Был судьба, которая привела прямо к морю в юности г. Мирко ДеМаттиа, молодой талантливый повар, поселившийся на кухнях 1-й уровень, в Eur, одном из последних рожденных среди рыбных ресторанов высшего уровня, в искрящейся панораме римских ресторанов, намереваясь сказать что-то новое, как следует из названия, данного ресторану, что является прелюдией к дальнейшим амбициозным кулинарным уровням.
Молодой Мирко, родом из Ариччи, делает свои первые шаги на кухне между плитами. дома бабушки и тети, родом из региона Марке, которые жили в том же доме, что и он. Итак, в воскресенье он впервые прикоснулся к ароматам адриатических блюд из морепродуктов, т.е. бродетти, вяленая рыба all'anconitana, но и с я винчисграсси, фраскарелли, чаварри, бедные традиционные блюда с неразрывной связью с прошлым, результат искусного мастерства, связанного с крестьянские истории, поддерживаемые пожилыми поварами дома.
И не случайно к профессиональной кулинарии обращаются, начиная опять же с моря, или посещая Школа гостиничного менеджмента Анцио. Отсюда он отправляется в путешествие по Италии: в "Poggio antico" в Монтальчино в Тоскане со звездным шеф-поваром Роберто Миннетти, в "Миланском спортивном клубе La Peralsa", в "Gavius", ресторане Novotel Roma Eur до прибытия в 2016 г. на «Уровне 1», где его судьбы пересекаются с другим звездным шеф-поваром. – не случайно влюблен в море, на этот раз в Апулию – Феликс Ло Бассо, известный телевизионный шеф-повар, участвующий в программе «Senti chi Mangia» вместе с Бенедеттой Пароди и Эудженио Бур, только что из отеля Alpen Royal в Сельва-Валь-Гардена , где в 2011 году он получил первую звезду Мишлен, а затем от Unico, ресторана с самой высокой звездой в Европе (на 20-м этаже WCJ в районе Портелло).
И, конечно же, море — абсолютный главный герой 1-го уровня, в своей исходной формуле ресторан-рыба, формат, который быстро гарантировал ему большой успех у публики и критиков. Между тем сырье здесь суверенное, оно гарантировано Пескатория по соседству, но с магазином ресторана с полным ассортиментом рыба, поступающая каждый день с траулеров Анцио, Понца и Фьюмичино, как сказать от производителя к потребителю. К сырью, свежему и сезонному,
Мирко щедро рисует, отказываясь от своей кухни в три разных момента: элегантный ресторан и современные погруженные в утонченную морскую атмосферу; Рыба и коктейли пространство, предназначенное для любителей сыроедения, где вы можете насладиться выбором лучших устриц на рынке в сочетании с Paladin Prosecco или Franciacorta или, опять же, для коктейлей, сочетающих горячие и холодные образцы в сопровождении широкого выбора вин. из хорошо укомплектованного подвала. В конце концов, еда на вынос и доставка за рыбу, выбранную на прилавке, приготовленную, чтобы съесть ее дома.
На кухне Мирко Де Маттиа движется вслед за своим инновационный талант: креативность и воображение сопровождаются удовольствием от извлечения из его блюд всей его великой страсти к морю, человек полностью погружается в это море вкусов, чтобы донести их целиком до стола своих посетителей, без тяжести, неуклюжего форсирования тонов, создавая предложение эмоционального опыта в открытии или повторном открытии того, что море всегда и все еще может предложить вкусу.
Чуткий к концепции – чрезвычайно актуальной в наши дни – что пища должна быть вкусной, но также и полезной, Ди Маттиа в последние годы углубила и впитала концепцию «Здоровой кухни», следуя, среди прочего, курсам Кьяры Манзи. диетолог и основатель Европейской академии кулинарного питания, профессор кулинарного питания и антивозрастной кухни Миланского университета и исследователь Пармского университета.
Признан лучшим многообещающим шеф-поваром Международной академией гастрономии, а также Итальянской академией кухни, которая присудила ему награду. Международная премия "Chef de l'avenir" 2019 г., также получил престижную сертификат от «Art Joins Nutrition Academy» за кухню, внимательную к хорошему самочувствию и питательным свойствам.
Короче говоря, все мы знаем, насколько полезна рыба для нашего организма, Мирко Де Маттиа со своим «Уровнем 1» предлагает ее нам на вкусной серебряной тарелке.
Рецепт риччолы, тыквы, радиккио, малины и морского дна alla cacciatora, который шеф-повар предлагает читателям Mondo Food, свидетельствует о его стремлении по-новому интерпретировать рыбную кухню, сочетая ароматы земли с ароматами моря, креативность, которая, однако, не сбивает их с толку, оставляя их прекрасно читаемыми в блюде, которое весьма приятно на вкус.
Рецепт Амберджека, тыквы, радиккио, малины и морепродуктов в стиле Каччаторе
Ингредиенты для людей 4
600 г свежего амберджека
Для тыквенного крема
500 г мантуанской тыквы
100 г сладкого картофеля
50 г меда
соль по вкусу
Для дна моря
4 зубчика чеснока
50 г розмарина
100 г оливок
30 г соленых анчоусов
немного острого перца
200 мл вина
150 мл уксуса
2 литра воды
Для маринада
120 г сахарного песка
30 г коричневого сахара
150 г мелкой соли
Для радиккио в осмосе
радиккио из Тревизо
30 г сахара
10 г соли
50 г малинового уксуса
100 г свежей малины
печать
12 малины
листья красной свеклы
процесс
Тыкву очистить, удалить семена и мелко нарезать. Таким же образом поступите с картофелем. В кастрюле приправить каплю оливкового масла розмарином. Добавьте тыкву и картофель и готовьте около 50 минут.
Перемешать, добавить мед и соль.
Приготовьте маринад для амберджека, хорошо перемешав сахар и соль. Разделать амберджек на филе, покрыть этим препаратом мясо и оставить на тридцать минут, хорошо промыть водой и промокнуть впитывающей бумагой.
Возьмите радиккио, разделите его на четыре равные части и приправьте сахаром, солью и малиновым уксусом. Поместите его в вакуумный пакет и оставьте закрытым на четыре часа. Достаньте из пакета и высушите впитывающей бумагой.
Для морепродуктов alla cacciatora поджарьте кости и голову амберджека в духовке при температуре 200°C в течение 15 минут. Обжарьте четыре зубчика чеснока, анчоусы, розмарин и перец чили на сковороде в течение 10 минут. Деглазируйте вином и уксусом и залейте водой. Дать настояться три часа и процедить.
Снова поставьте на огонь и уварите до желаемой густоты. Смешайте свежую малину, протрите ее через сито и поместите в мешочек.
Разделить амберджек на 4 части и обжарить их по две минуты на сильном огне с обеих сторон.
презентация
Выложите филе на тарелку, рядом положите горячую тыквенную фрикадельку, немного малинового соуса, радиккио и сбрызните соусом. Украсьте свежей малиной и листьями красной свеклы
