Efsaneye çok genç geldiAmeglia'daki Locanda dell'Angelo'da, imza İtalyan mutfağının büyük ve tarihi ustalarından birinin saltanatı,Angelo Paracucchi, Michelin yıldızını kazanan ilk İtalyan şefler arasında yetmişli yılların sonunda, Haute Cuisine'in Paris'ine inme ve bir restoran açma cüretini gösteren ilk İtalyan Ville Lumiere'deki tarihi Royal Monceau otelinde 1990 yılında bir Michelin yıldızı verildi. Bu deneyim, kanında büyük bir yenilik arzusuyla Marina di Massa'daki "Minuto" otelinden çıkan çok genç Luca Landi'yi temsil ediyordu. ona en büyük ve en ünlü uluslararası restoranların kapılarını açan yetkili bir sıçrama tahtası. Aslen Garfagnana'lı olan Toskanalıların tipik inatçılığıyla, kendisini mutfakta büyük bir profesyonel olarak kabul ettirmek için olası tüm aşamaları hızla yakma arzusuyla onu dünyanın dört bir yanına götüren neredeyse çılgın bir yolculuk. Ve başardı. Bugün Luca Landi, Etrüsk dilinde huzur ve sükunet anlamına gelen prestijli Lunasia restoranının, Viareggio'daki Relais & Chateaux'ya bağlı 5 yıldızlı zarif bir otel olan tarihi Hotel Plaza e de Russie'nin mutfaklarının başında yer almaktadır., bir yüzyıldan fazla bir süredir kültürel ve beau monde kişiliklerin Versilian sığınağı, şair Rilke'den Toscanini'ye Giacomo Puccini'ye İtalya'nın en prestijli edebiyat olaylarından biri olan Viareggio Ödülü'nün yeri olana kadar Plaza'nın arka planına barones Josephine von Stengel ile dönemin dedikodu tarihçelerinde ünlü bir aşk hikayesi dokuyanlar.
2011'de zaten bir Michelin yıldızı ile taçlandırıldı 35 yaşına geldiğinde, yıldızı bugüne kadar hep yenilenen Luca Landi, profesyonel gelişimini, onu uluslararası gurme mutfağının kutsal alanlarına götüren kararlılıkla inşa etti.Alain Ducasse'nin Monte Carlo saltanatında efsanevi XV. Louis, büyük olan için Joan Roca, Celler'ı ile The World's 50 Best tarafından dünyanın en iyi restoranı olarak iki kez övüldü., ardından yine İspanya'da Comerç 24 için Bulli'nin şefi tarafından yönetilen bir restoran olan Comerç XNUMX'ün tavsiyesiyle Ferran Adrià, Menton Mirazur için Arjantinli şef Mauro Colagreco, 2019 yılında dünyanın en iyi 50 restoranı arasında birinci seçildi.
Her zaman yeni ufuklar keşfetmenin önlenemez arzusuyla hareket eden, artık köklü bir şef olan Luca Landi, yine de 2017'de otelin yenilenmesinden yararlanarak yeni tatlar ve yeni teknikler aramak için dünyayı dolaşıyor. Bu yüzden yüzleştiği ABD'ye gidiyor Los Gatos'taki restoranı Manresa ile üç Michelin yıldızlı David Kinch, dünyanın en iyi 50 restoranından biri seçildi.Restaurant dergisinde yer alıyor ve halen sıra dışı bir deneyim yaşıyor. Kalkanlar, ikisi de Chicago'da. Tokyo'daki ünlü restoranı Nihontyori Ryugin'de bir dönem geçirdiği ve kaiseki mutfağının en büyük temsilcisi Seiji Yamamoto'nun sanatını yakından incelediği Japon gastronomik kimeralarından etkilenmeden edemedi.
Luca Landi bugün bunu yapan bir şef. yenilik ve tekniğin ayırt edici özelliği. Mutfağı, dünyadaki temel deneyimlerinin bir aynası olarak tanımlanabilir, Doğu ve Batı'dan gelen kirlilikler, fikirler ve önerilerle dolu, ancak bölgeyi her zaman ön plana çıkaran, büyük bir yaratıcılık ve saygı ile yorumlanan bir mutfak olarak tanımlanabilir.
Ama şef Landi'nin kalbindeki tutku menüsünde her zaman onurlu bir yeri olan bitkisel madde. "Sebze, proteine kıyasla, yerin daha doğru okunmasını sağlar, diye açıklıyor Landi, genellikle kötü bir malzeme olarak kabul edilir, yemeklerimde kendine has bir saygınlığı vardır. Yıllar önce benimsediğim ve iyi planlanmış bir yolculuğu anlatan bir seçim.” Mutfağının bir başka ana konusu ve doğanın kaynaklarını korumanın henüz tartışılmadığı, beklenmedik zamanlardan kalmadır. sürdürülebilirlik, sıfır atık kavramıyla birleştiğinde, pçünkü onun gastronomi felsefesinde ham madde bütünüyle değerlidir. Ve Landi onu parçalar, alışılmadık bir şekilde birleştirir, orijinal çözümlere dönüştürür.
"Barbarossa barbarossa barbarossa badem ve mürekkepbalığı" tarifinde tam olarak uygulandığını gördüğümüz bir felsefe; Sadece gastronomik değil aynı zamanda organoleptik ve beslenme açısından da farklı yönler alabilen pancar yoksulluğu. Ağustos ayının bu haftası için Mondo Food okuyucularına önerilen tarif, yalnızca yerel malzemelerin sürdürülebilir bir ekonomiyle çalışan üreticilerden veya çiftçilerden geldiği döngüsel mutfak ilkesini tamamen yansıtıyor. "Malzemelerimiz - diyor Landi - sınırlı oldukları ve pahalı olmadıkları için değerliler ve onları tüm özelliklerine göre kullanma yüküne sahibiz, bunu yaparken satın alınan tüm malzemeleri kullanarak her bir malzemeye saygınlık ve kişilik kazandırıyoruz. Dikkat her zaman proteine adanmıştır, ancak bölgemizin bir ifadesi olması için tüm sebze dünyasına eşit dikkatle pişiriyor ve yeniden işliyoruz”. Son olarak, dondurma ve mürekkep balığı "kumar"ı, konunun en mahrem anlamını yenilikte ve yeni çözümlerde aramayı bilen bir mutfağı anlama yolunu tamamlıyor.
Barbarossa tarifi barbarossa barbarossa badem ve mürekkepbalığı
Mürekkepbalığı tartarı
Her biri yaklaşık yarım orta boy mürekkep balığı. Gövdeyi temizleyin ve diğer tarifler için baş ve iç kısımları ayırın. İyice temizlenmiş gövdeleri üst üste bindirin ve film yardımıyla rulo yapın. Dondurmak. Ruloyu filmden çıkarın, donmuş olanı çok ince bir dilimleyicide kesin. Şu anda yağ ve kırmızı biberli kimchi ile tatlandırın.
Barbaros dondurması
Kızartma yağında kişniş, yıldız anason, fesleğen, nane ile 250°C'de 90 saat pişirilmiş 3 gr barbarossa
50 gr pişmiş barbarossa S/V
58 gr süt tozu
30 gr maltodekstrin
80 gr dekstroz
8 gr nötr krema
140 gr %35 krema
10 gr tuz
15 gr peynir altı suyu proteini %80
50 gr sakal azaltma ve tatmak için umeboshi asitleme
35 gr ahududu sirkesi
20 gr Shiro Dashi
85 gr barbaros yemeklik yağ
Barbarossa cipsi
650 gr çiğ barbaros
fesleğen
2 taze soğan
100 gr Colonnata domuz yağı
Pişene kadar et suyu ile ıslatarak biraz yağ ile güveç. Karıştırın ve pürüzsüz bir krem haline getirin.
%10 süt proteininden ağırlıkça %80 ekleyin. Kök şeklindeki silpatın üzerine yayın ve 11°C'de %110 nem ile 10 dakika pişirin. Kuru bir yerde saklayın
çıtır sakal
Çiğ için: hem barbarossa'yı hem de Chioggia'yı dilimleyin ve buzlu suda çıtır çıtır yapın.
Ezmeler için: küpler halinde kesin ve kaynayan sirke (1lt) ve şeker (200gr) solüsyonuna batırın ve soğumaya bırakın.
Barbarossa azaltma ve toz
Santrifüj barbarosu. Meyve suyu üçte bir oranında azaltılacak ve santrifüj atığı iyice kurutulacak ve ardından yüksek hızlı bir karıştırıcı ile toz haline getirilecektir.
badem kreması
300 gr beyaz badem
500 gr karbonatlı maden suyu
100 gr karbonatlı maden suyu
Bademleri 500 gr suda bir gün bekletin. 24 saat sonra emilmemiş suyu boşaltın,
100 g yeni su ekleyin ve tekrar dondurun. Pacojet'in kullanımıyla, bitene kadar birkaç kez pacot yapın.
krema çok düzgün ve homojen değildir.
Bitirme ve sunum
Tabağın dibine hafifçe baharatlanmış ve tuzlanmış badem kremasını, ardından salamura barbarosları ve ardından mürekkepbalığı salatasını üstüne koyun. Daha sonra bir kepçe dondurma, hafif terbiyeli ham barbaros cipsi, birkaç damla barbaros redüksiyonu ve tozunu serperek bitirin.
