Un asırlık bir geçmişi olan peynir, En eski alıntıları on yedinci yüzyıla kadar uzanan peynir aynı zamanda takas parası olarak da kullanılıyordu. Bu peynir uzun zamandır köylü aileler için önemli bir gıda kaynağını temsil ediyor Roma'nın eteklerindeki Monti Prenestini bunu kuşaktan kuşağa aktardı, hazırlama yöntemleri. Tüketim neredeyse tamamen aile düzeyiyle sınırlıydı ve bu durum zamanla piyasadaki bulunabilirliğini neredeyse yok olma noktasına kadar büyük ölçüde azalttı. Aslında bu çiğ süt pecorino'yu üretebilecek sadece iki çiftlik kalmıştı, Genazzano peyniri, neyse ki artık bir Slow Food Presidium'u var. Yerel olarak "cacio" olarak adlandırılan Genazzano pecorino'nun üretimi uzun yıllara dayanıyor. Hadi Genazzano'daki bazı araziler için özel kira sözleşmeleri, tarihine kadar uzanan 50 yıl öncetarım-gıda ürünleri (abbacchi, buğday vb.) listesinde "kuru peynir"in (cacio di Genazzano) yer aldığı açıktır. Arsa sahibine bedel karşılığında satılır. Bugün hala bu peyniri üreten yerel çobanların hikayeleri, peynirin kökeninin 100 yıldan daha eskiye dayandığını gösteriyor. Peynir altı suyunun salınmasını teşvik etme ve hızlandırma amacını taşıyan "yüzey köpürtme" işleminin gerçekleştirilmesi ve temizleme aşamasında "tahta saman" kullanılmasının özellikle tarihi ve geleneksel değeri vardır.
Çiğ sütün değeri: besin maddelerini, vitaminleri, enzimleri, laktik fermentleri korur ve şifalı otların aromalarını ve kokularını peynirlere aktarır.
Yıllarca Slow Food çiğ sütün değeri konusunda farkındalığı yaymaya kararlıdıryani sağıldıktan sonra pastörize edilmemiş veya termize edilmemiş olandır. Bir sütBesinleri, vitaminleri, enzimleri, laktik fermentleri korur hayvanların beslendiği bölgedeki bitki ve çiçeklerin aroma ve kokularını peynirlere aktaran bir maddedir. Slow Food'a göre çiğ süt peynirlerinin tanınması ve tanıtılması, çobanların, peynir yapımcılarının ve rafinerilerin çalışmalarını desteklemek ve aynı zamanda üretim uygulamalarının standardizasyonuna ve süt endüstrisinin pastörize süt kullanmaya alışkın olduğu tatların homologasyonuna karşı mücadele etmek anlamına gelir. ve endüstriyel fermentler sorumludur.
Genazzano peynirinin olağanüstü doğası bu nedenle tam olarak yapılma biçiminde yatmaktadır. çevre, iklim ve doğal mera sütte bulunur. Üreticilerin korumaya kararlı oldukları bir zenginlik: «Bir yıl boyunca Presidyum'un Slow Food temsilcisi Loris Pergolini, meraları istikrarlı çayırlara dönüştürdüklerini açıklıyor; yani, toprağın biyolojik çeşitliliği açısından değerli, doğal özler açısından zengin çayırlara dönüştürüyorlar ve hayvan beslenmesinde önemlidir. Süreç yine de en az dört yıl sürecek ve bu süre zarfında çayırların yeniden canlanması için bu çayırlar üzerindeki otlatma baskısının hafifletilmesi gerekiyor. Şirketler için zorlu bir dönem olacak çünkü eskisi kadar verimli olamayacaklar ama ne olacak? Meranın ve dolayısıyla süt ve peynirin değerinde artışa yol açacaktır: Nicelikten çok niteliğe bakmak iyi bir şeydir." Üretim yönetmeliğiyle kabul edilen üç koyun türünden (Comisana, Sarda ve Massese artı ilgili melezlerden) elde edilen çok değerli bir hammadde olan süt, daha sonra kalaylı bakır kazanda 35-38 dereceye kadar ısıtılır ve pıhtılaşma sağlanır. hayvan mayası ile gerçekleşir. Geleneksel teknik, lorun iki farklı şekilde kırılmasını içeriyor: En az bir ay olgunlaştırılacak olan taze peynir için kesilen fındık, en az altı ay dinlendirilen versiyon için kesilen mısır tanesi. İki Prezidyum üreticisinin irtibat kişisi Luca D'Ottavi, farkın lor parçalarının boyutunda yattığını açıklıyor: ne kadar küçük olursa içerideki nem o kadar düşük olur, bu da daha uzun olgunlaşma için en iyi koşuldur. Peynir altı suyunu temizledikten sonra makarna, her zaman istenen baharat derecesine bağlı olarak 40 veya 45 derecede pişirilir. Son olarak tuzlayıp dinlendiriyoruz.
Bir zamanlar takas parası olarak veya mera kirasını ödemek için kullanılan eski bir peynir
Saflık açısından mükemmel (kesim için), Taze bakla veya armutlara eşlik etmek için ideal olan Genazzano peyniri, aynı zamanda Lazio gastronomik geleneğinin birçok tarihi yemeğini tatlandırmak için de mükemmeldir (tonnarelli peyniri ve biber üzerine rendelenmiş, amatriciana sosu üzerinde, Roma işkembesi üzerinde, ...). Kısa yıllanmış, tam gövdeli ve aromatik beyaz şarapları tercih eder (örneğin Frascati); ancak uzun süreli olgunlaşma ile tam gövdeli, sıcak, hatta yıllandırılmış kırmızı şaraplar daha uygundur (örn. Cesanese di Affile)
D'Ottavi şöyle bitiriyor: “Biz her zaman Genazzano peyniri yaptık, ama gerçekte bunu bilmiyorduk bile. Yaklaşık yirmi yıl önce inekleri koyunlarla değiştirdiğimizden beri, yerel çobanların talimatlarını takip ettik: koyunlarımızın ne yediğine bağlı olarak peynir her mevsim değişiyor. Bu gerçekten bölgeye dayalı bir ürün."
Genazzano cacio Slow Food Presidium'un üretim alanı, Roma Başkenti metropol kentindeki Genazzano ve Cave belediyelerini içermektedir.
