yayın, domuz yağı ve ardından cappelletti dolgusunu yerleştirin, normal bir silindir oluşturacak şekilde sarın. Vakumlayın ve 85°'de 1 saat pişirin.
Doğranmış Borettane soğanları balzamik sirkede, vakumlu 87°'de 30 dakika pişirin.
Kaplama:
Cappelletti dolgulu terrineden birkaç tur kesin, marine edilmiş Borettane soğanları, şekerlenmiş balkabağı ve Reggio Emilia'nın geleneksel Balsamik Sirkesi ile tabağa koyun.
Ca' Matilde restoranı
Yerel Rubbianino 14,
42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)
web sitesine git
tel: + 390522889560
