Pizza diyorsunuz ve Napoli diyorsunuz, risotto diyorsunuz ve Milano diyorsunuz, Arancini diyorsunuz ve Palermo diyorsunuz, Tortellini diyorsunuz ve Emilia Romagna diyorsunuz. İtalya, bölgesel lezzetlerin gastronomik geleneklerinin bir madenidir. Ama bazı özellikle yemekler bölgesel bir değerden daha fazlasını kazanır, bir kimlik bayrağı haline gelirler. Bir bölgenin kültürel kökleriyle ve her şeyden önce, sakinlerinin geleneklerinin acı sonuna karşı bir savunmayla bağlantılı olarak zaman içinde ortaya çıkan uzun bir tarihin.
I Karabuğday pizzoccheri, Valtellina sakinlerinin geleneklerinin köklerinin belki de en güzel ifadesidir. ve zorlu savunmaları. İlk tanıklıkları, Orta-Doğu Alpleri'ni (Batı Rhaetian Alpleri) Güneydoğu Alpleri'nden ayıran Lombard Alp sırtına yaklaşık 150 kilometre paralel uzanan coğrafi alanda Formentone adı verilen karabuğday ekimiyle yakından bağlantılıdır. Sondrio ilindeki doğu bölgeleri (Bergamo Alpleri ve Pre-Alps ve Orobie Alpleri). Bu bölgede yer almaktadır 1616 tarihli bir metinde karabuğday ekiminin kesin iziAdda Vadisi valisi (İsviçre'deki Grisons kantonuna ait) şöyle yazmıştı: "Saracen, her şeyden önce Alplerin Rhaetian tarafında, özellikle Teglio bölgesinde, daha ılıman bir bitki ile karakterize edildiğinden yetiştirildi. güneşe daha fazla maruz kalma sayesinde iklim.
Karabuğday ekimi, Pizzoccheri'nin anısını korumak için canlı tutuldu
Bu üretim XNUMX. yüzyıla kadar devam etmiş, türün çabuk olgunlaşması ve alpin arazilere iyi uyum sağlaması nedeniyle bölgenin dezavantajlı ve verimsiz bölgelerine de yayılmıştır. Valtellina'nın Lombardiya-Venedik Krallığı'na katılması ve bölgenin ticarete açılması ile birlikte, ancak karabuğday unu üretimi düşüşe geçti, piyasada daha fazla talep gören ve çok daha verimli olan diğer unlar lehine. Neredeyse tamamen kaybolana kadar. Ancak karabuğday ekiminin devam ettiği Sondrio ilinde değil. o zamandan bugüne dar bir nostaljik aile kullanımı için veya yerel tüketicilere doğrudan satış için sınırlı alanlarda. Nedeni şuydu ve şuydu: eski babaların gastronomi geleneğini, pizzoccheri üretimini yaşatmak.
Pizzoccheri hazırlama geleneği, karabuğdayın Valtellina'da ve Sondrio eyaletinde tanıtılmasıyla kesinlikle çağdaştır. Alıntılarda bulunabilir XNUMX. yüzyıldan kalma bazı eski vasiyetnameler, "Pizzoccheri için bir scarella ve ravioli için bir rodelino" (1750) veya "Pizzoccheri için le resene" (1775) dahil olmak üzere mutfak gereçlerinin mirasçılara bırakıldığı yer.
2016 yılında Avrupa Birliği tarafından Korunan Coğrafi İşaretin (PGI) tanınması geldi
Ama bu noktada bir ayrım yapmak gerekiyor. Pizzoccheri della Valtellina, diğer unlarla karıştırılmış karabuğday unu ile hazırlandı. tagliatelle'ye benzer, ancak grimsi renktedir. 2016, Avrupa Birliği'nden korunan coğrafi işaretin (PGI) tanınmasını aldı, bunun yerine buğday unu ve süte batırılmış kuru ekmekle hazırlanan belirli bir gnocchi çeşidi olan pizzoccheri di Chiavenna ile karıştırılmamalıdır.
Belgeler, Valtellina pizzacılarının menşe yerlerindeki olaylarla, geleneklerle ve yemek ve şarapla bağlantılı olduğunu gösteriyor; öyle ki geleneksel kıyafetleri yerel ve tipik malzemelerle (tereyağı, peynir, lahana ve patates gibi sebzeler) hazırlanıyor. yıllar geçtikçe popüler etkinliklerin ve festivallerin baş kahramanları oldular, en ünlüsü doğdukları kasaba olan Teglio'da kutlanan “Pizzocchero d'oro”dur.
Kelimenin etimolojisi şu anda belirsizdir. İsim “pizzoccheri”, parça anlamına gelen “pit” veya “piz” kökünden ve hatta çimdik kelimesinden türemiş görünmektedir. ezme anlamında, makarnanın yassı şeklini ifade etmektedir. Diğer hipotezler, bu tipik Valtellina yemeğinin özellikleri olan yoksulluğu ve sadeliği belirtmek için 300. yüzyılda Dante Alighieri ve Giovanni Boccaccio tarafından zaten kullanılmış olan "pinzochera" kelimesine kadar izini sürecektir.
Teglio'nun Pizzocchero Akademisi, orijinal bir geleneğin ve kimliğin savunucusu
Pizzoccheri tarifini ve bunların Valtellina tarihi ve kültüründeki önemini korumak ve korumak Teglio'da hem anıyı hem de bugünü canlı tutan Accademia del Pizzocchero doğdu. ve yerel köylü kültürünün güçlü kimliği ile bu yemeğin geleceği. Akademi web sitesinden, pizzoccheri yemeğinin kökeninin kesin bir tarih veya olayla kanıtlanmadığını, ancak HL Lehmann'ın Die Republik Graubündeni adlı eserinin ikinci bölümünde bildirdiği bir dizi mutfak referansıyla kanıtlandığını öğreniyoruz. Valtellina'nın o sırada parçası olduğu Grisonlar.
Yazar, "Perzockel" den karabuğday ve iki yumurta ile yapılan bir tür tagliatelle olarak bahseder. Makarna suda pişirilir, üzerine tereyağı ilave edilir ve rendelenmiş peynir hemen yayılır. Köylü evlerinde ve maggenghi'de -Akademi'den tarihi bir not okur- tagliatelle yerine aynı malzemelerle gnocchi üretmek daha olağandı, çünkü genellikle makarnanın yapılacağı bir masa yoktu. Bu nedenle gnocchi hamuru bu zorluğun üstesinden gelmenin bir yoluydu.
Bununla birlikte, şu anda bilinene en yakın yemeğin en zengin nüfusun sofralarında görünmesi on dokuzuncu yüzyılın başlarından itibarendir. Hamur açılır ve ardından çeşitli ülkelerin adetlerine göre değişen miktarlarda beyaz unla bol tuzlu suda pişirilerek içine patates, lahana veya kaburga veya doğranmış yeşil fasulye konulan iri karabuğday tagliatelle elde edilir. Pizzoccheri daha sonra delikli bir kepçe ( cazafuràda ) ile süzüldü ve iki tür kuşbaşı peynir tabakası içeren bir bağlantı çubuğuna yerleştirildi: "féta" adı verilen daha yağsız ve daha terbiyeli yarı yağlı olan. Her şey, sarımsak eşliğinde çok koyu domuz yağı ile tatlandırıldı. Bazı bölgelerde soğan ve adaçayı sarımsak yerine kullanılıyordu ve hala kullanılıyor.
In Valtellina, sıcak ve buharı tüten pizzoccheri'ye bol miktarda Pesteda serpmek adettendir. nesilden nesile aktarılan ve gizlice saklanan eski geleneğe göre hazırlanan sarımsak, tuz, karabiber, cüce civanperçemi yaprakları (girupina veya gerupìna) ve yabani kekik (peverel) bazlı Valtellina gastronomi geleneğine özgü aromatik çeşni. Tereyağı-makarna oranının bire iki olması, daha sonra sarımsakla kızartılan tereyağı ve diğer peynirlerin önemli yağ katkısı nedeniyle şüphesiz iddialı, ancak rustikliğiyle otantik tanıklık ve yapay olmayan bir yemek. maddeye ihtiyaç duyan fakir bir dünyanın beslenmesi.
Her zaman olduğu gibi, orijinal bir yemek, menşe sınırlarının çok ötesinde ulusal üne kavuştuğunda ve lezzeti ve iyiliği ile takdir edildiğinde, aynı zamanda tanık oluyoruz. en farklı tariflerin çiçeklenmesi. Mantarlı (porcini, champignon, Cantharellus cibarius, pioppini), mantarlı ve kremalı, kabaklı ve benekli, yeşil fasulyeli ve adaçayılı, patatesli ve peynirli, domates soslu ve ricottalı, enginarlı ve çıtır pastırmalı versiyonu var. , badem ve sarımsak bazlı Sicilya tarzı çeşni ile çizmeyi birleştiren bir versiyonda. Ne diyebilirim ki, kötü şöhretin sevinçleri ve acıları.
Ama tarih ve kültürle uğraşmadığınız için okuyucularımıza yemek dünyasını sunuyoruz. gastronomi kimliklerinin anlamına saygı duyan tek tarif ve Teglio Pizzoccheri Akademisi'nin resmi tarifidir.. Ülkede bir grup Akademi ile ilişkili restoranlar Pizzocchero g'nınTarife tam uygun olarak hazırlanan ve pişirilen pizzacıları garanti ederler. En kaliteli Valtellina ürünleri ile sertifikalı orijinal: undan tereyağına ve peynire. Fotoğrafta, Akademi ile ilişkili Galeda di Teglio restoranından Pizzoccheri yemeği.
Accademia di Teglio'dan orijinal Pizzoccheri tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
400 gr karabuğday unu
100 gr beyaz un
200 gr tereyağı
250 gr Valtellina Casera DOP peyniri
Grana veya Parmesan gibi 150 gr rendelenmiş peynir
200 gr lahana
250 gr patates
1 diş sarımsak
pepe
Prosedür
İki unu karıştırın, suyla karıştırın ve yaklaşık 5 dakika çalıştırın. Hamuru merdane ile 2-3 milimetre kalınlığında açın ve 7-8 santimetrelik bantlar elde edin. Bantları üst üste bindirin ve genişlik anlamında kesin, yaklaşık 5 milimetre genişliğinde erişte elde edin.
yemeğin hazırlanması
Sebzeleri tuzlu suda, lahanayı küçük parçalar halinde ve patatesleri iri parçalar halinde pişirin, 5 dakika sonra pizzoccheri'yi ekleyin (patatesler her zaman bulunur, lahana mevsimine göre kaburga veya yeşil fasulye ile değiştirilebilir).
Makarna pişerken, tereyağını sarımsakla iyice kızarana kadar kızartın.
Yaklaşık on dakika sonra, oluklu bir kaşıkla pizzoccheri'yi toplayın ve bir kısmını sıcak bir tavaya dökün, üzerine rendelenmiş Parmesan peyniri ve Valtellina Casera DOP pullarını serpin, pizzoccheri ve peyniri değiştirerek devam edin. Tereyağı serpin ve karıştırmadan sıcak pizzoccheri'yi üzerine biber serperek servis edin.
Not: Beyaz unun bir kısmını glütensiz unla değiştirerek veya sadece karabuğday unu kullanarak çölyak hastaları için de uygun bir tarif elde edebilirsiniz. Gluten olmaması homojen bir kıvama sahip bir hamur elde etmek için biraz daha kuvvetli bir işlem gerektirir.
