Son yetmiş yılda nüfus yarı yarıya azaldı ve yalnızca 2017 ile 2022 arasında iki bin kişi ayrıldı. bu Monte Sant'Angelo'nun yerleşim merkezi deniz seviyesinden yaklaşık 800 metre yükseklikte, Gargano'nun ilk yamaçlarında, yüzey alanına göre Apulian belediyeleri sıralamasında 15. sırada, ancak nüfus yoğunluğu açısından sonuncular arasında durdurulamaz bir sürecin, dağların terk edilmesinin, tüm İtalya'da enlem sınırı tanımayan bir olgunun endişe verici fotoğrafı. Dağın barbar akınlarının tahribatından veya savaş zamanlarında düşman ordularının geçişinden güvenli bir sığınak olduğu dönem sona ermiş, günümüzde insanlar hizmet eksikliği nedeniyle dağın zorlu hayatından kaçmaktadır. işin düşük karlılığı karşısında sürdürülemez bir yaşam maliyeti, mansaptaki şehirlerde daha iyi şans ve rahatlık aramak. Yaylaların terk edilmesiyle birlikte biyolojik çeşitlilik azalır, asırlık gelenekler kaybolur, kadim bilgi birikimine sahip küçük topluluklar yok olur ve araziyi verimsizleştiren ormanların gelişmesine yer kalır. Son olarak, hidrojeolojik afet riskleri artar.
Ancak Monte Sant'Angelo'da kalanlar arasında, gururla ve inatla varlıklarını savunmaya devam edenler de var.kökler, gerçek bir kültür olan gıda üretimi: tüm yıl boyunca her zaman açık olan fırınlarda hala pişirilen ekmek üretimi, Noel Günü ve XNUMX Ocak hariç.
Uzun süre dayanan bir ekmek için iki saatten fazla pişirme, sır: yerel yumuşak tahıllar ve uzun süre işleme
Ve hangi ekmek, Monte Sant'Angelo'nunki geleneksel olarak büyük olduğundan, çok deneyimli pişirme gerektirir ve uzun süre saklanır. Eski zamanlarda somunlar çengellenir ve dükkanların dışına asılırdı: 5 veya 6 kilo ağırlığında ve 70-80 santimetre çapında çok büyük formlar. Hazırlanması için gerekli malzemeler şunlardır: Tip "0" yumuşak buğday unu, su, tuz ve doğal maya (yerel lehçede lu artıyor). Un, doğal maya ile karıştırılır ve ardından tuz ilavesiyle su ile seyreltilir. Bu şekilde elde edilen hamur mayalanmaya bırakılır ve ardından somun ekmek elde edilecek şekilde şekillendirilir. Bu yapıldıktan sonra somun ekmek önce tahta sandıklarda dinlenmeye bırakılır. 200 derecelik fırında en az 2 saat pişirin. (geleneksel pişirme yöntemi ekmeğin odun fırınlarında pişmesini ister). Başka bir ekmek çeşidi, daha yumuşak hale getirmek için hamura haşlanmış patates eklemeyi içerir.
Nüfusu azalan ülkede, değerli bir yerel geleneği korumak için fırınlar tüm yıl boyunca yanık kalıyor
Neyse ki şimdi Monte Sant'Angelo'nun Ekmeği bir Slow Food Presidia'nın bir parçası olun ve bu, kendi türündeki eşsiz bir ürünün sadece lezzeti için değil, aynı zamanda bölgenin kültürel mirası için de korunmasına yönelik bir garantiye eşdeğerdir.
Presidium'a katılan üreticiler için irtibat kişisi Domenico Notarangelo, gerçek hamurdan en az on iki saat önce işlenen ekşi mayanın hazırlanma sürelerini dikkate almadan, "Her bir somunun hazır olması dört ila beş saat sürer" diye açıklıyor. “Sabah bir buçukta başlıyoruz ve üç saatten fazla sonra pişiriyoruz, orada"düşme" olarak bilinen bir teknikle yani sıcaklığın kademeli olarak düşürülmesiyle yaklaşık doksan dakika pişmeye bırakılması – devam ediyor yapımcı -. Elli yıldan daha eski bir odun fırını kullanıyorum, ancak pişirme türüne ek olarak, iklim koşulları, sıcaklık ve nem de fark yaratıyor: Monte Sant'Angelo'dan sadece beş kilometre uzakta bile, Aynı fırıncı, aynı malzemelerle, aynı fırında aynı ekmeği yapamazdı”.
Monte Sant'Angelo ekmeğinin iki özelliği vardır: Birincisi, boyutu ve ağırlığı ile ilgilidir; beş kiloya bile ulaşabilir. İkincisi ham maddedir: birdir. durum buğdayının usta olduğu bir bölgede neredeyse benzersiz olan yumuşak buğday unu somunuVe. Puglia'daki Presidia görev gücünün bir üyesi ve agronomist olan Felice Suma, "Gargano gibi bazı dağlık bölgelerde yumuşak olanın yetiştirilmesinin uzun bir geleneğe sahip olduğu nişler vardır" diye açıklıyor. «Ancak on yıllar boyunca, bu alanların terk edilmesi sayesinde, çiftçilerin sayısı, pek çok fırıncıyı ithal İtalyan ve yabancı yumuşak buğday unlarını seçmeye ikna edecek kadar azaldı. Başkanlığın amacı, yetiştiricileri ve üreticileri, risciola ve frassineto gibi eski yumuşak buğday çeşitlerini yetiştirmeye geri dönmeleri için bir araya getirin ve onları Monte Sant'Angelo'nun ekmeği için kullanmak».
Longo, «Prezidyumun Yavaş Gıda Topluluğu, 12 fırıncı ve iki antik tahıl yetiştiricisini içeriyor. Bazı fırıncılar bu bahar Ukrayna'daki savaş nedeniyle tahıl spekülasyonları nedeniyle ekmek fiyatlarını yükseltmek zorunda kaldıklarından şikayet ettiler. Yerel üreticilerden tedarik etmek ve yerel unları kullanmak, kendinizi tüm bunlardan kurtarmak anlamına da gelir: eğer eski tahıl unları bugün daha pahalıysa, bunun nedeni, onlarca yıldır yerel çeşitlerimizi küçümsememizdir. Bu nedenle kısa tedarik zincirleri oluşturuyoruz çünkü bunlar yerel bölge ve ekonomi için faydalıdır. Bu rejenerasyon değilse!».
