1825'te, Mantua'daki Castel Goffredo malikanesine bilimsel amaçlar için yaklaşık 1500 çeşit asma dikmiş olan, doğanın keskin bir gözlemcisi, İtalyan ampelografisi çalışmasında temel bir figür olan Giuseppe Acerbi, ilk kez bilinmeyen nadir bir asmadan bahsetti. çoğu, Scala'dan Ravello'ya ve Amalfi'ye Amalfi sahilinin dik yamaçlarında ve ayrıca Furore Tramonti ve Positano'da yetiştirildi. Asmanın adı bütün bir programdı: Ginestra, üzümlerinin kokusunu net bir meyvemsi baskıyla aktaran bir isim. Bununla birlikte, bu güzel kokulu asma, zamanla Fiano, Asprino, Greco, Falanghina gibi çok daha ünlü hale gelen diğer birçok Campania asma çeşidinin servetine sahip değildi. Ama ortadan kaybolmadı. Aile geleneklerine aşık şarap üreticilerinin inatçılığı sayesinde, Ginestra, tüm bölgede dört hektardan fazla ekilmemiş olsa bile, 2005 yılında Ulusal Asma Çeşitleri Kataloğu'na resmi olarak kayıtlı olarak bize geldi. Irpinia'dan tutkulu bir sommelier olan Serena De Vita, bundan sevgiyle bahsediyor: “Yunan sağduyusunu ödünç alarak, Campania'da güzellik kavramını Amalfi Sahili kadar uyum ve orantı yoluyla tanımlayabilen çok az yer var. Doğal morfoloji ve insan müdahalesi arasındaki 'anlaşma', Tiren kıyılarının en çağrıştırıcı senaryolarından birini üretmek için yüzyıllar boyunca yenilendi: Lattari Dağları'nın yamaçlarına yapışan modülasyonlar yoluyla geliştirilen gerçek çevresel lojistik. Sarp tepelerden Salerno Körfezi'nin sularına kadar uzanan profil, teraslı tarım alanları, zeytinliklerin, narenciyeliklerin ve asmaların irade ve birincil mirasla bir arada var olduğu çareler ile tanımlanır. Tarımsal çeşitlerin doğal bir rezervuarı, en azından ampelografik olanlar, uluslararası asma önerilerine adanmış geçmiş eğilimlere çok az göz kırpmayan veya hiç göz kırpmayan. Otokton bağcılık geleneği panelinde, "Ginestra" durumu tuhaf, yaygın ve ekili bir çeşittir, küçük miktarlarda da olsa, yalnızca Amalfi Sahili'nde. Daha eski literatürde, Nocella, Ginestrello, Genestrello gibi eşanlamlılar altında bulunur ve Biancazita ve Biancatenera, koruyucusu olarak hareket eden bölgeyle sıkı sıkıya bağlantılı önemli bir tarihselliğin altını çizmek için ona yakın akrabalar olarak eklenir. Son birkaç on yılın şarapçılık pratiği, bu türün çoğunlukla bölgedeki diğer çeşitlerle, her şeyden önce Biancolella ve Falanghina ile dengede rekabet ettiğini ve ana mezheple birleştiğini gördü.
Napoli'nin tarihi merkezindeki seçkin restoran l'Aria'nın yıldızlı şefi Paolo Barale de Ginestra şarabının narin kokularına aşık oldu ve onu iki kişiyi birleştiren orijinal ilk yemeğiyle eşleştirmek için iyi bir şarap olarak görüyor. uzak yerler, ama temelde aynı deniz tarafından yıkanıyor.
1973 doğumlu Barrale, Sicilya kökenli, Fransız mutfağının ve klasik mutfağın katı kurallarıyla şekillenmiş, Heinz Beck veya Marennà'nın rehberliğinde Rome Cavalieri'deki La Pergola gibi prestijli mutfaklarda önemli deneyimlere sahip. Feudi di San Gregorio'ya özel, iyi huylu ve ironik arasındaki görünüşü ve samimiyeti ile sizi şaşırtıyor. Ancak mutfakta iyi huyluluk, katı bir prosedür ve teknik vizyonuna yol açar. Yıllar boyunca inşa edilen gastronomik inancı, aslında üç temel ilkenin kesin bir kanıtıdır: denge, zarafet ve sadelik (ikincisi, elbette, bir yemeğin tasarımı ve yaratılması konusundaki uzun çalışmanın sonucu olarak görünür), birleştirilmiş ham maddeye ve menşe bölgesine karşı dikkatli ve neredeyse manyakça bir saygıyla. Mondo Food'un bu hafta önerdiği tarifte, yıldızlı şef, aynı denize bakan ama renkleri, tatları, güçlü Akdeniz'i gibi pek çok ortak noktası olan iki uzak bölge olan Campania ve Provence'ı mutlu bir sezgiyle birleştirmeyi başarıyor. kimlik. Barrale, kaya balığı ve et suyu, safran, rezene, ıhlamur ve tütsülenmiş kırmızı biber ile usta bir referanslar ve nüanslar bankası ile risottosunu çalar ve iki Bölge, her biri kendi kendine bulaşma ve kendi teknikleri ile bu yemeğin içinde bulur. "Bir yemeğin evrimi ve yapılanması - diyor şef - büyüleyici (onu gözlemlemek ve ona katılmak). Kavramdan maddeye dönüşen yaratıcı süreci gözlemlemek, yemeğin kendisinin bir anlatıcıya dönüştüğü aromalar, tatlar, dokular ve geri dönüşler dizisine kendinizi kaptırmanıza yardımcı olur." işin, oyunun, eğlencenin oyuncu tarafını unutmadan ve aynı zamanda mutfakta, özellikle buralarda bir yerlerde sosyal bir zorunluluk haline gelen geri dönüşüm ilkesine büyük bir dikkatle. Neden Büyük şeflerden bize öğretilen şey, atıkları ortadan kaldırmak için mutfakta bir kaynağa dönüştürmenin sadece yararlı olmakla kalmayıp aynı zamanda eğlenceli olabileceği ve yeni lezzetlerin önünü açabileceğidir.
"Risotto fikri - şef açıklıyor - balık çorbasının Adriyatik ve Akdeniz'de servis edilen bir yemek olduğu fikrinden geçmişte yapılan bazı gezilerden geliyor, üstelik aynı zamanda fırsatı da doğdu. satılmamış balıkları veya muhtemelen genellikle dikkate alınmayan önemsiz şeyleri yeniden kullanın ... Aria restoranda kaliteli malzemeler kullanıyoruz ve genellikle balık boğazları veya mantis karidesi gibi muhtemelen bazı kabuklular gibi değeri düşük malzemeler kalıyor ... harika lezzet! Dirençle bağlantılı bir düşünceyle, işte risottomuz!”
Risotto tarifi “Boullabaisse ile midye çorbası arasında”
4 kişilik malzemeler
Bouillabaisse (risotto için)
50 gr yağ
1 sarımsak karanfil
15 gr maydanoz sapı
100 gr rezene
50 gr pırasa
100 gr taze soğan
1/2 kg ıstakoz kafası
1 kg kaya balığı kılçığı
200 gr midye ve istiridye
gecelik 50 gr
100 gr beyaz şarap
750 kg soyulmuş domates
Prosedür
Sebzeleri yağda buğulayarak devam edin, ıstakoz başlarını (küçük parçalar halinde) ekleyin, iyice kanını almış kemikleri ekleyin, ardından pernot ve beyaz şarapla deglaze edin. Soyulmuş domatesi ekleyin ve üzerini geçecek kadar su ekleyin, 20 dakika pişirin, dinlendirin ve süzün.
Balık kafası bardağı için
Kızılbalık, orfoz gibi iri balıkların boğazlarını yağ, tuz, maydanoz sapları, şarap, i. Fırında birkaç dakika pişirin (210°C'de 8 dakika).
Büyük parçalara ayırarak devam edin. Etsiz kemiklerle limon kabuğu, biber, maydanoz aromalı hızlı bir tütsü yapın. altını süzün ve kalan kısımdan 500 gr ayırın, iyice azaltın ve balık posasını baharatlayın. streç filme sarın ve bir meşale yapın. soğumaya bırakıyoruz.
risotto için
200 gr Karnaroli pirinci
100 gr brunoise rezene
20 gr beyaz şarap
20 gr Pernod
1/2 paket safran
1 sivri biber
Pirinci beyaz şarap ve Pernod ile ıslatarak risottoyu başlatın.
Buharlaşıp suyu ve suyu değiştirerek pişirmeye devam edin.Rezeneyi ekleyin ve pişirme sonunda azaltılmış suyu ve safranı ekleyin. Biraz narin sızma zeytinyağı ve taze kırmızı biber ile alevi söndürün.
Risottoyu toprak bir tavada servis edin
Füme kırmızı biber ve limon kabuğu rendesi serpilmiş carpaccio balık kasesine dökün
Buon aperatif
