ингредиенты:
Для лапши:
-3 желтка
- мука 00 гр 80
Для соуса:
- мелко нарезанный сельдерей, морковь и лук 20 г
- томатное пюре 100 г
- 50 г говяжьих мышц
- свиные ребрышки 50 г
- 20 г свиной шкварки
- 20 г оливкового масла первого холодного отжима
- Белое вино 15 г
Для завершения блюда:
- нарезанные ножом кончики бедер пьемонтской фассоны 50 г
- 3 г лимонного сока
- цукаты лимонный брюнуаз нарезанный 5 г
- сельдерей, морковь и лук нарезать брюнуазом гр 15
- 2 г измельченной петрушки
- 15 г оливкового масла первого холодного отжима
Порядок действий:
Подрумяньте все куски мяса, деглазируйте белым вином и добавьте овощи. Когда все хорошо подрумянится, добавьте томатное пюре. Варить на очень медленном огне, пока мясо полностью не разварится.
Дайте остыть, пропустите все через овощерезку, а затем профильтруйте через мелкое сито. Таким образом, у нас получится очень вкусный мясной соус, которым можно смазывать тальолини.
В конце, выключив огонь, добавьте каплю сырого масла и кусочек нарезанной петрушки.
Покрытие:
Разложите на плоской тарелке и дополните тартаром из фассоны и овощной грамоладой.
