Büyük ustaların mutfağına girmeyi ve ardından Avrupa haute cuisine'nin en büyük şeflerinin mutfaklarında muhteşem deneyimler yaşamayı hayal etmek büyük bir azim ve kararlılık gerektirir.
Luca Tartaglia çocukluğundan beri bu kararlılığı geliştirmiştir; uysal ve çekingen görünümüne aldanmayın. Şimdi otuz yaşında, çocukluğundan beri Padua eyaletindeki Cittadella'da, antik yolun yakınında. Postumia aracılığıylabağlayan önemli bir arter Aquileia a Genova, tamamını kapsayan Kuzey İtalya, yeni ufuklar keşfetme arzusunu geliştirdi. Ve yemek pişirme tarzı ona on iki yaşından itibaren bir taşra kasabasının sessiz sınırlarının ötesine geçmek için doğru araç olarak göründü. "O zamanlar, sık sık gittiğim restoranların mutfaklarında gördüklerim beni büyülemişti ve bu yüzden beni Castelfranco Veneto'daki otel enstitüsüne kaydetmeye karar verdim". Deneyim kazanır kazanmaz iddialı hedeflere ulaşmakta hiç tereddüt etmedi. İlk durak, yaz sezonunda Riccardo Camanini ile birlikte Garda Gölü'ndeki Michelin yıldızlı Hotel Villa Fiordaliso'ydu ve daha sonra Lido 84 ile Dünyanın En İyi 8 Restoranı sıralamasına göre dünyanın en iyi 50. restoranı olmayı başardı. "Bu deneyim sayesinde - bugün hatırlıyor - detaylara gösterilen ilgiyi anlamaya ve takdir etmeye başladım, belirli bir yiyecek-içecek hizmeti türünü karakterize eden hassasiyet ve "askeri" titizlik konusunda tutkulu oldum."
Fedakarlıklar ve zorlu yaşam onu etkilememişti; aksine, onu başka iddialı hedeflerin peşinden gitmeye iten güçlü bir adrenalin patlamasıydı. Kısmen dil, kısmen yeni deneyimler denemek için İngiltere'ye gidiyor ve aynı zamanda en prestijli restoranlara staj yapmak isteyen mektuplar gönderiyor. Ve işte harika bir fırsat daha geliyor. Roux kardeşler tarafından Mayfair'de kurulan ve İngiliz yüksek finans sektörünün uğrak yeri olan Londra'daki iki Michelin yıldızlı Fransız mutfağı restoranı Gavroche'tan gelen bir e-posta ona kollarını açıyor. Tartaglia, eski neslin klasik Fransız mutfağının yemek pişirme yöntemlerinde ve otantik temellerinde tüm nüanslarıyla ustalaşmayı öğrenerek bir buçuk yıl boyunca sıkı bir çalışma yaparak orada geçirdi. İngiltere'den sonra Fransa'ya iner ve her zaman ödüllendirilen cüretkar kararlılığıyla hareketlenir: Burada, grubun en başından itibaren üç yıldızı hedeflediği, Fransız ve dünya mutfağının kutsal canavarı Alain Ducasse için Plaza Athenee otelinin açılışını takip eder. . Ve Paris'te, hayatının gidişatını kesin olarak belirleyecek bir şefin becerisi ve klası karşısında daha önce hiç olmadığı kadar büyülenmişti: Üç Michelin yıldızlı Pascal Barbot ve restoranı L'Astrance, defalarca 50. sıraya yerleşmişti. 13'de dünyada 2011. sıraya ulaşana kadar dünyanın en iyi restoranları arasındaydı. Bu onu büyülemişti: "Hatırlıyor ki, benimkine gittikçe yaklaşan bir yemek pişirme fikri vardı". Her ne kadar zorluklar yaşansa da ilk görüşte aşktı bu. Tartaglia bugün şunu söylüyor: "Geriye dönüp baktığımda, Pascal'ın bana en çok şey veren, bana sadece teknik ve profesyonel açıdan değil, aynı zamanda insani açıdan da bir şeyler bırakan profesyonel figür olduğunu kesinlikle söyleyebilirim.
Böylece Asya'dan Danimarka'ya, Barselona biletinden ve Okuda'nın Japon mutfağından geçen sayısız seyahat ve staj deneyimiyle üç yılını yanında geçirdi. İtalya'ya döner ve burada yine mutfak şefi olarak geldiği Milano'daki iki Michelin yıldızlı Mandarin Oriental otelinin harika şefi Antonio Guida'nın yanındadır.
Ancak derinlerde, yıllar boyunca biriktirdiği tüm büyük deneyimleri uygulamaya koyarak kendini sınama arzusunu geliştirmeye başlar. "Eski şeflerimin öğretilerini benimseyerek, hayalini kurduğum özgürlüğe sahip olmak için kendi projemi başlatmam gerektiğini fark ettim" diyor.
Ve henüz otuz yaşına gelmeden projesi, Luca Tartaglia'nın arkadaşı Nicolò De Pol ile sessiz ve geleneksel Treviso'da açtığı terzilik ve çağdaş Trattoria Pierre'de şekillendi.
Sakin ve garantili sularda yelken açmayı seven Treviso restoran endüstrisinin ortamında gerçek bir gastronomik darbe. Trattoria adı zaten bir eylem programıdır: etimolojisi traktör ya da hancı kelimesinden türemiştir ve Fransızca traceur sözcüğünden türemiştir - bu da Latince tracere'den gelen lemma featureur'a dayanmaktadır: yani, Trattoria Yemek pişirmeye yönelik, arkadaşlarınızla akşam geçirmek için gittiğiniz, kendinizi her zaman evinizde hissettiğiniz, keyifli ve dinlendirici dakikalar geçirebileceğiniz bir yemek hazırlayın.
Ve diğer lemma "Terzilik"? Luca Tartaglia ve Nicolò De Pol bunu şu şekilde açıklıyor: "Bunu terzilik olarak tanımladık çünkü menülerimizdeki yemekler 'kişiye özel', dikişten dikişe, malzemeden malzemeye, onları eşleştirip birbirleriyle uyumlu hale getiriyor. Bizi ziyarete gelen her misafirimizin ihtiyaçları. Tüm bunlar, bu restoranı çağdaş kılan, tüm nesilleri birleştiren ve bir araya getiren yeni alışkanlıklarımız ve ihtiyaçlarımızla günümüze taşınıyor".
Luca ve Nicolò için Pierre, her birimizin "biraz farklı hisseden ve sunduğu harika tarifler ve küçük zanaatkarlığıyla İtalya'yı canlandırmaya" dikkat ederek kalıbı kırmak isteyen iç parçamızdır. Değerlendirilmeyi hak eden üreticiler”. Diğerlerinden farklı, gerçek ve doğrudan, çok fazla kısıtlama ve gösterişten uzak bir proje. Lezzetlerin ve hafızanın özüne inen ama görünen sadeliğinin arkasında büyük bir uluslararası gastronomi ekolüne dayanan bir proje.
Michelin Rehberi tarafından şu şekilde takdir edilen bir felsefe: “Tarihi merkezin kenarında, modern ortamlarda az sayıda sandalyeye sahip, ancak XNUMX'li yılların yankılarını taşıyan, dikkatin yenilenmek isteyen mutfağa yoğunlaştığı sade bir restoran. ismine göre özel olarak tasarlandı. Menüde, pazarın en iyi sunduklarına göre tasarlanmış ve yaratıcılıkla detaylandırılmış (daha fazlası tadım menülerinde), aşırılık olmadan, ödüllendirici lezzete dayalı birkaç teklif".
Bu hafta Mondo Food okurları için önerilen, yumuşakçalar ve kabuklulardan oluşan, zencefil ve limonla tatlandırılmış domates konsomesi tarifi, genellikle yemeğe başlarken kullandıkları Japon et suları ve çorbalarını alıp İtalyanlaştırma fikrinden doğdu. Bizi mükemmel bir şekilde temsil eden malzemeler: domates, fesleğen ve sızma zeytinyağı. Açıkçası iyi bir kadeh şarap eksik olamaz. Hafifçe yumuşatılmış Garganega veya Nosiola. Oldukça yoğun bir tada sahip, domatesin asitliği ve fesleğenin aromasıyla iyi uyum sağlayan, yağın, kabukluların ve yumuşakçaların yumuşaklığıyla tuzluluğu artırılacak olan yarı aromatik şaraplar. Not: Dikkat edilmesi gereken bir isim
Zencefil ve limonla tatlandırılmış, yumuşakçalar ve kabuklular içeren domates konservesi tarifi
Malzemeler:
- datterino domates
-San Marzano domatesi
- mevcudiyetine göre kabuklular ve yumuşakçalar (midye, istiridye, karides, kalamar)
- işlenmemiş organik limon
- taze zencefil
-sızma zeytinyağı
-Fesleğen yaprakları
-soya sosu
- primo satış peyniri
Prosedür:
San Marzano domateslerini datterino domateslerinin bir kısmıyla karıştırın, birkaç dilim zencefil ve fesleğen yaprağı ekleyin. Yaklaşık 30 dakika kaynatıp süzün.
Geriye kalan datterino domatesleri haşlayıp soğuk suya ve buza batırın, soyun ve 3 veya 4 parçaya bölün.
Kabukluları ve yumuşakçaları temizleyin ve birkaç saniye buharda pişirin. Çok büyükse parçalara ayırın. İlk tuzu küpler halinde kesin. Bir limonu keskin bir şekilde kesin ve dilimlerini küpler halinde kesin.
Bitiş:
Isıtılmış domatesleri, kabukluları ve yumuşakçaları ve primo satış küplerini bir kaseye yerleştirin.
Sızma zeytinyağı, fesleğen yaprağı, rendelenmiş limon kabuğu ve birkaç küp çiğ limonla tatlandırın.
Sıcak konsomeyi yumuşakçalar ve kabuklular tarafından salınan pişirme suyuyla baharatlayın ve soya sosuyla lezzetini ayarlayın.
Kaseye dökün ve servis yapın.
Pierre Trattoria Sartoriale
Viale dei Mille, 1 C,
31100 Treviso TV
Menü: pierretrattoriasartoriale.com
Telefon: 0422 541022
