“Все еще в Италии, но на очень небольшом расстоянии от границы и с удивительной террасой с видом на французское побережье, вид простирается от живописного исторического центра Ментона до Кап-Мартена (в высокий сезон рекомендуем бронировать один из этих заветных столиков заранее , 'альтернатива по-прежнему элегантная внутренняя комната). Так что, если все, кажется, поворачивается к Лазурному берегу, вместо этого кухня талантливого Энрико Мармо возвращает нас в Лигурию. Молодой шеф-повар часто сосредотачивается на региональном превосходстве, от бобов пинья до креветок Сан-Ремо, и это только два, умело воспроизводит лигурийские рецепты, однако затем дает достаточно места для своего творчества и иногда отказывается от блюд в двух или более предложениях на одну и ту же тему. Одним словом, между видом и кухней не составит труда сделать остановку незабываемой!». То, что мы сообщаем, является не памятью страстного путешественника, а престижным суждением, вынесенным корреспондентами авторитетный гид Мишлен которые возвысили Энрико Мармо до уровня величайших итальянских поваров, радуя его звезда.
Молодой шеф-повар с упорством добивался заслуженного успеха. родом из Канелли в провинции Асти он строил свою карьеру с кропотливой дотошностью, пока не попал в один из ресторанов с великой историей на Ривьере ди Поненте: Balzi Rossi, который в прошлом был украшен двумя звездами Мишлен и который теперь вернулся вместе с ним в звездный мир. Красного Путеводителя. Его путь начинается со школы гостиничного менеджмента в Альяно и сразу же закрепляется в авторитетной ALMA в Колорно (PR). Здесь выделяется один стажировка в ресторане Gellius Oderzo, удостоенном 1 звезды Мишлен, у Алессандро Бреда, затем 12 месяцев по приказу Маттео Баронетто в ресторане Cracco 2 звезды Мишлен, новая опыт с Давиде Паллуда в Enoteca di Canale, 1 звезда Мишлен в районе Кунео. Паллуда настолько ценит его качества, что в 2011 году, когда ресторан Balzi Rossi обращается к нему за предложением молодого шеф-повара, способного взять на себя ответственность за кухню ресторана, он без колебаний предлагает своего су-шефа. Генри Таким образом, Мармо в возрасте всего 27 лет оказывается на кухне ресторана, вошедшего в историю Западной Лигурии. Но Мармо предупреждает, что ему все еще нужны новые впечатления. А вот он шеф-повар гастрономического ресторана 5-звездочный курорт Castel Monastero в Кастельнуово-Берарденга в провинции Сиена, на год, е затем в Osteria Arborina, после отъезда Андреа Рибальдоне, в качестве шеф-повара гастрономического ресторана, удостоенного 1 звезды Мишлен, и ресторана Bistrot. Но однажды раздается звонок от Бальци Росси. По телефону говорит дочь повара, открывшего это место в 1982 году, Джузеппина Беглиа, историческая память и хранительница этого места. Ресторан готовится к празднованию своего 40-летия с открытием после двухлетнего перерыва, и цели амбициозны. Мармо принимает вызов и приступает к работе. Результаты немедленные: в октябре 2022 г. в путеводителе по ресторанам Gambero Rosso 2023 шеф-повар получает награду Tradizione Futura за способность лучше интерпретировать и заново изобретать блюда и ингредиенты территории и, в более общем плане, великой классической национальной кухни, тем самым способствуя переписыванию книги рецептов будущего. В следующем месяце поступает самый ожидаемый звонок. Это то, что Гид Мишлен, который вновь присваивает ресторану звезду. его кухня с чистыми и решительными вкусами основана на использовании нескольких отборных ингредиентов и минимальной работе с сырьем. В его блюдах они принимают главная роль дикие травы, такие как саликорния, морской фенхель, щавель, огуречник, одуванчик, цикорий, которые собирают прямо с кухни, благодаря исследованиям шеф-повара в области ботанической агрономии. Домашние препараты: все, что вы можете создать с нуля на собственной кухне, пойдет по этому пути. А все, что нельзя произвести, покупается поблизости. Масло производится из оливок Таджаска с исторической маслобойни Сант-Агата в Онелье в районе Империи, история которой насчитывает более 190 лет, рыба поступает от местных рыбаков, которые точно знают великие секреты моря Вентимилья и Бордигера, овощи и некоторые травы, используемые в блюдах, поступают из огорода, принадлежащего Бальци Росси, расположенного на границе с Францией, на ферме, которая работает по древней и характерной системе террас. Плоды земли? Провансальский горох, кормовые бобы, колючие артишоки, цикорий, мангольд и капуста, а также некоторые разновидности местных культур, такие как кабачки тромбетта, заново открыты благодаря семенам третьего поколения, которые в настоящее время пересаживаются. Короче говоря, все усиливает цвета, ароматы и самую интимную сущность этой очаровательной части итальянской территории.
Рецепт Тортелли со сливочным маслом и анчоусами, миксом диких салатов и бергамотом в полной мере демонстрирует внимание шеф-повара к созданию кухни, ориентированной на местное сырье, в которой большое внимание он уделяет овощной теме.
Блюдо представляет собой классический формат свежей пасты, приготовленной по этому случаю с цикорием и диким чесноком и начиненной кремом из свежих анчоусов, посоленных на кухнях ресторана и эмульгированного сливочного масла. Чтобы украсить форму макарон, есть выбор диких смешанных салатов (одуванчик, кресс-салат и цикорий), маринованные анчоусы и цедра бергамота. «В этом блюде, — говорит Энрико Мармо, — происходит встреча между ароматами земли, где я родился, Пьемонта с маслом и анчоусами, и теми, которые я люблю использовать в своих блюдах: ароматами цитрусовых и дикорастущих трав., которые я научился различать благодаря курсу ботанической агрономии».
Рецепт Тортелли со сливочным маслом и анчоусами, дикой зеленью и бергамотом
Ингредиенты для людей 4
Макаронные изделия
• 200 г муки 00
• 50 г яиц
• 70 г яичного желтка
Смешайте ингредиенты в течение 3/4 минут. Поставить под вакуум. Оставить отдыхать на 2 часа.
начинка
• 100 г отварного картофеля
• 100 г качественного сливочного масла
• 100 г соленых анчоусов
Смешайте картофель и соленые анчоусы с помощью кухонного комбайна до получения однородной массы. Ввести сливочное масло. Положить в мешочек. Оставить отдыхать в холодильнике примерно на час. Раскатать тесто до толщины 1 мм. Накройте несколько кругов диском диаметром 5 мм и сформируйте тортелли.
Перемешанный салат
• 20 г цикория
• 20 г одуванчика
• 5 г цветков одуванчика
• 5 г цветков огуречника
• 10 г дикой рукколы
• 5 г цветков дикой рукколы
Вымойте листья и обрежьте их, если это необходимо. Хорошо высушите их. Нарежьте их очень тонкими полосками соломкой. Добавьте цветы и сохраните.
отделка
• 1 бергамот
• Оливковое масло первого холодного отжима Таджаско по вкусу
Отварите тортелли в большом количестве подсоленной воды в течение 2 минут. Слейте воду и заправьте оливковым маслом первого отжима Taggiasco. Выложите тортелли на дно тарелки. Добавьте несколько капель сока бергамота, заправьте салат очень небольшим количеством масла и посыпьте тертой цедрой бергамота.
