Demokratik kaliteli yemekler için yıldızlardan bistroya Asoli

O sadece 27 yaşında ama Andrea Asoli'nin arkasında uzun bir geçmiş var. Roman, Antonello Colonna okulunda eğitim gördü, önce Venedik'teki lüks Met, Michelin yıldızı, ardından üç meslektaşıyla birlikte yetkili Fransız Red Guide'ın kolektif yıldızını fethettiği zarif Marzobbo restoranı Venissa'dan geçerek sonra San Babila'dan bir taş atımı mesafedeki, tamamen sıva ve antika mobilyalarla çok prestijli Chateu Monfort'a inin. Bir geçmişi ve cesareti var. Neden ne zaman Milano mutfağının iki yıldızlı büyük ismi Andrea Berton, yeteneğine göz dikti ve o ana kadar çalıştığı aristokrat restoranların boğuk atmosferinden uzakta, yeni bir restoran formülünün macerasına atılmayı teklif etti, hiç düşünmedi. Daha modası olmayan Brera mahallesine çantasıyla çantasıyla taşındı ve doğum yaptığı Pisacco'nun mutfağına yerleşti. Başarılı bir gastro-bistro.

İyi yemek uğruna Berton'a güvenen bir grup profesyonelin (yöneticiler, avukatlar, sanat koleksiyonerleri, mimarlar) hızlı, modern ama kaliteli yeni bir restoran konsepti yaratma fikrinden doğan yeni bir formül. Cracco'dan Niko Romito'ya, Alajmo'dan Bartolini'ye, Giancarlo Perbellini'den Cristina Bowerman'a birçok yıldızlı şefin dönüştüğü bir trend.
Bununla birlikte, bu durumda, adım kesinlikle daha cesurdur, bir adım değil. imza yemekleri ve daha uygun fiyatlar sunan restoran. Ama herkesin birlikte tutkuyla yemek yediği gerçek bir bistro. Ve süper motive olmuş çocuklardan oluşan kompakt bir tugayın başındaki Andrea Asoli, yer kavramını yorumlayarak kendini en iyi şekilde ifade ederek kendini şımartabilir. zarif bir çizgi ile geleneksel mutfak. Bistrot'unda en çok talep edilen yemeğin Roma'dan bir tutam saygılı yaratıcılıkla yorumladığı Milanese risotto olması tesadüf değil.

Berton'un aklındaki konsept, taze, çok rafine bir tasarım, kesin ve gayri resmi hizmet, bistro yemeklerine odaklanan , doğrudan ve zarif ile karakterize edilen bir bağlamda "hoş bir yer, kaliteli, ancak yalın mutfak" konseptiydi. bir İtalyan kimliği”.

Sormak için çok mu fazla? Kesinlikle hayır. Genç ama azimli ve inatçı Asoli bu girişime sonuna kadar inandı ve bunu en iyi şekilde gerçekleştirdi. "Pisacco'daki mutfağım - diyor - çalıştığım yıldızlı restoranlarda yaptığımdan farklı. Burada, kimliklerini ve tarihlerini bozmayan bir hayal gücü dokunuşuyla, mükemmel hammaddelerle yapıldıklarında nasıl çok farklı bir etkiye sahip olabileceklerini ve başka hisler verebileceklerini açıklığa kavuşturarak basit yemekler ikram etme fikrini seviyorum - çünkü her yemek, onu oluşturan kültürel kökleri beraberinde getirir. - modernite ile.

Müşterinin bize geldiğini, ilk yemeği, en fazla iki yemeği yediğini ve yoğun saatlerde yaklaşık 10 dakika kalarak kaçtığını hesaplayarak, kendime koyduğum meydan okuma, bu kısa alanda sağlayabilmektir. zaman, müvekkilimin hafızasında kalan, daha önce tasavvur bile edilemeyecek niteliksel bir sınırı keşfetmiş olma hissi. Pişirme ve hazırlama teknikleri açısından gurme mutfağa yaklaşan, modern, genç yemekler diyebilirim."

Ve olay öyle bir noktaya geldi ki, Gambero Rosso rehberi, Pisacco'yu bu yıl "üç kokot" ile ödüllendirdi bir bistro için en yüksek ulusal tanınma. Memnun?

“Ve nasıl olmaz? Ama her halükarda, benim için Tre Cocotte bir varış noktasını değil, ara bir hedefi temsil ediyor, bu da bana seviyemi daha da geliştirme arzusu veriyor.

Elbette yıldızlı bir restorandan bistroya geçiş, kendi içine kapanmanın bir sonucu olmadığında, büyük bir cesaret gerektiriyor. Ama kesinlikle Andrea Asoli işini biliyor.

“Beş yıldızlı bir otel restoranından bir bistroya gittiğimde geri adım attığımı düşünenler olabilir. Bunların hiçbiri bilinçli bir büyüme seçimi değildi. Mutfakta bu kadar çok bilgi edindikten sonra, bir restoran işletmekle ilgili ekonomik kavramları kendime mal etme ihtiyacı hissettim, yönetim kültüründe ustalaşmak, tedarikçilerle ilgilenmek, satın alma, teknik ve ekonomik yönlerle ilgilenmek istedim. Kendime ait bir restoran projemi gerçekleştirmek için zorunlu bir adım”

Her bütçeye uygun yemekler yapabileceğiniz, yıldızlı şık bir restorandan çok Pisacco'ya daha yakın olacak bir restoran.

Bu nedenle Pisacco, onun için yeni çözümlerle düşüşe geçme ve kişiselleştirme deneyimidir. ne zaman restoranının başında olacak. Çünkü onun arzusu şaşırtmak, riskli denemelere gerek kalmadan "demokratik" bir mutfağın nasıl yaratılabileceğini, kalite ve lezzetin nasıl el altında olduğunu ve bir yemeğin bileşenlerinin nerede okunarak belirlenebileceğini insanlara anlatmaktır. oluşlarında ama aynı zamanda kökenlerinde.

Ve açıktır ki, böyle bir öze ulaşmak için zorunlu yol - ironik bir şekilde - sizi malzemenin özüne ve işlenmesine nasıl götüreceğini tek bilen haute kitchen yoludur.

Genç Andrea'nın çok genç yaşta Roma'daki otelcilik okuluna gittikten sonra tesadüfen geldiği yer.

"Kendi kendimi yetiştirdim - söylemeyi seviyor - ailemde beni yemek pişirmenin büyüsüyle tanıştıran kimse olmadı, elimden tutan bir ustam olmadı".

Ve kıvılcım? 19 yaşında, otelcilik okulundan sonra, üç yıldızlı bir Michelin restoranında ilk adımlarını atmak için Fransa'ya gitti. "Ve orada, ödediğiniz bedeli ve kalitenin ne kadar çok fedakarlık gerektirdiğini görünce, bunun benim yolum, kendimle olan mücadelem olacağını anladım. Ve söylemeliyim ki bugün Andrea Berton sayesinde ufkumda pek çok ilginç yol görüyorum".

Pisacco – Via Solferino 48 – Milano – https://www.pisacco.it – Pazartesi günleri kapalıdır