Çikolata, Gobino konuşuyor: "Yalnızca giandujotti değil, yeni tatlar da yolda"

Giandujotti, sadece değil. Ayrıca yeni tatlar denemek, hammaddelere ve sürdürülebilirliğe özen göstermek ve Avrupa başkentinde bir dükkan açmanın gizli hayali ile yurtdışında büyümek için büyük bir arzu. Tanınmış Torino çikolatacısı Guido Gobino'nun hikayesi, İtalya'nın çikolatasıyla tanınan şehrinde bir aile misyonunu yerine getiriyor: 1964'te babası Giuseppe, via Cagliari'de çikolata ve şekerlemelerin satıldığı küçük bir fabrikanın üretim müdürü oluyor. üçüncü şahıslar için. 1980'de Giuseppe Gobino, 90'larda “Giandujotto Esnaf Atölyesi” ve ardından Guido'nun rehberliğinde zanaatkarlık ve modernitenin en yüksek kaliteyi sunmak için birleştiği bir dükkan haline gelen fabrikanın sahibi oldu. 2007 yılında, Turin şehrinin en merkezi ve anıtsal bölgesinde, Via Lagrange'de Bottega'nın açılmasıyla yol sağlamlaştırıldı. “L'uma semper fait parej”, biz bunu hep böyle yaptık, diyor. internet sitesi50 yılı aşkın süredir devam eden bir geleneği ve tutkuyu teyit etmek için. Ve Guido Gobino, First&Food'a söylemeye karar verdi.

Bay Gobino, zanaatkarlık ve küreselleşme genellikle birbirine karışmaz, yine de atölyeniz tüm dünyaya satılıyor. Made in Italy'yi en iyi şekilde tanıtan, büyük ölçekli dağıtımdan ziyade mükemmellik midir?

“Sahip olduğumuz tek yol bu, çünkü kalite farkı yaratır. Özellikle yurt dışında made in Italy denilince aranan şey ister çikolata ister başka bir şey olsun ürünün özgünlüğü ve kalitesidir. Made in Italy, bir mükemmellik ürünü olarak bilinir ve takdir edilir”.

Bununla birlikte, daha yaygın vitrinler önemli bir araçtır. Sizinki gibi bir butik için Eataly pazarına girme olasılığı ne kadar önemliydi?

“Eataly, hem İtalya'da bizim gibi üreticilere sağladığı vitrin (diğer şeylerin yanı sıra, burada Torino'da açılan ilk mağaza) hem de Brezilya'dan ABD'ye kadar yurt dışında sahip olduğumuz görünürlük açısından gerçekten harika bir fırsattı. Japonya'dan Orta Doğu'ya. Eataly harika bir fikirdi çünkü küçük girişimcilerin, mükemmellik üreticilerinin genel halka ulaşmasına izin verdi".

Diğer sektörlerde olduğu gibi gıdada da sadece ürünü değil, tüketiciyi de işin içine katan “deneyim” giderek moda oluyor. Milano'daki yeni Starbucks mağazası konseptiyle ve aynı zamanda Lavazza amiral mağazası konseptiyle kahve için gördük. Kişiselleştirilmiş ziyaretler ve deneyimler düzenliyor musunuz? Çikolata pazarı bu anlamda nasıl gelişebilir?

"Evet, bir süredir Torino'daki üretim laboratuvarımıza Pazartesi'den Cuma'ya kadar her sabah ziyaretler düzenliyoruz. Sitemizden rezervasyon yapmak mümkündür. Kahveden bahsetmişken, tam da Lavazza ile damak tadına adanmış bir ortaklık kurduk: Milano mağazalarında bir yıldır müşteriye sunulan kaliteli kahve karışımlarına ek olarak, özel kahve çeşitlerini tatmak da mümkün. bu tür bir 'deneyim' için özel olarak yaratılmış artisan çikolatalar. Genel olarak, büyük iletişim ve reklam kampanyaları yürütme fırsatı bulamayan bizim gibi küçük üreticiler için tüketiciyi tat, gıdanın kalitesini ve duyusal profilini tanıma konusunda eğitmenin gerekli olduğuna inanıyorum. Müşteri, nihayetinde en çok güvenecekleri duyularını kullanarak çikolatayı tatmayı ve analiz etmeyi öğrenmelidir. Daha sonra belirli bir türdeki bir ürün için daha az mı yoksa yüksek kaliteli bir ürün için daha fazla mı harcayacağına karar verebilir. Lezzet eğitimi 90'larda SlowFood ile doğdu”.

İtalya'nın çikolatada büyük bir geleneği var, ancak Fransa gibi diğer ülkelerden gelen rekabetle mücadele etmek zorunda. Uluslararası değerlendirmede neredeyiz ve nasıl gelişebiliriz?

“Aslında bize saygı duyan Fransızları kıskanacak hiçbir şeyimiz yok, ancak çok daha fazlasını yapabilirdik ve sadece çikolatayla değil. Her zaman Fransızlarla aynı seviyede, dünyadaki en iyi kaliteli şarap üreticileri olduğumuzu söylemek yeterli, ancak yurtdışındaki şarap dükkanlarına her gittiğimde birkaç İtalyan ve çok sayıda Fransız markası buluyorum. Sorun hep aynı: kendilerini daha iyi satıyorlar, iletişimde ustalar. Çikolatada da öyle: Nutella'mızla tanınırız, ancak çok az kişi mükemmel zanaat çikolatası yapabildiğimizi bilir. Made in Italy, moda ve lüks gibi büyük markalarla bağlantılı olduğunda çalışır, Armani, Ferrari'yi düşünüyorum; diğer durumlarda bazen ikinci kademe üreticiler olarak geçiyoruz. Ama hiç değiliz."

Günümüzde yüksek kaliteli çikolata için en ilgi çekici pazarlar hangileri? Made in Italy ürünlerine en büyük ilgiyi nerede buldunuz?

“Dünyanın hemen hemen her yerinde, ancak bir ülke seçmem gerekirse, özellikle kendi sektörümde İtalyan ürünlerine derin bir tutku ve ilgi duyan Japonya'yı seçerim. Japon tüketicisi giderek daha yetkin hale geliyor ve giderek daha talepkar olduğunu söyleyebilirim”.

Uluslararasılaşmadan bahsetmişken: Mağazanız Torino şehriyle bağlantılı ama aynı zamanda İtalya'nın başka yerlerinde de bulunuyor ve tüm dünyaya ürün satıyorsunuz. Yurt dışında mağaza açmayı düşünüyor musunuz, varsa nerede?

“Maliyetleri olduğu için kolay olmasa da niyet orada. Biz tamamen bağımsız bir realiteyiz, arkamızda diğer esnaf üreticilerinin olduğu gibi büyük gruplar yok, bu yüzden seçimleri dikkatli bir şekilde tartmamız gerekiyor. Başlamak için bir Avrupa başkenti istiyorum: belki Paris, evde Fransızlara meydan okumak zor olsa bile veya Londra, Berlin, Münih”.

Hammaddeler: Kakaoyu en çok nerelerden ithal ediyorsunuz ve size göre dünyanın en kaliteli ham maddeleri hangi bölgelerinde bulabilirsiniz?

“En kaliteli kakao Venezuela'dan geliyor. Ayrıca, 2014 yılında Chontolpa bölgesinde bir Slow Food başkanlığını kabul ettiğimiz Kolombiya, Ekvator, Peru ve Meksika gibi diğer Latin Amerika ülkeleri var. Orada, harika bir iş çıkardığımız ve yakında sözleşmeyi dört yıl daha yenileyeceğimiz çiftçilerle doğrudan temasımız var. Geçenlerde Tanzanya'dan yeni bir kakao denedik ve bunun ilginç olduğu ortaya çıktı."

Şirketiniz çevresel sürdürülebilirlik konusuna ne kadar önem veriyor?

“SlowFood ile yaptığımız anlaşmaya ek olarak, 20 yıldır Piedmontese Langhe'de doğrudan temas halinde olduğumuz ve bize ürünün maksimum kalitesini ve sürdürülebilirliğini garanti eden şirketlerden fındık satın alıyoruz. Şekere gelince, Eridania'nın ortadan kaybolmasından sonra, Rovigo bölgesinde 1.000 pancar şekeri üreticisini bir araya getiren, tamamı İtalyanlardan oluşan yeni bir kooperatif doğdu. Ben Italia Zuccheri ve onlarla da bir anlaşma yapmak üzereyiz. Şeker konusu önemli, çünkü şeker kamışı yurt dışından geliyor, burada genellikle küçükleri tarlalarda çalıştırıyorlar ve bitkileri kesmek için pala kullanılması nedeniyle ölüm oranı çok yüksek. Bir İtalyan şekeri kesinlikle daha pahalıya mal olacak ama bu benim severek yaptığım bir çaba. Bu otarşi değil, kalite arayışıdır: ve İtalya'da kalite varsa, ödüllendirilmesi gerekir. Süte gelince: Sürdürülebilir çiftlikleri ve çiftçilere adil bir fiyat ödenmesini garanti eden yerel bir Piedmontese şirketi olan InAlpi'nin tozunu kullanıyoruz. Yabancı süte daha az bağımlı olmanın ve İtalyan tarımını desteklemenin bir yolu. Hatta daha fazlasını ödeyin."

Son yıllarda çikolata pazarında da veganizm ve çiğ gıdanın etkisiyle sözde sağlıklı bir trend yayıldı. Örneğin, çiğ çikolata denilen şey moda. Nelerden oluştuğunu ve gerçekten bu kadar sağlıklı ve çevreye saygılı olup olmadığını açıklayabilir misiniz?

“Aslında kaynağında kavrulmamış, güneşte birkaç gün kurutulmuş, dolayısıyla destekçilerine göre kakaonun besin niteliklerini değiştirmemek için düşük bir işleme sıcaklığında kurutulmuş kakao çekirdekleridir. Ancak bu tezin bilimsel bir desteği yoktur. Gerçekten de yakın tarihli bir çalışma, tam tersini, geleneksel olarak işlenmiş bir kakaonun özelliklerini daha yüksek tuttuğunu göstermiştir. Standartlara göre organik olduğu onaylanan kakaonun gerçekten organik olup olmadığını değerlendirmemiz gerektiğini de söylemeye gerek yok” dedi.

Lezzetlerden ve yeni trendlerden bahsederek kapatıyoruz: Tarihsel özellikleriniz neler? Ve önümüzdeki birkaç ay boyunca hangi yeni kombinasyonları deniyorsunuz?

“Turinese olarak giandujotti konusunda uzmanlaşmayı başaramadık. Bir yıl önce, Torino'nun merkezinde, via Lagrange'deki mağazamızın açılışının 10. yıl dönümü vesilesiyle, yumuşaklığı bir araya getiren 10 g mignon formatında Giandujotto Tourinot, Tourinot n.5'u piyasaya sürdük. IGP Piedmont Fındıklı bitter çikolata. Yaz mevsiminde bir kült ürün olan Stik, mevsim meyvelerinin yanı sıra farklı çikolata çeşitleriyle sunduğumuz artizan dondurmadır. Mevsim demişken artık sonbahardayız ve her yıl -hammaddesini yörenin seçkinleri arasından seçerek- çikolata ve makaron paketlemek için kullandığımız balkabağının zamanı geldi. Yeni bir lezzet konusunda ise 2019 için iddiaya girerim beyaz çikolata, zencefil ve adaçayı çikolatası."