Pandemi ile hepimiz uğraşmak zorundayız. Coronavirüs'ün sağlık acil durumu İtalya'yı evde kapalı kalmaya zorladı. Ve zamanımızı nasıl geçireceğiz? Film izlemeyi tercih edenler var, kitap okuyanlar var, mutfakta vakit geçirenler var. Çünkü Coronavirüs bir yandan dışarı çıkma özgürlüğümüzü elimizden alırken, diğer yandan mutfakta hayatı yeniden keşfetme, zamansızlıktan daha önce denenmemiş karmaşık hatta karmaşık tarifleri deneme fırsatı verdi. . Bunların arasında, işlenmesi çok fazla sabır ve konsantrasyon gerektiren ekmek var. İtalya'da şekil, renk ve kıvam bakımından farklılık gösteren yaklaşık 250 çeşit ekmek vardır.. Kuzeyden Güneye First&Food, Carlo Di Cristo'nun Napoliten kırsalının geleneksel tarihi ekmeği il pane cafone, yoksullarınkinden, Pizzarium'dan Gabriele Bonci'nin Fransız esintili rafine bagetlerine kadar 7 ekmek bazlı tarif sunuyor. Roma'da; Niko Romito'nun patatesli beyaz ekmeğinden, antik çağlarda undan tasarruf etmek için doğan dağlık bölgelere özgü, tarihten yeniden canlanan bir başka gelenek, Ragusa Ibla'da iki Michelin yıldızlı şef Ciccio Sultano ile birlikte hayat verdiği Peppe Cannistrà'nın ekmeğine Il Duomo restoranının eski ekmek lezzetlerini yeniden keşfetme atölyesine. Daha sonra, kabuğu kavrulmuş fındık kokan, tadı 'aptalca' olan ancak ekşi maya ile birlikte kullanılan buğday türleri nedeniyle yavan olmayan sciocco ekmeği olan Toskana ekmeği DOP'nin korunması için yakın zamanda bir Konsorsiyum kuran Toskana'ya geçiyoruz. tuz olmamasına rağmen eşsiz bir tat verir.
Ve Gragnano'daki Malafronte fırınından Paskalya arifesinde olduğumuz için, arkasında 110 yıllık bir tarih, bölgenin tam geleneğinde unların kalitesine asla bozulmayan sürekli bir sadakat, Casatiello'nun önerisi geliyor. di Gragnano Napoliten mutfağının Paskalya dönemine özgü tarihi ürünü, adı hamurunun ana maddesi olan Napoliten peynirin (cacio, cas' ve son olarak casatiello) çekiminden türemiştir. en azından on yedinci yüzyıl. Bu nedenle, Altamura'daki Puglia'da, 1838'de İki Sicilya'nın Bourbonları döneminde küçük bir mahalle fırını olarak başlayan, esnaf unlu mamullerinin üretimi ve pazarlanmasında bir deneyim geleneği olan Giuseppe Di Gesù'nun fırınıyla kapanış yapıyoruz. Ev yapımı ekmek. Öneri, ekmeği pişirmek için ideal sıcaklıkta dengelenmeden önce odun fırınının güçlü ilk ısısından yararlanılarak geleneksel durum buğday ekmeğinin bir çeşidi olarak doğan çok lezzetli focaccia di Altamura'dır.
1. FRANSIZ BAGUETTE
Gabriele bonci, Romalı pizzacı ve şef, "Pizza Hero - fırınların meydan okuması" programıyla tanınır. 2003 yılında San Pietro'dan bir taş atımı uzaklıkta yerel Pizzarium'u açtı ve büyük bir başarı elde etti, öyle ki dünya çapında başkalarını da açtı. "Pizzanın kralı", ustanın talimatlarını izleyerek Fransız baget için bir tarif önerir. Piergiorgio Giorilli. İşte adım adım resmi tarif.
Havuzbaşı için malzemeler (hamur öncesi): 1 kg un, 1 lt su, 1 gr bira mayası. Hamuru için: 2,3 kg un, 1,150 lt su, 15 gr bira mayası, 65 gr tuz. İlk önce havuz gibi yapmalısın. Büyük bir kapta mayayı ılık suda eritin. Ardından unun tamamını elinizle ekleyin ve ardından yoğurmaya başlayın. Malzemeler iyice karıştıktan sonra üzerini bir bezle örtüp 14°'de 16-18 saat dinlenmeye bırakın. Ortası sarkmaya başladığında hamur hazır demektir. Bu noktada poolish'i un, bira mayası ve %80 su ile karıştırmanız gerekiyor. Karıştırın ve hamurun yarısında kalan suyu ve tuzu ekleyin. Ardından hamuru 90 dakika bekletin. Bu noktada hamuru her biri 330 gramlık şekillere ayırın. Kısa somunlar oluşturmak için karışımı ellerinizle hafifçe sıkın ve 10 dakika dinlendirin. Daha sonra uzun somunlar (60 cm) oluşturun ve bunları bir bezin üzerine koyun ve 90°'de 24 dakika daha dinlendirin. Mayalanma süresi dolduğunda, somunları yağlanmış ve unlanmış bir fırın tepsisine aktarın ve bir jiletle derinin altından kesin. Fırını 240°'ye ısıtın, 220°'de pişirin ve fırının alt kısmına bir tencere su koyun. Altın kahverengi olana kadar 20-25 dakika pişirin.
2. PATATESLİ BEYAZ EKMEK
Ekmek pişirme tarihinin ve fikrinin de sembolüdür. Niko Rometo, Castel di Sangro'nun yıldızlı şefi, yıllardır ekmek yapımı, mayalama ve fermente ürünlerle uğraşıyor. En ünlü tariflerden biri patatesli beyaz ekmek.
malzemeler: 500 gr TİP 0 un, 30 gr ana maya, 14 gr tuz, 280 gr su, 80 gr haşlanmış patates. Prosedür: önce patatesleri 100° sıcaklıkta buharla bir saat pişirmeniz gerekir. Haşlandıktan sonra kabuklarını soyun ve soğumaya bırakın. Daha sonra ekşi mayayı hazırlamanız gerekir: ekşi mayanın tipik asitliğini kaybetmek için mayayı şekerle birlikte 35° suya batırın. Mayanın çıkmasını bekleyin, ardından fazla suyunu almak için sıkın ve ağırlığının aynı miktarında un ve ağırlığının %40'ı su ile karıştırın. Kıvam katılaşıp elastik hale gelince en az 3 saat kabarmaya bırakın. Ekmeğe gelince, unu, mayayı, haşlanmış patatesleri ve suyun bir kısmını bir planet miksere koyun. Makineyi düşük seviyeye getirin ve sıkı ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Suyu azar azar eklemelisiniz, böylece hamur iyice emer ve son olarak tuzu ekleyin. Bu noktada hamuru ıslak ellerle alın ve hacmi iki katına çıkana kadar 12 saat mayalanmaya bırakın. Mayalanma süresinden sonra hamuru hafifçe unlayın ve her biri yaklaşık 500 gr olan somunlar yapın. En az 3 saat kabarmaya bırakın ve ardından kesmeye devam edin. Son olarak, 40°'de statik fırında yaklaşık 240 dakika pişirin, fırını pişirme süresinin yarısında açmaya dikkat ederek kabuğun oluşmasını sağlayın.
3. CASTELVETRANO SİYAH EKMEK
I Banchi – Pane al Pane, İtalya'daki en yenilikçi formatlardan biridir: bir fırın, bir restoran, bir bakkal ve aynı zamanda bir şarap barı, yıldızlı şef tarafından Ciccio Sultan, eski ve seçilmiş unları kullanan. En önemli tariflerden biri, Castelvetrano'dan üç unla karıştırılmış siyah ekmek: Tumilia, Biancolilla ve Rossello. Aşağıda Banchi tarifi var, ancak ev yapımı bir versiyonda.
malzemeler: 15 gr tuz, Castelvetrano Molini del Ponte için 500 gr un, 500 gr TİP 1 tam buğday unu, 60 gr kepek, 30 gr yağ, 800 ml su ve 10 gr bira mayası. Önce mayayı biraz su ile 23° sıcaklıkta ve 200 gr un ile eritin. Bir hamur yapın ve bir saat sonra tüm malzemeleri karıştırın, sıvıları ve unları ayrı ayrı karıştırın, ardından her şeyi birleştirin ve son olarak planet miksere koyun ve karıştırın. 25° sıcaklıktaki bir odada en az bir saat dinlenmeye bırakın. Dinlenme süresi geçtikten sonra hamuru ikiye bölün ve somunu oluşturun, kepeği leğene koyun ve somunu içinden geçirin. Bir saat daha kabarmaya bırakın. Son olarak fırını 250°'ye bir tepsi içinde ısıtın. Sıcaklığa ulaşıldığında, somunu sıcak tavada kalıptan çıkarın, 15 dakika sonra sıcaklığı 200°'ye düşürün. Ekmek hazır olana kadar 50/60 dakika daha pişirmeye devam edin.
4. "TOSKANA EKMEĞİ" DOKTORU
Kesin kurallara tabi, eski bir geleneksel tarif önererek Toskana'ya varıyoruz: "Bölme Toskanabaşlıklı bir kılavuz yayınladı (PDÖ), su, ana maya ve buğday tohumu içeren ancak tuz içermeyen TİP 0 yumuşak buğday ununun kullanılmasını içerir. Öncelikle, hazır olduğunda en az 8 saat dinlenmesi gereken "biga" veya aynı zamanda ilk hamur olarak da bilinen hazırlamanız gerekir. Bunun için yumuşak buğday unu 0 su ve ana maya ile şu oranlarda karıştırılır: Her bir kilogram una en az 500 ml su ve 200 gram ana maya ilave edilmelidir. Tazelenmiş doğal mayayı çoğaltmak için kullanılan biga, su ve biga TİP 0 yumuşak buğday ununa şu oranlarda eklenir: Her bir kilogram un için en az 550 ml su ve en az 200 gr araba . Hamur hazır olduğunda en az 20 dakika dinlendirin. Daha sonra "boyuta", yani hamurun porsiyonlara bölünmesine, ardından en az 15 dakikalık bir dinlenme süresine ve somunların hazırlanmasına geçiyoruz. Bunlar daha sonra optimum mayalanma elde edilene kadar (en az 3 saat) dinlenmeye bırakılır ve ardından makarna şekilleri fırına yerleştirilir. Başlangıçta, kabarmaya yardımcı olması için fırının alt katına bir tencere su koyarak 230°'de yaklaşık yirmi dakika pişirin. Ardından somunlar tamamen kızarana kadar sıcaklığı 200°'ye düşürün ve 20-30 dakika daha pişirin.
5. KAFONLU EKMEK
Napoli ve Güney'in sembolü olan Pane Cafone, ekşi maya ile yapıldı, şimdi yerini önceki işlemlerden kalan artıklarla yapılan bir hamur olan criscito aldı. Her iki işlem de ekmeğe yumuşak bir kırıntı, gevrek bir kabuk ve güney ekmeğine özgü hafif asidik bir not verir. İsa'nın Charles'ıSannio Üniversitesi'nde Zooloji profesörü ve Napoli'deki Soul Grums'un sahibi, yıllar içinde Napoliten geleneği izleyerek kendi ekmek klişesini oluşturdu, ancak bunu yeni kombinasyonlarla değiştirdi. İşte Di Cristo'nun köylü ekmeğinin tarifi.
Hazırlığı farklı aşamalara ayırabiliriz. İlki, sıvı ekşi hamurun yönetimi ile ilgilidir: Un ve sudaki ağırlığın iki katı ile yenileyin, ardından yaklaşık 18-20 saat boyunca 10-12°'de tutun. İkinci aşama, hamuru elastik, pürüzsüz ve yumuşak hale getiren teknik olan otolizdir: 300 g yeniden öğütülmüş irmik, 700 g TİP 1 un ve su ile. Ardından su ve unu ekleyip 6/7 dakika yoğurun ve 24°C'de yaklaşık bir saat dinlenmeye bırakın. Üçüncü aşama, 250 gr sıvı maya, 20 gr tuz ve 50 gr sudan oluşan nihai hamurla ilgilidir. Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar maya ve tuzu yoğurmaya başlayın, ardından hamur iyice yapılanana kadar suyu azar azar ekleyin. 22-24°C sıcaklıkta mayalanmaya bırakın. Dördüncü aşama toplu fermantasyondur: hamuru hafifçe yağlanmış bir kaba koyun ve seviyeyi işaretleyin. Hamur iki katına çıktığında porsiyonlanmaya hazır hale gelir (25/26°'de, 3/4 saat yeterli olacaktır). Bu noktada kendinizi ön kalıba ve nihai şekle adamalısınız. Hamuru unlu bir yüzeye yırtmadan açın ve bir spatula ile kütleyi eşit şekilde bölün ve ön kalıbı yapın. 15 ila 30 dakika sonra son şekillendirmeye geçebilirsiniz. Son olarak somunu unlanmış bir sepete koyun ve 12/18 saat buzdolabına koyun. Son aşama pişirme: Ekmeği bir jiletle kesin ve 250°'de pişirin. Fırının özelliğine göre en az 10-20 dakika buharı pişirme haznesi içinde bırakın. İlk 20 dakikadan sonra sıcaklığı 200/210°'ye düşürün. Ekmek hazır olduğunda raflarda soğutulmalıdır.
6. ALTAMURA FOCACCIA
Joseph Digesu 73 doğumlu, aile geleneğinden miras kalan ekmek tutkusu ve Altamura'nın DOP ekmeği ve Alta Murgia'nın geleneksel ekmeği gibi her ikisi de yerel yeniden öğütülmüş irmik unu, ekşi hamur ile üretilen bölgenin eski tariflerine saygı ve odun fırınında yemek pişirmek. Ancak mızrak başı, sızma zeytinyağı, domates, kekik, zeytin ve tuzla tatlandırılmış çeşitlerdir. İşte tarif.
malzemelerİçindekiler: 500 gr yeniden öğütülmüş durum buğdayı irmiği, 10 gr tuz, 100 gr ana maya ve 350 gr su yaklaşık 24°'de. Ekşi maya suda eritilir, irmik ve tuz ilave edilerek yumuşak ve yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurulur. Hamuru yaklaşık 90 dakika dinlendirin, ardından hafifçe yağlanmış bir tavaya koyun ve domates, sızma zeytinyağı, kekik ve zeytin ile süsleyin. 30 dakika daha dinlenmeye bırakın ve 220°'de 41 dakika pişirin. Pişirildikten sonra ekmek masaya servis edilmeye hazırdır.
7. GRAGNANO'NUN CASAATIELLO'SU
Tutku ve adanmışlık, zanaatkarlık ve özel ürünler için en iyi unlar, tüm dünyada bilinen ve ihraç edilen İtalyan makarna krallığı Gragnano'nun merkezindeki Malafronte fırını için bir gurur kaynağıdır. Her şey, geçen yüzyılda kendi adını taşıyan fırıncılık işini kuran, yaratıcı bir adam ve büyük bir un uzmanı olan Giuseppe Malafronte ile başladı. Bugün Malafronte fırını, kökleri tarihe dayanan üretim geleneklerinin bekçisi ama aynı zamanda bir inovasyon laboratuvarı. Cafoncelli'nin yanında, ev yapımı çavdar ekmeği, irmik somunu, ekşi mayalı ekmek, rezene, panepetra, mısır ekmeği, kamut, kılçıksız, tahıllar, Tahıllar ve Chia ile Casareccio'yu buluyoruz.
Malzemeler: Bir kg tip 00 un, 500 gr. domuz yağı, 200 gr bütün yumurta, 200 gr doğal maya, 25 gr bira mayası, bir tutam karabiber ve tuz, 2 buçuk litre soğuk su, 200 gr. Parmesan Reggiano veya Grana Padano, 1,6 kg karışık tütsülenmiş et, küpler halinde 1,4 kg peynir.
Un, doğal maya, biber, domuz yağı, bira mayası, yumurtaların yarısı ve suyun yarısını yoğurmaya başlıyorsunuz.
Hamur oluşmaya başladığında, dönüşümlü olarak biraz su ve biraz yumurta ekleyin. Hamurun yarısına kadar tuzu ve rendelenmiş peyniri ekleyin ve yavaş yavaş tüm suyu ve tüm yumurtaları ekleyin. Hamur tamamlandığında, pürüzsüz, homojen ve elastik olduğunda, doğranmış salamı ekleyin.
Hepsi birbirine karışana kadar birkaç dakika sonra hamur tamamlanır ve oda sıcaklığında en az 70/80 dakika dinlenmeye bırakılır.
Hamur dinlendikten sonra porsiyonlama ve ilk şekil verme başlar.
30/40 dakika dinlendirin, ardından tüm somunları yapın ve çörek şekli vererek iç içe geçirin ve ardından çörekleri uygun kalıplara yerleştirin.
Daha sonra en az 3 saat veya hamur kenarlara gelene kadar ısıda kabarmaya bırakılır ve ardından 230°C sıcaklıkta 15 dakika, ardından 40°C'de 45/200 dakika daha fırına verilir. °C tahta bir kürdan ile casatiello'nun kalbinin iyi piştiğinden emin olun.
